煎炸後的剩油最讓人煩心：扔掉捨不得；不扔，再次加熱時會有致癌的油煙，炒菜品質下降。今天，專家來教教大家剩油、浮油該怎麼處理。

　　剩油要避免再次高溫加熱冒油煙。最好是油沒下鍋之前，就把它的用途提前想好。

　　1.用來做調味油。家常涼拌菜、拌麪條，可以加點蔥香油、花椒油、辣椒油之類來調味。不妨在煎炸食物將近結束時，趁着油溫合適，加入各種調味品，做出香噴噴的調味油來。比如，炸茄盒後，就準備好大量花椒粒，轉爲小火，慢慢地炸花椒。

　　2.用來做麪食。做大餅、燒餅、花捲等麪食都需要放油。這時放剩油最合適。因爲烤餅時餅內部溫度不超過100℃，而且還有面團中澱粉的保護，油脂不會明顯氧化。

　　3.用來焯菜或做湯。烹飪時，很多蔬菜要用水焯，焯時最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩。因爲此時只有100℃，又只有一分鐘加熱時間，不會冒煙，用剩油完全沒問題。

　　除了炒菜的剩油之外，從肉湯、雞湯中分離出來的表面浮油也可以利用。先讓肉湯、雞湯或紅燒肉降溫，甚至可以把它們放入冰箱，冷卻凝固後，再分離。但夏秋季節一定要將浮油放入冰箱中保存，因爲其中還是含有不少水分，容易滋生大量細菌。

　　1.用浮油煮蔬菜。這種方式最簡單，甚至連一部分湯也一起利用。把含有浮油的湯加水一起煮沸，放入各種自己喜歡的新鮮蔬菜，此時加一點鹽或雞精調味即可。剩方便麪湯料、剩速凍餛飩湯料、掛麪湯料之類，也可以在此時撒進去。

　　2.用浮油做點心。浮油是動物油，做出點心的口感比放植物油好。所以無論做千層餅還是做餅乾，味道都很不錯。

　　浮油屬於飽和脂肪酸偏高的油，膽固醇高、血脂高的朋友要少吃，但健康人是不用擔心的，特別是用來燉、煮、焯大量的新鮮蔬菜，可以靠大量的膳食纖維和抗氧化物質來彌補它的缺點。範志紅

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