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中央廚房標準化生產保證口味和品質
近期味千拉麪湯底頻遭質疑,儘管味千多次發表聲明澄清,但對消費者而言,其湯底仍過於“神祕”。近日,味千(中國)控股有限公司首次公開其骨湯原液生產加工過程,記者前往山東、上海等地,親歷並還原味千骨湯的誕生過程。味千表示,其中央廚房標準化、工業化生產更能保證產品的口味和品質,也更能保證食品衛生、安全,讓顧客吃得放心。
味千於8月12日發佈公告及食品安全承諾書稱,其拉麪湯底主要原料是豬骨湯原液,由日本獨資泰安京日丸善食品工業有限公司供應。據悉,其股東日本丸善食品公司系日本頗具實力的食品加工企業,分佈在日本九州等地100餘家味千拉麪館正是採用該公司生產的骨湯濃縮原液爲原料,再由日本味千拉麪公司進行調味殺菌後製成味千骨湯湯底。記者來到位於山東省泰安市的京日丸善食品工業有限公司,貨車運來的整包豬骨正被叉車送進生產車間,由4名工作人員拆包、挑揀後放入粉碎機,粉碎後的豬骨投入吊籠,下到高壓鍋中熬製,每隻鍋中大約放入2.5噸的豬骨和等重的水。記者隨後在灌裝車間看到,乳黃色的黏稠狀濃縮骨湯原液經滅菌後,被擠進一隻裝在金黃色鐵箱內的塑封袋,工作人員稱,熬煮的骨湯已被去除水分,這樣的濃縮液每箱能裝36斤。
據味千稱,泰安京日丸善的濃縮原液並沒有被味千拉麪直接用作麪湯,而是經西蓋米食品(上海)有限公司(日本味千拉麪品牌持有人重光株式會社在華的子公司)加工,才能配送到門店使用。記者隨後來到上海市江川路上的西蓋米食品有限公司,在加工車間內,記者一眼認出京日丸善的金黃色鐵箱,裏面的骨湯濃縮原液被倒入鍋爐,據公司負責人介紹,要經高溫殺菌並添加調味豬油、鹽、維生素E、水解植物蛋白、酵母粉、食用香精等配料後,才能“升級”成“味千千味湯”,按配送對象的不同,加工成1千克和29克的袋包裝。據悉,該廠可日產4噸千味湯和2萬包小湯包。
毗鄰西蓋米食品有限公司,有一家爲味千專供“澆頭”和拉麪的生產廠家——上海領先食品發展有限公司,記者在該公司物流中心看到,11臺帶有溫控功能的貨車正在加載包裝好的原料成品,配送至上海區域的所有門店或銷售味千袋裝拉麪的商場超市。
“味千千味湯”是如何還原成拉麪湯底的?記者最後來到南京東路上的味千拉麪直營店,在該店後廚找到一本味千公司品控部制定的《味千廚房產品料理書——半成品預備標準》,按該標準,一袋1千克的味千千味湯可還原成約90碗拉麪底湯。至此,味千拉麪湯底的神祕面紗被揭開,其原料是中心廚房加工並配送的濃縮骨湯,而非此前外界猜疑的湯粉勾兌。
對於爲何要採用中心廚房而非門店現熬的方式,味千(中國)控股有限公司行政總裁潘慰表示,現熬對有近600家門店、每天售出約17萬份拉麪的連鎖餐飲企業而言,既不能保證供應,也不能確保品質的統一可控。根據與味千拉麪品牌持有者日本重光產業株式會社的合約,中國味千拉麪門店要使用西蓋米食品生產的味千千味湯,這決定了骨湯採用中心廚房熬製的做法。一直以來,日本多數連鎖拉麪館都是採用同樣的生產工藝,確保質量可控。同時,全世界大多數知名的餐飲連鎖企業,也基本採用了中央廚房的生產加工方式,在保證食品的味道和品質上被證明行之有效。
味千控股非執行董事重光克昭近日接受日本媒體採訪時坦言,快餐連鎖業的迅速發展離不開現代化的食品生產工業,相比現熬,濃縮湯料容量更小,便於運輸,由於蒸發掉了大部分水分,能更好地防止微生物繁殖進而保證品質。當初日本第一家味千拉麪開店時,就曾採用現熬,但豬骨原湯濃重的氣味對周圍鄰居造成了困擾,而熬湯後的廢棄豬骨及油脂不僅回收成本高,且容易污染環境。此外,各門店熬製麪湯的手藝不同,口味和品質有出入,會直接影響品牌的聲譽,因此採用中心廚房的集中加工配送很有必要。
味千公司還表示近日國家有關部門的檢測結果也顯示味千拉麪符合食品衛生安全標準,請廣大消費者放心食用。味千公司承諾,提升服務水平更好的爲消費者服務。