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鴨脯肉、鮮桃仁、蘆筍在鍋中翻炒,金興樓廚房裏,掌勺的張師傅一身白衣,騰出右手,拿起藍色的小塑料勺,取了兩平勺鹽,倒進鍋裏。“這勺叫限量鹽勺,一勺2克,專門給我們配的,這道菜叫碧綠桃仁鴨脯,挺受歡迎的,4克鹽足夠。”
金興樓是本市首家試點的少油低鹽健康餐廳。去年12月,市健康促進工作委員會辦公室和東城區衛生局聯合啓動健康膳食推廣試點項目,首批選擇金興樓和北京華油陶然商貿中心的職工食堂作爲試點,逐步減少菜品中的油鹽使用量。
如今一年過去了,記者昨日探訪金興樓發現,餐廳每天的用鹽、用油量比去年同期少了三四成,個別時候,能少用近一半。
開始:顧客要求加醬油
現在:六成食客點少油低鹽菜
記者剛坐好,負責點菜的服務員遞上菜單,除了一本裝飾精美的大菜譜外,還附帶一張紙質的健康膳食菜譜:鐵板鱸魚、雞汁煮乾絲、鮑汁白靈菇……服務員介紹:“本餐廳可以根據您的口味提供低鹽少油菜,您可以試試。”
旁邊桌上,一對老年夫婦正帶着孫子點餐,手中也拿着健康菜譜:“來個栗子白菜。”
餐廳經理李立輝告訴記者:“我們剛開始推少油低鹽菜時,很多顧客不適應,有時菜端上來,有的客人嫌太清淡,要求再給加點醬油。”
不過現在越來越多的顧客開始接受少油低鹽菜。粗略統計,有六成食客就餐時會點健康菜譜裏的菜,特別是老年人。一頓飯下來,大約會有100多桌客人至少點一道低鹽少油菜。
健康餐廳的名頭有沒有帶火生意?李經理坦言,這家餐廳主要針對的是周邊居民和寫字樓職工,消費羣相對固定,客流上升不明顯,特別是專門奔着健康菜來的並不多。但顧客對清淡菜餚的需求越來越多,有的顧客點菜時特別囑咐:“千萬別做得太鹹了。”
開始:437人就餐用鹽9斤多
現在:430人就餐用鹽5斤多
東城區衛生局對健康餐廳的一項要求就是,指定專人負責記錄每天油鹽的使用情況,每半個月爲一個週期,逐步降低菜品中的油鹽消耗量。
李經理手中拿着今年8月和去年8月的油鹽用量記錄單。“咱們選兩天就餐人數差不多的對比一下。”
“你看,去年這一天就餐人數是437人,用鹽量4630克,相當於9斤多點。這是今年8月中旬的一天,就餐人數430人,用鹽量2743克,5斤多一點,少了近一半。”
李經理翻到另一頁,去年某日用餐人數是504人,用鹽量5500克;今年8月的一天,用餐人數是514人,用鹽量3238克,下降約四成。
除了健康菜譜裏的菜,餐廳的其他菜餚也在悄悄減鹽、降油,以毛血旺爲例,通過改進烹調方法,用油量減少了近六成。
開始:設計了29種健康菜
現在:繼續調整增加菜品
目前金興樓用的健康菜譜是東城區健康教育所幫助設計的,上面有碧綠三鮮豆腐、醬爆桃仁雞丁、百合蘆筍炒蝦球、蛋黃釀苦瓜等29種健康菜品。
“這裏面很多都是明星菜,點擊量很高,像百合蘆筍炒蝦球、什錦豆腐煲等。”李經理說,餐廳正在對菜譜進行調整,一些點擊量低的會拿下,再補充一些新菜餚,總是這些顧客也會膩的。最終將會比現在的29種多。另外,餐廳還計劃製作新健康菜譜時把照片也放上去,將菜譜做得更精美些。
馬上就訪
年底對健康食堂餐廳開展評估
記者:東城區是全市“健康食堂項目”試點區,目前有哪些餐廳、食堂已經開展試點?
東城區衛生局副局長劉清華:這個項目繼去年年底在兩家餐廳啓動後,今年6月又在中糧集團職工食堂和東城區政府下屬機關的14家食堂中開展。
記者:下一步是否會推廣?
劉清華:這個項目年底前會進入評估階段,根據評估結果決定下一步如何推廣。
記者:怎麼評估健康食堂的效果?
劉清華:健康食堂將用稱重法精確記錄每週油、鹽、醬油、鹹菜、味精等調味品的用量,逐步減少總用量。此外,衛生部門已對中糧集團和東城區政府的員工進行了健康情況登記,將通過血壓、血脂、體重、脂肪肝患病率、糖尿病患病率等健康指標的比對,進行效果評估。
不過,指標的下降可能沒那麼快,而且控制血壓、血糖等指標除了飲食外,還要配合運動。所以健康食堂項目最關鍵的是改變廚師觀念,讓他們有健康意識,廚師的觀念轉變了,會影響在食堂就餐的職工、他的徒弟、家人等一大批人。
記者:如果也有其他餐廳或單位食堂想創建健康餐廳、食堂,怎麼辦?
劉清華:我們可以爲其廚師提供有關營養與健康、科學膳食及營養餐方面的理論和技能培訓。
此外,將有專業人員爲其提供健康食譜制定方面的指導。我們歡迎更多的單位加入健康飲食和健康行動中來。(記者方芳)