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陽澄湖蟹的美味,天下聞名。然而,並不是每個人都會吃蟹。有人嗜蟹、吃蟹,卻並不知蟹,只尋求好吃,卻不曉得哪些部位不能吃。難怪蘇州人將那些不會吃蟹的人,諷刺爲“牛吃蟹”。蘇州獅子林裏有一處名爲“牛吃蟹”的太湖石景——一塊太湖石恰似牛頭,沿着牛頭方向望去,只見地上伏着一隻石蟹,舉起雙螯向着牛頭。民間傳說,牛隻有四隻蹄子,無法剝開蟹殼吃蟹肉。它一生氣,就把蹄子踩在了蟹背上。所以蟹背上有牛蹄的印跡。
那麼,“蟹和尚”究竟是什麼呢?它位於頭胸部前端,是一個三角形囊狀物,裏面往往有污泥爛肉,包括魚、蝦、螺、蠕蟲、蚌肉、蚯蚓,以及浮萍、豆餅、小麥等的殘渣。把三角形囊狀物稱之爲“蟹和尚”,與《白蛇傳》的神話有關。人們因爲同情白蛇娘娘,就將法海和尚“貶”成了螃蟹胸前的三角形囊狀物,怕他出來施法作怪。
歷代的文人墨客又喜歡將螃蟹稱之爲“無腸公子”。據說,這個名字最初是由晉代的葛洪開玩笑時說的。由於比喻很形象,流傳至今。其實螃蟹還是有腸子的,只不過比較細小罷了。它的腸子一段埋在生殖腺中,一段貫穿在腹壁上,是一條黑色條狀物,裏面裝着消化食物和糞便。
螃蟹的鰓位於頭胸部兩側,是白色的條狀物,俗稱“蟹蓑衣”。“蟹蓑衣”上也常有污物和寄生蟲附着。螃蟹頭胸部中央,還有一個六角形的東西,俗稱“蟹仙人”,其實是蟹的心臟,吃下去寒氣最重。
我的一位朋友是特級廚師,是個真正會吃螃蟹的人。不管是“六月黃”還是入秋後的蟹季,他都只吃尖臍的雄蟹。他說那韌而黏的脂膏停留在舌尖上的感覺,讓人回味無窮。他從來不用作料,認爲姜醋之類只會敗壞螃蟹的純正滋味。陽澄湖大閘蟹是一定會有腥鮮味的,讓你沾了手,用菊花葉浸水才能洗掉。但蟹肉吃在嘴裏,味覺卻異常鮮美,還有淡淡的甜香存留在齒頰間。
不過,今秋上市的蟹,出現了新問題。掰開蟹殼後,發現腹中原本應是金紅色的蟹黃、脂白色的蟹膏,以及應是白色的“蟹蓑衣”,竟染上了一團團灰綠色。品嚐時,泛起一股苦澀的味道,實在大煞風景。我特意請教了一位生活在陽澄湖畔的古稀老人。他說,這肯定不是正宗的陽澄湖大閘蟹。原因有二,一是養在淺水泥塘,長期沒有清淤,水質太差;二是餵養的餌料不對頭。趁着寫這篇文章時,提請讀者諸君留神。
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