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天津北方網訊:當酒店的大廚爲客人們端出一道道精美餐食的時候,大家可能會問那大廚們每天吃什麼呢?其實,在酒店的後廚內,還有這樣一羣默默無聞的人,他們就是爲大廚做飯的大廚。日前,記者就跟隨利順德酒店的員工食堂廚師長高福和,體驗了一把幕後大廚繁忙的一天。
閒不住的後廚房
高師傅的上班時間應該是8:30分,但是每天高師傅基本上8:00就來到了操作間,換好衣服、繫上圍裙、帶上廚師帽並做好各種準備工作。
“其實,從早上6:30分開始,我們就要準備好早餐,讓上早班的服務人員吃早點,所以負責早餐的麪點師和廚師,從那時候就開始工作了,他們工作到午餐之後,我們上日班的人,主要負責午飯和晚餐。”高師傅告訴記者。
由於餐廳的廚師們要在11點就到達崗位,等待客人點餐或準備宴會,因此,一定要在10:30分之前準備好,讓廚師們和餐廳服務員吃好飯,所以,高師傅和同伴們從一上班就開始忙活得熱火朝天,這三四個人要爲250人次準備午飯和晚飯。
從冷庫裏將十餘種、總重量達25公斤的食材拿出來清洗、切菜,每做完一項工作還要將隨手整理,高師傅手底下忙而不亂,高師傅說,這些蔬菜是添補的,今天中午的食材,前一天就已經準備好了,說着,就從冷藏室裏拿出了用保鮮膜包好的切好的食材,肉食也經過了提前的處理,上午的時間主要是準備下午或明天上午的菜。與此同時,另幾位師傅,有的開始烹飪、有的開始淘米。大家不多說話,但是相互配合默契。
烹飪一開始,這個廚房的大鼓風機和排風扇就啓動起來了,再加上出來進去的,把屋外的冷風放進來,雖說是在廚房,但這個屋裏卻並不暖和,而且巨大的噪聲,讓人們面對面說話也得扯着嗓子。高師傅說,夏天的時候,這個廚房最高可達50攝氏度,一進來衣服就被汗浸透了。
在忙活的間隙,高師傅還要查看冰箱的溫度。
“冰箱不是有數字顯示嗎?”記者看看冰箱上的溫度顯示。
“這個和冰箱內的實際溫度和不一樣”果然,高師傅拿出冰箱裏面的水,一測溫度要比冰箱顯示的高一點,“冰箱裏面的溫度一定要嚴格控制在5℃以下,5℃到60℃是細菌最爲活躍的時期,做入口的東西,這可不能半點馬虎。”
這期間,還不時有送食材的供貨商來送貨,高師傅還要驗貨、簽收。上午10:20四菜一湯準備完畢,師傅們將熱騰騰的飯餐端上了餐桌。
埋頭苦練“二指禪”
由於酒店工作人員的崗位不同,進餐的時間也很長,一直到12點高師傅才分批地把飯做完。在服務人員陸續開始就餐的時候,高師傅和其他幾位師傅,開始研究後幾天菜單,制定食材用量,從米麪油、肉蛋奶、各種蔬菜水果,到蔥薑蒜、各種調料,用量都要精確計算。
高師傅說,這些用量以前都是大師傅根據經驗大致估算,讓採購人員採辦。2010年8月,酒店重新裝修,提升爲五星級酒店,並聘請國際著名的喜達屋酒店管理集團進行管理,採購的環節也需要通過系統進行管理,由高師傅們在電腦系統上下單子,再由採購人員進行購買。高師傅今年已經48歲了,30年來一直在竈上忙活,這用電腦,高師傅可是新手。
“打字什麼的特別費勁,拼音也不熟,一開始還真不適應。”高師傅憨厚地說,“有的時候袁師傅幫助我,可我想要是人家休息了,可怎麼辦呢,就慢慢學。”
說到高師傅的學習精神,酒店的中餐廳行政總廚範玖昕告訴記者:“有一次,我看到高師傅自己對着電腦,拿着注滿拼音的小紙條,一下一下地按鍵盤輸入。高師傅說自己漢語拼音都不熟了,就讓他兒子把常用食材的漢語拼音寫在紙條上,對着紙條輸入。”
從“廚師長”到“廚師長”觀念在轉變
到了下午一點多,高師傅纔開始吃午飯,一上午的工作告一段落。半個小時的就餐之後,高師傅又開始忙活着準備晚飯和晚上值班人員的夜宵,新的一輪切菜、洗菜、煎炒烹炸又開始了。
別看現在炒的是“大鍋飯”,以前高師傅也是中餐廳的廚師長,他是烹飪行業的高級技師,曾經獲得過天津市第二屆美食節的最佳廚師,很多利順德老菜單上的菜品,高師傅也是爲數不多的傳承者,他還曾經被公派到古巴大使館,爲國內外政要烹調中國美食,受到了包括古巴最高領導人卡斯特羅的讚譽。而且高師傅帶出來的徒弟也是在全國、全市的比賽中屢次斬獲第一名,徒弟遍佈海內外。
要說憑着好手藝,高師傅可以去賺更多的錢,但是,他毅然留在了利順德。“我父親就在這個酒店工作了30多年,我也在這裏整整30年了,對這酒店有感情,跟老夥伴們也有感情。”高師傅說。
不過,酒店聘請外方管理之後,爲了適應國際化的管理需求,很多崗位進行了人員調整,高師傅也調整到了員工食堂,但是在這個新崗位上,高師傅毫無怨言,積極適應新的管理模式,並帶領着整個團隊的工作人員,爲其他員工做出表率。
範玖昕告訴記者,轉變管理模式,很多人不適應,也有一些怨言,但是,意外的是高師傅卻是轉變最快的。他學習電腦、遵從細緻繁瑣的流程、改掉多年以來的習慣,對工作兢兢業業、沒有一絲懈怠。從不要求什麼,甚至是在工作中把胳膊燙傷,高師傅去醫院敷了藥,轉天就回到崗位,一點沒有耽誤工作。“我經常以高師傅爲例子,教育其他員工,說高師傅這麼大年紀了,都在適應,年輕人有什麼可對抱怨的呢。”範玖昕說。
用高師傅自己的話說,既然選擇了廚師,就要幹下去,就得幹好。現在,高師傅在工作之餘,還會主動指導年輕的廚師,希望把自己的一身技藝傳授給年輕人。(記者霍豔華)
記者手記:
廚師是一份非常辛苦的職業,可以說吃飯都不在正點上,而且趕到繁忙的時候,一站就是半天一天的,手拎着重達10斤的炒鍋,掂上幾下,就能讓人胳膊痠痛,而且每日在油煙的環境中,每天給別人做飯的人,反倒沒了胃口。高師傅告訴記者,別看他是廚師,但是平時在家也都是愛人做飯,只到公休的時候他纔給家人做做。
在一整天的採訪中,高師傅很少能閒下來跟記者多聊聊,但是,從高師傅言語中,記者可以感受到他對廚師行業深深的感情。高師傅說自己只是一個普通的廚師,很多在一線爲客人服務的廚師,從早上10:00點要工作到晚上22:00,他們更加辛苦,因此,爲酒店的工作人員服務好,讓大家吃好,就是他最高興的事情了。
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