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圖/華蓋創意
爽口的涼拌菜夏季裏是不少人的最愛,然而,近日爆出“部分涼拌菜實爲人造菜”的消息讓不少人心驚。營養專家表示,無論是在外購買涼拌菜,還是在家自制涼拌菜,對於食材的把握都是最重要的。
當心涼拌菜含各類膠
近日有媒體調查街頭涼拌菜,稱原料部分爲人造或含添加劑,而這些所謂的“人造菜”重點則集中在海鮮製品和肉製品方面。
7月14日,記者在酒仙橋一些菜市場的涼拌菜攤位看到,其中不乏諸如海蜇絲、肉皮凍等涼菜在出售。對於記者這些涼拌菜是否是“人造菜”的疑問,一些攤主直言不諱:真正的海產品和肉的價格高昂,如果都是“真貨”的話,哪來那麼便宜的涼拌菜出售?
清華大學第一附屬醫院營養科主任王玉梅在接受記者採訪時則表示,街頭這些所謂的“海蜇絲”、“層層脆”、“肉皮凍”之類的涼拌菜有一個共同特點,就是“顏色鮮亮”、“口味十足”卻又價格低廉。王玉梅表示,如果沒有添加足夠原料的話,很難達到這樣的口味和外觀,而如此低廉的價格又意味着商家根本不可能投入足夠的成本,那麼使用添加劑就在所難免了。
據王玉梅介紹,市場上的很多涼拌菜其實是使用了各類膠做出來的,而這些添加劑是不允許使用在食品中的,長期食用對人體的危害很大。
部分蔬菜焯過才能涼拌
比起購買涼拌菜,自制涼拌菜則安全可靠得多。王玉梅強調,選擇涼拌菜食材的時候要記住,蔬菜很容易受到加工及烹調的破壞,生吃有利於營養成分的保存。但並非每一種蔬菜都適合直接生食,有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。如胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等洗一洗就可生吃,但有些蔬菜吃前一定要焯一下,如十字花科蔬菜(西蘭花、菜花等),吃前一定要焯一下,焯過後口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。另外,含草酸較多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。
此外,芥菜類蔬菜,如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。馬齒莧等野菜吃前焯一下能徹底去除塵土和小蟲,又可防止過敏。
王玉梅還強調,一些含澱粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等和扁豆等含有毒物質的蔬菜,必須煮熟了才能用來做涼拌菜。
吃涼拌菜加點蒜泥
夏季是腸道疾病高發的季節,涼拌菜如果保存稍有不慎,則容易引起食品安全問題。王玉梅表示,夏季涼拌菜最好現拌現吃,不宜長久保存。
據介紹,夏季青菜類的涼拌菜,室溫下放置最多不宜超過兩小時。而像煮毛豆、煮花生這類熟菜,也不宜超過6小時,超過這個期限,大腸桿菌、沙門氏菌等極易引起腹瀉的細菌就開始成倍地增加。
王玉梅表示,涼拌菜變質其實並不一定表現爲變味,一些菜即使味道不變,內部已經開始滋生細菌。如果放在冰箱裏冷藏,時間可以稍長一些。
不少餐廳擔心涼拌菜容易變質,就大量加入鹽。雖然鹽可以導致細菌脫水,使細菌無法生存,但同時也會導致人胃腸中鹽分過濃,會吸收水分,使人體內有效循環降低,也會影響人血壓變化。另外,還有一些飯店提供醃漬的鹹菜。這類小菜在製作過程中,青菜中的硝酸鹽在細菌滋生的情況下,很容易變成亞硝酸鹽。因此專家提醒,吃涼拌菜時可以多吃點兒蒜泥,大蒜中的蒜酶具有殺菌作用,還能夠降解部分亞硝酸鹽。
本報記者朱瑞娟