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天津北方網訊:每年春末夏初開始,從早上10:30到下午4:00左右,和平區遼寧路上的三合益門口,總是排着長長的隊,其中,甚至有開車從其他區特意過來買一份涼皮涼麪的擁躉。雖然老闆說,來的90%以上都是熟客,但也總能聽到“在網上看到的,點評說特別好吃”,或是“朋友推薦的,說味道不錯”等等聲音。
在某點評網站上,三合益的評價已經超過了600條,其中超過八成都是對涼皮涼麪的讚美。除了“超級好吃”、“小料給得足”、“麻醬很香”等等之外,最常被提到的一句就是“要早去”。老闆吳學軍說,這面啊皮的,雖然放一天也不會壞,但口感卻差了很多,所以每天定量生產,一般只賣到下午4點。
42歲的吳學軍從小接觸餐飲行業,也深深喜歡這一行。2002年,在沒本錢、也沒幫手的情況下,他只能選擇符合周圍市場定位的小吃行當。學藝,並不斷改進,一碗小小的涼皮,也能做出與衆不同的口味。
喜好餐飲認真揣摩
吳學軍說,從父親那輩開始,家裏就一直從事餐飲行業。他從小耳濡目染,自然慢慢就喜歡上了這行。1996年,家裏在長春道附近盤下了一家叫“三合益”的餐館,吳學軍工作之餘,就在這家餐館裏幫幫忙,打打下手。1998年,從單位下崗後,吳學軍最先想到的並不是自己喜歡的餐飲行業。
下崗後的吳學軍做過很多嘗試,但是到了2002年,他仍然決定涉足餐飲業。深知自己“沒有本錢也沒有太多幫手”的吳學軍,在選擇具體品類時很是動了一番腦筋。長春道周圍有很多商場,服務員們每天都到這條街上找午飯。由於沒有午休時間,服務員們要輪班吃飯,方便快捷實惠是必須的。
出於這種考慮,吳學軍決定學習製作涼皮涼麪的手藝,“當時,長春道上都是賣吃的的,有飯館,也有小吃,乾涼皮的最開始才2家。”通過朋友,吳學軍找到一位陝西師傅,從如何製作涼皮涼麪到調料配料開始學起。
半個月後,吳學軍就出師了。但是好琢磨的吳學軍發現,他跟陝西師傅學的正宗涼皮涼麪做法其實並不是特別適合天津人的口味。“水調的麻醬不夠濃稠,也容易變味,而且他們放的麻醬特別少,但咱天津人就喜歡麻醬這口味。”
2002年春節後,吳學軍就在“三合益”的門口擺起了涼皮面攤兒。除了改良了麻醬的調法外,吳學軍還無時無刻不在調整着每種調料的配比。考慮到大部分顧客都是女的,而她們比較偏愛蔬菜,吳學軍加大了每份涼皮涼麪中的黃瓜比例,而且開始嘗試着加入豆芽菜等蔬菜。由於符合顧客的口味,吳學軍的涼皮攤兒開業不久就每天可以賣到五六百份,長春道那條街也迅速發展出了9家涼皮攤兒。
保證品質看天定量
中午前後,三合益的門口總是排滿了人。5元左右一份的涼皮涼麪,總有人一買幾份十幾份。一位買了七八份的小夥子說,就是人再多也要排,稍晚點兒就買不到了。這種說法得到周圍一起排隊的幾個人的確認。而某點評網站上,關於三合益的點評中,也有一條是“一定要早去”。
吳學軍說,涼皮涼麪賣得最好的時候是每年4月到7月,現在已經開始有點走下坡路了。即便如此,他每天也差不多能賣出500張涼皮,10鍋左右涼麪。一般他早上10:30開門,賣完爲止,而通常賣完的時間,不過下午4點左右。
排隊的顧客中,很多都是三合益的熟客,自然嚷着讓老闆延長經營時間。而吳學軍說,涼皮涼麪冰起來一兩天並不會變質,但口感肯定有差距。因此,每天下午5點的天氣預報是吳學軍一定要收聽的節目。然後,他會根據第二天的天氣情況來確定生產多少涼皮和涼麪。
除了保證每天的涼皮涼麪都是當天現做的,吳學軍對食材質量的把控也非常嚴格。他說,開店10年來,絕對沒用過次的東西。麪粉保證是五得利牌的,辣椒挑最好的,當場細磨,然後自己加工。而炸辣椒的油,也一定要用小包裝的桶裝油。“只有這樣炸出來的辣椒油才香,纔好吃。”
吳學軍認爲,做生意最重要的是誠信,“餐飲行業更講這個,不能砸自己的招牌。”正是因此,三合益的顧客總是越來越多,很少有流失的。而他家的涼皮涼麪“調料濃稠”、“滋味足”,已經成了口口相傳的招牌。
辛苦守業知足常樂
從長春道到遼寧路,三合益最早的主顧留了下來,而且不斷帶來新的顧客。吳學軍說,2006年,他第一次知道他的小店上了網,而且口碑不錯,“有幾個大學生,特意來這吃涼麪,我聽他們說的,三合益的涼皮涼麪在網上評價不錯。”
而這些年不斷積累下來的顧客,常常讓三合益門口排起長隊。據說,最壯觀的一次,足有六十多人排隊,“我都忍不住擡頭看了幾眼。”吳學軍說。通常,吳學軍是注意不到隊伍有多長的。因爲他必須全心全意地切涼皮、拌涼麪。據說曾有顧客因爲他太過讓人眼花繚亂的動作而忍不住掐表計時,每份平均用時不過二十幾秒。其間,吳學軍還要問清楚顧客的需求,甚至要根據顧客的口音斟酌調料的配比。
麻醬、辣椒、醬油、醋、蒜水、料水、鹽、味精、糖,小小一碗涼麪,卻要9種調料,“有人喜歡辣,有人喜歡鹹,”吳學軍對於調料配比頗有心得,“而且,不同地方的人口味更是不一樣,比如聽口音是西北人,就少放點麻醬,多加點醋,他們不像天津人愛吃麻醬……”
十年來,吳學軍不只把全部心思放在了涼皮涼麪上,消耗更大的,還有他的體力。吳學軍的右手手指,需要握刀的部分都已經磨出了厚厚的繭子,而那把跟隨他多年的刀上,已經磨出了深深的槽;他的左手,因爲要不停地端一碗又一碗涼皮,手腕已經得了關節炎,“天氣不好就會疼。”他說。
吳學軍不否認,這些年生意好,也賺了些錢,但他也說,這錢賺得辛苦。早上採購、加工,白天不停手地切面攪拌,晚上還要爲第二天做準備。饒是如此,吳學軍卻並不打算輕易允許加盟或是再開分店,“這行有一定的季節性,而且,不同的人手法不同,口味也就不同,我這招牌不能壞了……”
給創業者的“普魯斯特問卷”
記者:爲什麼選擇這一行業?
吳學軍:家裏一直開飯館,我也從小就接觸。後來下崗時也幹過別的,但還是喜歡餐飲這一行,不過當時沒本錢,也沒人手,只能幹個小買賣,正好有朋友認識個陝西師傅,就跟他學了做涼皮涼麪的手藝。
記者:曾經的理想職業是什麼?
吳學軍:當兵,開車。我們小時候都想當兵吧,那時車子少,開車也挺讓人羨慕的。
記者:如何得到的第一桶金?用來做了什麼?
吳學軍:說不上第一桶金吧,我2002年春節後開始賣涼皮,一萬多塊錢,這在當時就感覺不少了。當時條件不好,錢當然是存起來了。
記者:如何看待賺錢這件事?
吳學軍:現在條件比以前好多了,對賺錢也就不特別看重了。其實,我們一直最注重的是品質,這10來年,生意越來越好,但我們的品質從來沒變過。而且,這幾年雖然一直有人想加盟,但我們堅持不加盟,也不開分店,主要就是怕品質不能保證,這招牌比賺錢重要。
記者:關於事業,最後悔的事情是什麼?
吳學軍:沒什麼後悔的事吧,我就是認準的事就做,不後悔。
記者:如何度過的事業瓶頸期?
吳學軍:從2002年幹到現在,一直都挺順利的。最難的一段日子,應該算是2003年非典時期吧,當時路上幾乎沒有什麼人,更沒什麼人來吃涼皮,但我們每天堅持出攤兒,不能讓主顧以爲我們不幹了啊。我覺得這就得堅持,這些年來,除了春節期間,我們風雨無阻,每天都堅持營業。
記者:事業發展最需要什麼?
吳學軍:誠信。做人本來就得講誠信,我們做餐飲行業的更是如此,食材絕對不能用次的,最近看到不少質量問題曝光,這用次的東西,早晚都得反過來毀了自己的招牌。
記者:你認爲成功是什麼?
吳學軍:我現在這樣就挺好的,我這東西賣了10年了,一直都能被認可,這就挺好的。
記者:最大愛好是什麼?
吳學軍:年輕的時候喜歡喝酒,後來身體原因,也就戒了。現在每天都忙,唯一的愛好就是在小區裏踢踢毽子。要說希望呢,一直挺想出去旅遊的,今年冬天,一定要帶太太和孩子出去一趟,就海南吧。
記者:最看重別人身上的什麼品質?
吳學軍:孝順啊,孝順父母的人對朋友肯定錯不了,如果連父母都不孝順,這人絕對不能交。
記者:對目前的狀態是否滿意?
吳學軍:其實現在天天也挺忙的,這10年基本上就沒休息過,不過,辛苦是辛苦,我覺得還是挺滿意的。
記者:理想的人生狀態是怎樣的?
吳學軍:能有適合自己的工作,做的是自己喜歡的事,能有合適的收入,能通過這個工作得到認可。