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本組攝影史嵩李育東廚師長
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天津市烹飪協會合作欄目
“亞洲廚神”
與粵菜美食共舞
看過電影《食神》的人肯定對劇中周星馳扮演的“廚神”角色印象非常深刻,其高超烹飪技法令觀衆瞠目結舌而又羨慕不已。雖然電影中的“廚神”是虛構的,但在本市南市食品街,來自廣州並擁有“廚神”稱號的粵菜大師譚永祿,日前經營開辦了一家粵菜高檔飯店——銘港軒。
有着“亞洲廚神”稱號的譚永祿作爲銘港軒總經理,從事粵菜廚藝二十餘年獲得過不少榮譽,尤其是在1998年獲得過亞太巡迴美食香港賽區榮譽大獎,被香港媒體美譽爲“亞洲廚神”。今日,這位“廚神”的助手、同樣研究粵菜二十餘年的李育東廚師長爲津城市民“現場烹飪”了幾道特色粵菜,以讓津城食客一飽口福。
(劉恆昌)
翅湯象拔蚌15個小時熬出的精華
翅湯象拔蚌是銘港軒的特色菜品。打開精緻的容器,金黃色的濃湯映入眼簾,緊接着聞到淡淡香氣。湯的表面看上去絲滑無比,如綢緞一般。吃到口中,口感細膩,沒有油膩的感覺。李育東介紹,此湯將老母雞、瘦肉、豬骨頭去肉,再加上魚翅,放入鍋中經15-16個小時熬製而成,因此滴滴都是精華。開蓋聞到的香氣則是豬骨所散發出來的香氣,只有將豬骨肉除去感覺,骨頭內的香氣才能被熬製出來。
除精華濃湯外,湯內其他食材口味也毫不遜色。象拔蚌口感爽滑,有嚼勁且口味甘甜。冬瓜與竹蓀其本身食材的味道配以濃湯輔佐,更加錦上添花。整個菜品從外觀、香味、口感都稱得上一流。
把燕麥包歸結成一種甜點,定位似乎不夠準確。端上來的燕麥包外皮就像平時吃的包子皮一樣,鬆鬆軟軟,只不過顏色由白色變成了褐色。這顏色的變化源自於原料的變化。製作燕麥包所用的面是燕麥加上麥皮再加上一些粗糧,因此更加營養。掰開之後,餡料從裏面流出,嚐起來口味甜鹹交融,很有意思。李育東透露,這個餡料名叫流沙餡,是由流沙醬經過加工後得來,而這裏的流沙醬是師傅特地從廣州帶來的。
在吃燕麥包的時候,要趁熱慢慢品嚐才能吃出裏面的味道。粗糧外皮有種穀物特有的香氣,裏面的餡料又極富粵菜特色,放入口中回味無窮。
燕麥包穀物香氣創意營養細節
家常菜火候精準回味無窮
除特色粵菜之外,銘港軒的其他菜品在製作工藝上也十分考究,尤其是在很多家常菜火候的掌握上更加追求精準。就拿一道包菜心乾煸粉絲煲爲例,食材十分普通,但對火候要求十分嚴格,如果掌握不當,捲心菜就會出水,從而影響整道菜品的口感。另外,像這裏的紅燒魚,採用江浙一帶的紅燒技法,將魚先煎一下,再進行紅燒,成品口感更加濃郁。
與優質菜品相匹配的是銘港軒的內部裝飾。包間光線充足,歐式裝飾更顯出其典雅大方。大廳寬敞明亮,非常適合舉辦婚宴。李育東表示,讓津城市民體驗味道最好的粵菜是該店的宗旨。
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