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如今人們對柴雞蛋的追捧日益攀高,超市裏各種打着柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋旗號的雞蛋也頗受青睞,價格比普通雞蛋貴上一倍都不止。這些雞蛋,真的就比普通雞蛋有營養嗎?
笨雞蛋口感好存安全風險
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出,所謂“笨雞蛋”、“土雞蛋”、“柴雞蛋”,其實指的都是農家散養雞蛋。這種雞蛋也許口感更好,營養卻不比普通蛋豐富,還有可能帶來一些衛生問題。
範志紅表示,在衛生上,笨雞蛋有兩個麻煩,一是細菌污染比較嚴重,蛋殼上的髒東西如不仔細清洗,很容易污染廚房操作檯、容器、水池和手。另一方面,有些散養的雞經常有機會接觸農藥、化肥、鼠藥、殺蟲劑等化學用品,被農用化學品污染的危險性甚至可能高於雞場所產的雞蛋。
據畜牧學的研究資料和食品測定數據,散養雞蛋和雞場蛋比,蛋白質和脂肪含量差異不大,維生素AD含量略低,omega-3脂肪酸比例略高,風味豐富。而蛋黃顏色與飼料原料有關,和養殖方式無關。如飼料中增加青菜葉、藻類、玉米等有色原料,或特意喂類胡蘿蔔素物質,蛋黃顏色自然變深。因此,從營養價值看,重要的是雞吃什麼,雞的生活狀態是否健康,是否存在環境污染等問題,是否農家養的笨雞蛋並不那麼重要。
笨雞蛋保存條件沒保證
很多人發現自己買的柴雞蛋沒幾天就壞了。範志紅指出,這是因爲農家儲存雞蛋的方式以及雞蛋保存時間太長所致。
範志紅介紹,農家養雞數目有限,雞下蛋頻率偏低,要攢出一箱雞蛋得十天半月;而且農家很少把雞蛋放進冰箱,都是在室溫下保存,所以,笨雞蛋的新鮮度會有極大的差異。
她還提醒消費者,農家養雞,一般都是爲了自己吃。如果爲了賣給遊客吃,養殖數量多了,質量就會較難控制。而且,農家自產的雞蛋產量如果跟不上需求,那麼就有兩種可能性,一是本村有某些大批養雞戶來供應雞蛋,二是從外地販進皮色較雜的雞蛋然後充作本地農家雞蛋來賣高價。
買笨雞蛋遵循三個原則
範志紅告訴記者,買笨雞蛋建議遵守以下原則:少買,短期內吃完,避免雞蛋久存,發生散黃甚至變質。要選擇自然環境好、交通流量不大的地方買雞蛋。因爲雞和人一樣,也會因爲空氣污染或水污染而吸收有害物質,並留在蛋黃中。因此要選不以種田爲主業、雞不會在田間地頭到處活動的地方買雞蛋。如今種田都要加除草劑和農藥,種子往往經過包衣處理也含有農藥。最後還要小心買到假冒的農家雞蛋,殼的顏色,蛋黃的顏色,都不能作爲判斷的標準。家裏雞蛋不多,也沒有包裝箱的農家,更有可能給人們提供真正的農家自食散養雞蛋。
相比之下,一些經過認證的綠色食品或有機食品散養雞蛋較爲令人放心。這些雞蛋蛋殼往往經過處理,衛生條件較爲令人放心。同時,品牌雞蛋都有生產日期,有利於瞭解雞蛋的新鮮度。
新鮮雞蛋有三層蛋白
怎樣才能挑選到新鮮雞蛋呢?範志紅提醒,相同大小、感覺比較重的是新鮮雞蛋。或者放入10%鹽水當中看是否會半浮起來,沉在下面的是較新鮮的雞蛋。用手搖一搖,內部沒有晃動感的是較新鮮的雞蛋。煮熟後新鮮的雞蛋不容易剝殼,而不新鮮的雞蛋蛋殼容易分離。輕輕磕幾下雞蛋,蛋殼和雞蛋緊貼不分開的是新鮮的雞蛋,馬上掉下來一塊或者不能緊貼的是不太新鮮的雞蛋。剝殼後,能剝出三層蛋白的是新鮮的雞蛋,只有一層的是不夠新鮮的雞蛋。切開雞蛋看,蛋黃在正中間的是新鮮的雞蛋,偏離越遠越不新鮮。
雞蛋最好半熟吃
雞蛋是生吃更有營養,還是熟吃更安全?
範志紅指出,雞蛋最好半熟吃。吃雞蛋最好的狀態,就是蛋清已經凝固,而蛋黃處於半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率,又可以避免營養素損失。當然,打雞蛋前要清洗蛋殼,很多超市的雞蛋已經經過表面殺菌處理,解決了沙門氏菌的污染問題。
有人認爲,雞蛋中含有大量的B族維生素,熟食會造成損失。範志紅指出,測定表明,雞蛋烹調中的維生素損失並不高,在煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時,損失率僅有10%左右,除非是煎炸過度纔會引起明顯損失。
還有一種說法認爲,雞蛋中含有相當豐富的omega-3脂肪酸,熟食會使它們氧化或異構,失去保健作用。範志紅指出,這種情況也僅限於炒食和煎炸時纔會出現,因爲多不飽和脂肪酸可以耐受100℃左右的短時間加熱,而令雞蛋黃凝固只需要不到80℃而已。這些脂肪酸最害怕的是氧化,而煮雞蛋、煎荷包蛋時,雞蛋黃並不會直接接觸空氣,所以不用過於擔心氧化問題。