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本報訊(記者吳薇鄭妍)參加本報“小洋樓美食之旅”的讀者團中,有兩位特殊的團員——天津社科院研究員羅澍偉教授和國家級烹飪大師馬金鵬。美食之旅結束後,兩位專家表示,天津公館私家菜作爲天津獨有的社會資源,此前從未進行過系統整合,《今晚報》開展這次徵尋探訪活動,是首次挖掘、整理天津寶貴的公館私家菜文化遺產。通過親身體驗這次小洋樓美食之旅,深切感到活動對提升天津餐飲界整體水平,打造天津公館私家菜品牌會起到極大的推動作用。
在海酩園品嚐了“國宴獅子頭”的美味後,對天津公館私家菜歷史頗有研究的馬金鵬稱,無論是丸子的口感,還是湯的鮮味和清澈程度都見了一定功力。獅子頭是當時天津公館私家菜中十分流行的一道菜,根據不同的季節應配以不同食材,以彰顯養生之道,例如菱角、鮮冬筍、荸薺、蟹黃都可與豬肉一起融合出適合不同時令的美味。用自磨豆腐烹製的“翡翠豆腐汁”也受到了馬金鵬大師的稱讚,馬金鵬稱,當時在公館中就有用自磨豆腐先煎再蒸烹製菜品的做法。在少帥府中,藏有軼事和故事的幾道典故菜,也給讀者和專家留下了深刻印象。馬金鵬表示,一些菜品“中餐西做”、“中餐西吃”的方式體現了當時張學良追求時尚、不拘一格的飲食理念。
馬金鵬通過品嚐或復原或創新的公館私家菜認爲,這些菜品傳承了天津公館私家菜的精髓,都是取自然之珍品,用大白菜、蘑菇等天津本地食材,經過精心烹製,而達到能品出“味外之美”的境界。
專門研究天津近代史的羅澍偉教授,在品嚐少帥府菜品後頗有感觸地說:“在營造的這種懷舊環境中品嚐歷史名菜,別有一番風味。”羅澍偉表示,《今晚報》組織的小洋樓美食之旅是此次天津公館私家菜大型文化探尋活動的生動節點,集中體現了天津獨有的公館私家菜的豐富多彩。他認爲,當今通過整理、恢復的公館私家菜,不僅保持了原有風味,更融入了很多現代烹飪理念,更符合現代人追求營養、健康的生活觀念。