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農大教授解析亞硝酸鹽的“善與惡”
從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果,具有潛在致癌性的食品添加劑的亞硝酸鹽令人談之色變。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈羣近日指出:“由於在防止肉毒梭狀芽孢桿菌上的獨特作用,人類離不開亞硝酸鹽。”
亞硝酸鹽本身並不致癌
沈羣介紹,硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有鹹味的白色粉末,他們進入血液之後會導致血紅蛋白變性,讓它們失去輸送氧氣的能力,如果大量攝入會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身並不致癌,但在某些條件下與氨基酸結合成爲亞硝胺後會致癌。
在人們日常膳食中,絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外,只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品,或直接攝入含有亞硝胺的食品,可誘發癌症。
硝酸鹽可以變成亞硝酸鹽
沈羣說,氮是自然界中廣泛存在的元素,動物糞便、動植物屍體都含有大量氮。在自然界經過複雜的反應可以形成硝酸鹽。
而自然界中的硝酸菌,會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以,幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。
爲什麼在肉中加亞硝酸鹽
爲什麼非要在肉製品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽?沈羣說,首先,它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生,提高食用肉製品的安全性。
把一克肉毒素分成一百萬份,只要吃了其中的一份,人就會立即斃命。肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。沈羣說,到目前爲止,人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的剋星就是亞硝酸鹽。
如何保存處理綠葉蔬菜
沈羣說,其實蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的,每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000~3000毫克,而肉製品中作爲添加劑添加的亞硝酸鹽,其每公斤的殘留量是不能高於30毫克的。
綠葉蔬菜保存過久或用鍋蓋蓋住燜煮後含有的亞硝酸鹽,比肉類含有的亞硝酸鹽還多。
生活中除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外,也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,多買幾次菜而不要一次買很多菜。需要保存的蔬菜,洗淨包好放到冰箱裏,可以減少攜帶的細菌,減少亞硝酸鹽的生成。據新華社
怎樣才能少吃亞硝酸鹽?
專家建議,多吃新鮮的蔬菜和肉類;少吃或不吃醃臘製品、酸菜、燒烤;不吃醃製時間在24小時之內的鹹菜;胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝;不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。據河南日報
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