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文 / 滕道林
南人好米,北人愛面,我是北人,自是如此。麪食有千百種做法,數不勝數,我所說的是狹義上的吃麪,即有湯有水的吃法,像清湯掛麪、刀削麪、拉麪、手擀麪等。從小到大,對掛麪就沒有什麼感覺,多半原因它是機器加工出來的,吃起來不筋道,沒口感。手工做的都是好東西,我們這裏最有名的是手擀麪,做的時候頗費一些功夫。首先面要和好,不軟不硬,恰到好處,擀麪要均勻,不薄不厚。外婆做得一手好面,百吃不厭,究其原因,在於她的八字真經,面好(和麪,擀麪要好)、湯清(湯要純正,最好選雞湯)、油紅(辣椒要正點)、味香(裏面要放香菜)。如此這樣,總是回味良久。
曾去過西北,發現那裏的人愛面如命,平常百姓過日子,每頓幾乎不可缺少,他們最愛吃的是油潑面,辣椒紅紅的,在油中熬熟熬香,然後潑入到面裏面,吃起來整個一個大汗淋淋,意猶未盡。著名作家賈平凹在《秦腔》後記中袒露,平生他最愛吃麪。在創作這部後來獲得茅盾文學獎的小說時,他每天的飲食安排就是兩頓油潑面,面都是自己手擀的,擀好後用袋子盛裝,然後帶到自己僻靜的住所,餓時就吃。中午一頓,晚上一頓,可見他對面的喜愛程度,還可以想見的是,他一定也是個制面高手。蘭州人喜歡吃拉麪,我在那裏旅遊的時候,曾近距離觀察一位師傅的絕活,手中起先是一個麪糰,略微地沾上一點油,然後甩開膀子拉了起來,上下顛簸,一會兒的工夫,一絲絲的拉麪便做成了。可根據食客的要求,可粗可細。粗指寬,細則如頭髮絲,滾入水中,實在是一絕妙“風景”,不要說吃,單是觀看,就會有無限的享受。
刀削麪、陽春麪、牛肉麪、羊肉拉麪等,不僅在於它的味道,還在於它就像一次藝術表演。刀削麪對和麪的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麪糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。刀削麪之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對着湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃麪前,能夠參觀廚師削麪,比吃麪都高興。