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長時間浸泡蔬菜會使亞硝酸鹽含量增加。安徽農業大學的研究發現,浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘後,蔬菜中的亞硝酸鹽含量高於用洗潔精洗過,然後再漂洗乾淨的蔬菜。研究認爲,可能因爲浸泡是一種無氧狀態,有利於提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最後,長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損,增加營養損失。
洗蔬菜還是應該更多把住亞硝酸鹽這道關。最好用流水反覆沖洗蔬菜3次~4次,儘量避免浸泡,如果非要浸泡,時間也不要超過20分鐘。涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險。(楊丹整理)