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流言
很久以來城市中都流傳着這樣一個傳說:有不法商販會在炸油條的麪粉裏放適量洗衣粉,這樣炸出來的油條色澤金黃,斷面空洞大,甚至順光時還可見亮晶晶的顆粒。
結論
理論和實驗都表明,洗衣粉不能代替傳統成分炸制油條。那麼洗衣粉炸油條的傳說由來已久,它到底是怎樣產生的呢?有人認爲可能是因爲明礬、小蘇打、鹽和水混合產生的泡沫和洗衣粉產生的泡沫很像,由此使顧客產生誤解;也有人指出,是因爲某些不法商販用工業泡花鹼(洗衣粉原料之一)替代小蘇打製作油條,於是就傳出了洗衣粉做油條的說法。對於後者,使用非食用物質來代替食品原料,永遠是黑心商人的“致富通道”,需要執法部門嚴加監管。
觀雪
真相
傳統油條是如何製成的
首先我們來了解一下油條的傳統制作方法。傳統油條製作是往麪粉里加入明礬、小蘇打(或者蘇打)、鹽等,調製成礬鹼麪糰,經油炸而成。明礬是一種水解呈酸性的複鹽。而小蘇打(碳酸氫鈉)或者蘇打(碳酸鈉)經水解呈鹼性。二者溶於水中後會發生化學反應,產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁,促使麪糰蓬鬆。
這個反應在低溫下進行得很慢,而高溫油炸時會迅速反應,產生大量二氧化碳氣體。高溫還會使二氧化碳氣體受熱膨脹,麪糰中的水分汽化和澱粉糊化膨大,大量鹽溶性蛋白質經受熱變性也形成了維持油條膨脹結構的剛性支撐。另外,明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中的雜質,形成絮狀物礬花,使油條發脆,這也是傳統油條更鐘情於使用明礬的原因。
真相
洗衣粉炸出的油條蓬鬆嗎
那麼洗衣粉能代替傳統配方,炸出酥脆鬆軟的油條嗎?其實很好驗證。請麪點師將洗衣粉揉進麪糰代替小蘇打和明礬發泡,結果顯示:溼麪糰發泡膨脹效果很好,速度比常規的礬鹼中和要快,表面有明顯氣泡,摸起來很光滑。但再進一步經高溫油炸,麪糰則表面呈黃褐色,暗淡無光,完全沒有氣孔,形似一根木棍,完全沒有油條的樣子,湊近一聞,還有洗衣粉的刺鼻味道,絕對下不了口。
爲什麼洗衣粉能讓麪糰發泡,但是卻不能讓油條炸“發”呢?這是因爲,洗衣粉之所以能讓溼麪糰發泡,是其主要成分陰離子表面活性劑——烷基苯磺酸鈉——在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力,經常被用作發泡劑。它發泡的原理是當氣體進入水中被液膜包圍形成氣泡。表面活性劑富集於氣液界面,以它的疏水基伸向氣泡內,它的親水基指向溶液,形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處於較穩定的熱力學狀態。所以揉進溼麪糰的洗衣粉能很好的發泡膨脹。
但在大量高溫食用油的包圍下,麪糰裏表面活性劑外向排列的親水基團失去了穩定存在的水環境,打破了氣液界面的平衡,原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是爲什麼揉進了洗衣粉的溼麪糰能很好發泡,但油炸後卻成了面棍的原因。因此,用洗衣粉炸油條基本上是不可能的。
不含鋁的油條工藝
傳統的油條製作依賴於明礬,但明礬含有鋁元素,在人體內代謝非常緩慢,容易沉積。沉積到骨骼中,會使骨質變得疏鬆;沉積在大腦中,可使腦組織發生器質性改變,出現記憶力衰退,甚至癡呆。隨着人們健康意識的不斷提升,對傳統油條的質疑聲越來越多,於是很多商家就推出了不含鋁油條。
不含鋁油條配方不一,有些還屬於商業機密,但原理都無非是採用了其他不含鋁的發泡劑來取代明礬。例如,不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽(如磷酸鈣和焦磷酸鈉)代替明礬做固體酸,固體鹼還是用小蘇打;還可以用生物發酵劑酵母代替,酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,添加到麪糰後,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的,這個過程通常就叫發酵,它對人體沒有副作用,並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素。通常還會再加入適量小蘇打,讓膨脹效果更好。