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自古以來,河豚便是一道味道極爲鮮美的菜餚,但因其毒性,品嚐美味變得兇險異常,甚至可能因此喪命。正因河豚身體含有劇毒,有關部門已多次明確食品經營單位不得生產加工河豚。雖然上有政策,但是難堵食客之口,於是成了這樣一種尷尬的狀態:河豚毒,人人知,年年禁,時時吃。那麼河豚有多美味?河豚毒素有多強?如何吃河豚才能更安全?記者採訪了多位專家。
史話與傳說
據《山海經·北山經》記載,早在大禹治水時代,長江下游沿岸的人們就品嚐過河豚,知道它有大毒了。春秋戰國時期的長江下游地區,吃河豚已經在民間流行起來。
到了宋代,河豚更是成爲文人雅士追逐的一道珍味,著名詩人梅堯臣在范仲淹席上即興作詩:“春州生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦……”宋人嚴有翼在《藝苑雌黃》中說:“河豚,水族之奇味,世傳其殺人,餘守丹陽、宣城,見土人戶戶食之。但用菘菜、蔞蒿、荻芽三物煮之,亦未見死者。”
歷史上的天津也曾盛產河豚,在光緒三十一年出版的《天津縣地理教科書》中,就羅列出塘沽、漢沽所產河海兩鮮的品種,書中把河豚列爲海鮮之首。清人張燾更在《津門雜記》中詳細介紹了這兩個地區的海產品情況:“津沽出產,海物俱全,味美而價廉。春月最著者,有蜆蟶、河豚、海蟹等類。”
美味與劇毒
在長江中下游地區,喜食河豚的百姓將河豚的鮮美滋味歸納爲“三美”:河豚其一美於“西施乳”,即公河豚腹內的精巢,認爲此物潔白豐腴,入口即化,美妙絕倫,人們聯想到有傾國傾城美貌的美女西施,便將公河豚的精巢稱之爲“西施乳”。其二美於魚皮,其軟糯超過鱉裙,因爲魚皮正面有細刺戳口,魚皮要反過來卷着吃,且要小口吃,直接吞嚥。其三才是魚肉。
在鎮江,記者曾品嚐過清燉河豚,奶白色的湯汁,不加任何調味料,其鮮美程度蓋過整席菜餚,吃罷河豚,任何魚、肉入口都索然無味。此外,一條河豚雖體積不大,但由於河豚蛋白質含量非常高,入腹之後便有七八分飽。所以,食河豚最好是配以簡單青菜。在江蘇,人們習慣配以一盤蘆根,一是蘆根清脆爽口,二是蘆根可用於治療和緩解河豚中毒,民間有一句俗語:拼死吃河豚,怕死吃蘆根。
河豚有劇毒,人們自古便知曉,爲了防止吃河豚中毒引發糾紛,當地漁民食河豚有四條規矩:一是隻打招呼不邀請。要吃河豚,只先說一聲,某日某頓吃河豚,願來就來。二是要給錢。凡來吃河豚的,即使是已分家的父子兄弟,也要放幾個象徵性的錢在桌上,然後再吃。三是筷子自己取。主人只將一把筷子丟在桌上,各人自拿一雙。四是廚師、主人先吃。河豚端上桌當着大家的面廚師先吃,然後主人吃,最後其他人才開吃。
河豚的毒究竟有多強,令食者如此小心?據瞭解,河豚毒素是一種能麻痹神經的劇毒,通常只需氰化鉀的五百分之一就可置人於死地,這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷,進而心跳和呼吸停止。河豚毒素耐熱,100℃時八個小時都不被破壞,120℃時一個小時才能被破壞,鹽醃、日曬均不能破壞毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟,其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。若河豚用來食用,最讓人擔心的是殘留在河豚肌肉內的血絲。河豚毒性大小,與它的生殖週期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。
養殖河豚有沒有毒?
如今,隨着科技的發展,一批“養殖無毒級”河豚開始出現,目前市面上見到的也多是此類河豚,那麼養殖河豚真的可以放心食用嗎?爲此,記者採訪了水產養殖方面的專家天津市農學院研究員郭永軍。
郭永軍介紹說,河豚體內的毒素並不是它自己產生的,而是由於河豚在野生狀態下食用蝦貝等食物,從而將毒素積累在體內。目前養殖河豚,通過養殖環境的控制,投放人工餌料,使河豚無法接觸到可以使之產生毒素的物質,其體內毒素已經大大降低,通過專業廚師的加工,食用已經基本沒什麼不安全問題。然而,有些人對河豚毒素極爲敏感,這一部分人羣雖然比例極低,但是其過敏症狀產生後也非常嚴重。因爲河豚毒素是神經毒素,其對人體的損害是不可逆的,所以消費者在食用時還是要多加小心,選擇正規渠道的養殖河豚產品,最好不要吃野生河豚。
“禁止”與“疏導”
從事水產養殖行業多年的天津市海發珍品實業發展有限公司總經理楊永海介紹說,目前本市養殖的河豚多屬於海水河豚“紅鰭東方豚”,而長江中下游地區的河豚多屬淡水河豚,比如“暗紋東方豚”。本市產河豚幾乎全部出口日、韓等國家,之所以不做國內銷售,是因爲雖然養殖不被禁止,但是“河豚上餐桌”一直沒有得到衛生部的批准。
對餐飲業經營河豚問題,記者致電多個相關部門瞭解到,各級衛生部門對此一直未解禁。《食品安全法》第九十九條規定,食品應當無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。《食品安全法》第二十八條第十項明確規定,禁止生產經營“國家爲防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品”。
一邊是爲保障人民生命安全而制定的法規,一邊是人們的口腹之慾和龐大的“河豚經濟”,看來“河豚”問題早已不是一個禁字就能解決的了。其實,國家對河豚的禁令也並非一刀切。早在1993年,衛生部就成立了一個“河豚安全食用協作組”,組織全國的專家們探索安全食用河豚的辦法。1998年,經協作組同意,衛生部法監司發文,中國海洋大學水產系教授宮慶禮在山東省青島太平灣海邊開辦了一家“慶禮河豚酒店”,公開銷售野生河豚餚饌。據瞭解,衛生部在大連市、上海市、揚中市也設立了“試食點”。