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編輯手記張允德,福山烹飪協會副祕書長兼辦公室主任,一直以來熱心於魯菜文化的研究和探索,積累了大量的關於魯菜文化的第一資料。爲了弘揚魯菜文化,讓人們更多地瞭解魯菜、喜愛魯菜,推動魯菜。現將部分資料摘錄以饗讀者。
福山大面除了以其自己特有的風味面品與滷汁,吸引了遠近內外的顧客,在上世紀二三十年代還有用砂碗盛面的奇特傳統習慣。爲此,“吉升館”當年還鬧過一場誤會和笑話。有一次,福山東關村的地主兼資本家賴芳圃在“吉升館”宴請牟平縣的大實業家張顏山。酒菜過後要吃飯時,堂倌端上來用砂碗盛着的有名的“油鹽拌”大面,張顏山一看心中頓然起火,滿臉冷若冰霜。張認爲此舉是對他的不敬和侮辱,便借酒大發其火。後經作陪的客人說明原委,解釋福山大面歷來有用砂碗盛食的習慣,張才熄火圓場。食後,張顏山爲了挽回面子,顯示其身份與氣派,又在“吉升館”特設一次筵席,除上次的參加者外,還特邀了煙臺有名望的資本家及上流人物參加。這次宴會吃麪所用的砂碗還是專門特質的,比上次賴芳圃請客還闊氣得多。此次宴會越發給砂碗盛面增添了幾分神祕的色彩。
那麼,爲什麼“吉升館”的福山大面要用砂碗盛食呢?這其中的奧祕又是什麼?“吉升館”的店主爲我們揭開它的神祕的面紗:
經很多廚師多年實踐發現,瓷碗盛面涼得快味道有變。他們根據陶砂壺泡茶味道不變的道理,試用砂碗盛面,經試驗效果不錯,便沿襲下來。爲使砂碗盛面味道更好,後來廚師們便將新砂碗進行加工處理再使用。加工方法是,將新砂碗用清水洗淨後,把茴香、大料、蔥、姜等調味品與砂碗一同放在鍋內加高溫蒸煮,然後取出洗淨使用。真相原來如此,由此可以看出,我們的烹飪前輩們爲了把食品做的風味更好,更勝別人一籌,其用心何等良苦啊!
這正是:
福山大面砂碗盛,
一場誤會風波生。
主人破解其中祕,
特有風味是正宗。
文/張允德