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2011年,不僅牛奶,蔬菜、大米、肉類等主要食品種類,幾乎都爆出這樣那樣的安全問題。我們究竟該怎麼吃,怎麼喝?簡單的問題,並不簡單。
2011年6月,廣州市奶業管理辦公室副主任、廣州市奶協會長王丁棉炮轟乳業新國標“倒退”,又一次捲入乳業論戰。
2011年11月29日,《人民日報》對2010年通過的乳業新國標提出質疑:“誰在主導中國的食品安全標準制訂?”
先後四次參加相關乳品標準制訂的討論會的中國奶業協會乳品工業委員會副主任曾壽瀛說:“內部待議稿上顯示,巴氏奶標準初稿的起草單位是某乳業集團,生鮮乳標準由某乳業集團起草,酸奶標準也由某乳業集團起草。”
先後三次參加相關乳品標準制訂的討論會的西部乳業協會執行副會長魏榮祿說:“我至今也沒有明白,反覆討論形成的送審稿,其中一些關鍵性標準,最後爲什麼會被推翻?”
兩個陣營的背後
這場風波隱含着巴氏奶和常溫奶之爭。行業內圍繞着巴氏奶與常溫奶的論辯鬥爭已經持續多年,只不過大多數時候都是在幕後進行。
王丁棉,以及一些癡情於巴氏奶的城市型乳企的企業主們,屬巴氏奶陣營,他們將全國性大企業,以及乳品行業組織及其代表人物定義爲論辯的反方——常溫奶陣營。
於消費者而言,比論戰更現實的問題是:眼花繚亂的“牛奶”們,究竟有什麼不同呢?
專家一般按照消毒方法將其分爲超高溫消毒奶、巴氏消毒奶和生鮮牛奶。
超高溫消毒奶也稱常溫奶、超高溫熱處理奶(UTH奶)、滅菌奶,通常是指在130℃至140℃下進行幾秒鐘的瞬時滅菌,之後進行無菌灌裝。優點是幾乎不含細菌,常溫下長時間保存後也可方便、直接飲用。另外也便於利用“磚形”“屋形”“枕形”包裝運輸儲存,且多由於添加了合成鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質,因此口感香濃。缺點是超高溫滅菌破壞了鮮奶中生物活性物質和部分維生素,還會使鈣離子與酪蛋白結合形成不易被人吸收的物質。
巴氏消毒奶也被稱爲巴氏滅菌奶、巴氏奶、鮮奶、鮮乳,通常是指將奶加熱到75℃至80℃,進行十餘秒滅菌殺死致病微生物。灌裝時仍含有一些細菌,但細菌含量不會對健康造成威脅。優點是風味口感和營養價值接近原奶水平。缺點是保存期只有幾天,不利於儲存和長途運輸、長時間貨架銷售,一般用塑料袋、玻璃瓶等簡包裝。
生鮮牛奶是指新擠出的未經殺菌的純牛奶,其中含有溶菌酶等抗菌活性物質。這種牛奶無需加熱,營養豐富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺點是保存時間短。
除了這樣的分類之外,市場上也出現了一些五花八門的牛奶名詞,讓消費者不明就裏。
比如“調味奶”,也稱風味牛奶。調味奶也被稱爲復配含乳飲料,是以牛奶或奶粉爲主料,通過添加調味劑配製成各種風味的液態含乳產品,再經過巴氏殺菌或UHT滅菌後密封包裝。調味奶包括非酸性的花色口味液態乳產品和口味偏酸性含乳飲料,前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有專家認爲,目前市場上一些偏酸性含乳飲料產品因蛋白含量太低,嚴格來說不應屬於調味奶產品,只能叫含乳飲料。一些調味奶產品因經不同風味調製,雖風味口感迎合味蕾,但原料奶的品質是好是壞卻不容易分辨清楚。
“還原奶”也稱復原乳,是指用大包奶粉經過加水、添加劑等調配製成的液態奶產品。有奶業專家根據對國內原奶量,市場上奶產品銷售量等數據計算,估計純牛奶產品,特別是常溫奶產品中有三分之二的產品含有“還原奶”,甚至部分產品是100%“還原奶”。
諸如無抗奶、風味牛奶、還原奶等名詞,又作何解釋?無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。一些企業在質量內控上要求達到“無抗”,而基於政策法規和一些常識,一些專家傾向於認爲不存在所謂“百分百無抗奶”。
挑選食品應掌握些基本功
在理清五花八門的名詞之後,在實戰挑選中又該做哪些功課呢?
首要的基本功莫過於學會“看”,看包裝辨顏色。這是第一道防線,也是各國法律法規爲保障消費者知情權所做的主要努力。
按國家標準,在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、淨含量、配料表、營養成分表及食用方法等項目,缺少上述任何一項的,當屬異常。
比如標籤上標明食品的類別名稱是國家許可的規範名稱,能反映出食品的本質。再者,按法規要求,含量最大的原料應當排在第一位,最少的原料排在最後一位。此外現在國家對添加劑成分標準也越來越細緻嚴格,因此消費者可以從配料表中看到具體的添加劑名稱。
可有調查表明,大多數消費者根本不看或看不懂包裝信息,關注配料表和營養信息的則更少。
拿市場上眼花繚亂的風味牛奶來說,由於它並不是真正意義上的牛奶,蛋白質含量低,因此其包裝上應標有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣。而一些消費者還是將此類產品當做牛奶補充營養。
包裝上可能還有權威認證標誌,比如米、面、油、醬油、醋、肉製品、乳製品等十幾類食品必須獲QS食品安全認證方可生產,所以選購食品時應認準QS標誌。
“看”也包括看外觀辨顏色,比如優質奶粉一般呈天然乳黃色或乳白色。新鮮的肉類表面有光澤,瘦肉鮮紅肥肉潔白,顏色均勻。質量差的肉表面乾燥或極爲溼潤,無光澤,白中帶黃。變質的肉顏色暗淡、暗紅,甚至有青紫色斑,血管中有紫紅色血液淤積。
其次,對於一些食品甚至還可以憑聽聲音、聞氣味、嘗味道等方法。拿奶粉爲例,手指捏住奶粉包裝袋揉的同時把耳朵湊過去,一般而言,聽到“吱吱”聲說明粉質細膩優質,假奶粉由於摻有其他成分,顆粒較粗質地較硬會發出“沙沙”聲。純正的奶粉有天然乳香氣,劣質奶粉沒有乳香味或者過分香甜、甚至有明顯異味。將少許奶粉放進嘴裏嘗,純正奶粉細膩發黏,不好溶解,摻雜奶粉一般反而不黏牙甜味大,且相對溶解較快。
尊重常識
在食品行業超速發展帶來泥沙俱下的情況下,與政府加強食品安全監管同等重要的是,消費者應該更加註重尊重常識。
過度使用、依賴添加劑也是現代食品加工業不爭的事實和悲哀。但是消費者現在對食品添加劑談之色變,顯然也有些不恰當。
消費者真的願意選擇純天然食物嗎?未必。中國農業大學食品學院副教授範志紅表示,“很多人愛好的只是‘天然’這個招牌。大規模的現代食品工業,就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存,或者價格高昂……”
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