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讀者馬龍生來信問,現在是大白菜的銷售旺季,希望有人能教教做泡菜的方法,我們特請原北京實驗大學烹飪系老師顧中強來告訴大家。
朝鮮泡菜製作法
先將滿心的大白菜修整好、洗淨,放入濃鹽水中浸泡,約十二三個小時後取出,瀝盡鹽水。把蘿蔔絲、梨絲、蘋果絲,加蒜泥、薑末、辣椒末、香菜子粉、糖、鹽、冷米飯(需軟些,或糯米糊)製成泡菜醬,逐層抹進菜幫內,理順擺進事先準備好的缸內,並用鹽水浸泡過的白菜葉封蓋住再壓上石頭,封好缸口後放置半個月就能吃了。
小貼士製作泡菜醬時,若加入魚露或蝦醬就更別具風味;所有用具必須潔淨,切忌油膩,否則泡菜就會發黴變壞。
四川泡菜製作法
1、製作泡菜原湯。用潔淨的泡菜壇或密封的大口玻璃瓶當做容器;製作原湯用水:水中加鹽,鹹度高於日常做菜的鹹度,加少量花椒煮沸然後放涼,再加入少量的白酒後倒入容器中,水的量佔容器總量的60%至70%;在原湯用水中放一兩個青椒,待青椒變色(一般需要幾天的時間)其周圍出現小氣泡時泡菜原湯製作完畢。
2、泡菜原料選擇:含水量較少,質地較脆的蔬菜,如各種蘿蔔、豇豆、芹菜、鮮薑辣椒、圓白菜、萵筍等。
3、泡製:將選用的原料洗淨並控幹水(一定要控幹水,否則會毀壞泡菜原湯),放入泡菜壇中。泡製所需時間是根據泡菜湯的濃度和原料形體大小及環境的溫度而定。
小貼士加放新的原料時,切不可帶進生水,否則會壞了泡菜原湯。顧中強
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