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範志紅著
十二、方便麪可不能只圖方便
如今的方便麪也包括不同類型,有油炸方便麪、非油炸的幹方便麪和溼面方便麪。其中油炸方便麪佔絕大多數,是麪條蒸熟之後經快速油炸脫水製成的。非油炸的幹方便麪是用熱風乾燥方法來脫水的。溼面型的方便麪沒有經過脫水,是柔軟溼潤的狀態,拌上調味包調料就可以食用。
油炸面還是非油炸面
油炸方便麪被普遍看成“垃圾食品”。的確,所有油炸食品的營養價值都很低,它自然也不例外。油炸會讓本來脂肪含量極低的麪條吸入很多油,大致在16%至20%,而且會讓其中的維生素損失殆盡。同時,油炸還會帶來少量丙烯酰胺類有毒物質,以及各種油脂氧化聚合的有毒產物。因此,從健康角度來說,吃方便麪的確不如吃饅頭烙餅之類的麪食。
那麼,非油炸的方便麪會更好一些嗎?從吸油的角度來說,它的確要好一些。因爲油少了,讓人發胖的危險就會降低,但口感肯定不及油炸方便麪。從安全角度來說,非油炸的方便麪用熱風乾燥,溫度也很高,產生丙烯酰胺的數量甚至還略高於油炸方便麪。但是,它不會吸入那些煎炸無數次的油,沒有氧化聚合產物,總體而言還是比油炸面安全一些。
相比而言,溼面沒有經過高溫加熱,其中的丙烯酰胺含量微乎其微,又不含有過多油脂,吃起來也最方便,只是價格高一些。不過,它雖然經過殺菌,爲了保險起見,還是很可能加入一點防腐劑。即便如此,因爲國家許可使用的防腐劑毒性非常小,它的健康品質仍然比油炸方便麪要高。
沒有防腐劑不代表沒有添加劑
人們經常看到方便麪宣傳“不含防腐劑”。這是典型的廢話。方便麪是一種長貨架期產品,只要水分含量足夠低,微生物就不能繁殖,通常不會有腐敗的危險,完全不需要添加防腐劑來幫忙。
不過,這絕不意味着它不含有其他添加劑。它的麻煩出在油上。油炸的時候用棕櫚油來炸,它是一種非常穩定的油,但油炸方便麪放久了還是有油脂氧化變味的麻煩,就像排叉等油炸食品和各種堅果放久了會有不新鮮氣味一樣。所以,方便麪中總是會添加“TBHQ”和“BHT”之類抗氧化劑。
除了抗氧化劑,方便麪中還有可能添加的食品添加劑很多,比如讓面塊發黃,顯得比較“營養”的是合成色素;讓料包中味道鮮美的是增鮮劑,包括味精、核苷酸二鈉等,還可能有少量甜味劑和香精。料包裏面也有很多油脂,所以也會加入抗氧化劑。爲了讓麪條口感好,還可能和其他掛麪一樣,加入植物膠類增稠劑。
方便麪壞在哪兒
不過方便麪被人們稱爲垃圾食品的主要原因,還不僅僅是油炸,有些添加劑,或者其中含有一點丙烯酰胺。
無論是非油炸和油炸方便麪,究其實質,無非是油炸麪條,或者未經油炸的麪條,再加上料包而已——傳統的掛麪和切面,不就是“非油炸”嗎,加上料包之後,也不可能算“營養食品”,談不上“更健康”,因爲本來就不健康。
掛麪和饅頭也是非油炸麪食,爲什麼沒有得到“垃圾”之類的稱號?問題在於,一包方便麪可以美滋滋地吃下去,一個白饅頭,或者一盤什麼都不加的白煮麪條,則讓人多少有些難以下嚥,總是要配各種菜餚吃的。方便麪本來也就是一種主食,但它用兩三個料包來替代了原料豐富的菜餚,哄着人們把一碗麪條吃下去,就以爲吃了一頓飯了?包裝上畫着的那些豐富材料,裏面有嗎?其實,一餐飯裏的營養,它根本就沒提供全!
料包裏到底有什麼?其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包,油脂含量超過50%,而且通常是室溫下結塊的狀態,表明其中脂肪含有很高比例的飽和脂肪酸。如果是油包,則通常是95%以上的脂肪,只是以不飽和脂肪酸爲主。粉包當中,則毫無例外地含有過多的鹽分,還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等,只能作爲顏色的點綴,起不了明顯的營養作用。許多營養專家都告誡大衆,泡方便麪只可放1/3料包,否則鹽分太多,油脂也太多,不利健康。
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