養生

　　飲食

　　原料：嫩雞750克、薑片10克、瓜片茶葉15克、精鹽5克、小蔥15克、紅糖25克、醬油25克、飯鍋巴100克、紹酒20克、芝麻油15克、花椒3克。

　　做法：蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，拌成蔥椒鹽備用；整雞去毛，脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，將蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘；將雞身扒開，皮向下放在碗裏，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟取出，揀去蔥姜；飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋；先用中火薰茶葉，片刻改旺火薰至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油；將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍鬆墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。

　　本期“養生飲食”爲讀者介紹一款安徽名菜——茶葉燻雞的製作方法，喜歡安徽菜的讀者可以試做一下。

　　(劉恆昌)

　　本版策劃：律曉賓