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中國餐飲收入今年摸高2萬億,引發一場餐飲工藝之爭——
連續多年以兩位數的速度遞增,今年我國餐飲收入預計將摸高到2萬億元。最近,圍繞着“骨湯勾兌”、“豆漿衝調”這類新的餐飲工藝,引發了一場“現代工藝PK傳統工藝”的爭議。
正方認爲,傳統餐飲工藝是中國千百年飲食習慣和文化的積澱,每個產品都是幾代人甚至幾十代人的經驗積累和智慧結晶,有着獨特的加工手法和食品風味。
反方認爲,餐飲現代工藝採用了工業化的加工工藝和標準化的加工操作流程,生產效率更高、產品口味的一致性也更好。同時,新工藝、新技術的使用,使食物原料的利用率更高。例如,北京一些大型餐飲連鎖企業,已經開始嘗試“中央廚房”模式:將產品在這種類似“廚房工廠”中進行前期加工,而餐廳只完成蒸煮、煎炒等加熱程序。
面對這場“私房菜”與“工廠化廚房”(或“中央廚房”)之爭,中國烹飪協會副會長兼祕書長馮恩援,在日前由中國肯德基餐飲健康基金在成都舉辦的“餐飲現代工藝與食品營養和安全”討會暨基金第四屆學術年會上表示,隨着國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善,現代餐飲企業的發展壯大,必須要走連鎖化、集團化路線;運用餐飲現代工藝進行產品的前期加工,將成爲必須的選擇。而要延續中國餐飲文化的千年飲食習慣和傳統,我們也不能放棄那些傳統餐飲經營的“老字號”、“私房菜”,更不能否定傳統餐飲工藝在餐飲多樣性和個性化方面的優勢和特色。現代餐飲工藝和傳統餐飲工藝對於中國餐飲業發展來說兩者缺一不可。因此,利用兩種工藝的優勢和特點,綜合運用,將成爲餐飲業未來的發展方向之一。
文/記者金文兵通訊員鄭文君
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