顧客吃烤鴨都是“飯口”上來，但全聚德前門店烤鴨班廚師長鄭志強每天早上8時不到就到店裏點火熱爐，是最早的一個。

　　全聚德是掛爐烤鴨，用的是棗木，每天老鄭第一項工作是從木柴堆中“揀柴火”。“要想烤出地道的北京烤鴨，柴火的長度最好要在40公分左右，太長了烤鴨容易焦。短了熱量不夠；燒柴火時還要聽聲音，沒幹透的木柴聲音沉，煙多，乾透柴火聲音輕，煙少但果香味濃。”沒想到揀木柴還有這麼多講究。

　　8時15分，挑好的木柴堆到烤鴨爐的爐口，老鄭點着引火紙，乾透的木柴發出“嗶嗶剝剝”的聲音，冒出淡藍色的火焰，三個掛爐也漸漸熱起來。

　　“這爐要熱上一個多小時才能用呢，這空當，咱們乾點別的！”擦桌、墩地、清理油垢，收拾竈臺，一轉身，發現廚房的玻璃窗上有污漬，立即拿抹布去擦，“全聚德廚房是開放式的，顧客一進門就能看見，這可是臉面。”他解釋說。

　　窗明地淨。接着是挑鴨胚，給鴨胚打色……準備妥當，已是9時40分，老鄭帶記者去食堂。“這是早飯？午飯？”“只有這會兒有工夫，咱倆趕緊吃兩口，10點前鴨胚就該入爐了。”

　　一頓飯用了不到10分鐘，老鄭就回到烤鴨房，測了測掛爐內的溫度，140攝氏度，正合適。9時50分，老鄭拿起烤鴨杆挑起第一隻鴨胚送進掛爐。

　　“鴨子一進爐，人就不能停了。爐火的大小，鴨胚的間距都要隨時調整。每隔10分鐘鴨胚就要換個方向，用鴨杆挑着一隻只鴨胚在火焰上來回晃動10次左右。”鄭師傅邊說邊目不轉睛地盯着爐口，“這叫‘燎襠’，不能碰灰，不能烤焦，擺動的幅度要掌握好，才能把皮烤酥脆，讓果木香味進去。”

　　烤鴨杆長2.3米，3、4斤重的杆加上4、5斤重的鴨子，鄭志強拿着烤鴨杆，一伸，一轉，輕巧純熟有節奏。記者試着燎了2只鴨子，手腕就酸得伸不直。“我們一個班下來要燎近50只鴨子，光是抖手腕就得抖千把次。”

　　烤鴨房裏沒有空調和風扇，烤鴨爐前的溫度高達五六十攝氏度，站了不到10分鐘，記者的廚師服就浸出汗跡，而老鄭一站就是幾個小時，衣服早就貼在後背上，汗珠也滲出帽檐沿着鬢角不斷地往下滴。

　　“歡迎光臨！”隨着服務生甜美的招呼，10時35分，第一位顧客進了店。10時45分，香氣撲鼻、棗紅色的烤鴨出爐了，送到顧客面前，“沒想到這麼快，我下午要趕飛機，真運氣！”客人來自浙江。記者恍然明白爲什麼老鄭要提早到店點火熱爐了。

　　中午，越來越多的顧客涌入，全聚德前門店排起了等座的長龍，老鄭也越來越忙，在三個爐口前“走馬燈”似的穿梭，一隻只烤鴨從老鄭的烤鴨杆下取下，端上了餐桌。

　　下午1時30分，鄭志強終於放下鴨杆，一上午，他一共烤了127只鴨子。擦了把汗，甩了甩胳膊，他又帶着大家忙開了。“得趕緊把烤鴨間的地面擦了，把鴨胚取出來，還有吃飯喝水也在這空當兒，四點多客人就又上來了。”

　　下午3時30分，新的鴨胚又進爐了，老鄭也再次拿起了“烤鴨杆”，“晚上的客人更多，要忙到8點多呢。”他說。

　　本報記者賈同軍攝