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視野
美國學者不斷實驗保鮮新技術
一罐放置10年而油水分離的奶油醬,一袋歷經兩年、近乎“石化”的果汁軟糖,還有若干塊保存1年後口感“勁道”的小蛋糕……食品學家裏奇·哈特爾的辦公室裏隨處可見這些失敗的實驗品。
這位威斯康星大學教授是全球衆多食品學家之一,他們實驗各種食品保鮮新技術,試圖尋找令食品永不變質的“長壽”祕方。
“高壽”食品
出於戰時特殊需求,軍方致力開發長期保存不變質的食物,進而激發不少民用食品保鮮技術創新,市場上出現越來越多“高壽”食品。
美國國家航空航天局最近宣佈,研製出一種保質期4年的麪包布丁。美國國防部也不甘落後,新開發一種重糖重油蛋糕,自出產之日起5年內均可食用,並保持鬆軟口感。
延長甜品保質期格外困難。無論蛋糕還是糖果,存放短時間後往往分離、腐敗爲澱粉和糖水。食品學家在甜品領域取得上述進展令人鼓舞。用於烹製前菜和正餐的食品保質期有望進一步延長。
或許,不久的將來,消費者每個月採購一次食品就足夠?食品學家希望通過有效延長蔬菜水果的保質期,大幅削減食品開支,進而緩解收入有限人羣的經濟壓力。
美國午餐肉名牌“斯帕姆”出奇的“長壽”。儘管所標註保質期爲2年,但公司研究部門副主管菲爾·邁內瑞斯稱,一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉最長保存15年也能食用。
儘管保質期不短,但“斯帕姆”午餐肉的口味難與新鮮食物相提並論。如今,市場上出現更多食品,不僅保質期明顯延長,口感也顯著改善。例如,近年來出現的真空包裝金槍魚,保質期與傳統罐頭產品同爲兩年半,但口感顯然更爲鮮美。
這得益於新一代食品學家對“可食用”標準的不斷完善。在他們看來,延長食品壽命與保持口感同等重要。
“超級三明治”
早在2002年,奧利基斯科與同事初次嘗試改善軍用食品口味,推出號稱“不可摧毀”的“超級三明治”。
這款三明治外形好似一個切片面包製成的“信封”,裏面塞滿意大利臘腸或烤雞等餡料,室溫下無需冰箱冷藏保質期爲3年到5年。
若試圖延長某種食品壽命,要麼掌握溼度,要麼隔絕空氣,甚至還得控制微生物生長以防止黴變。製作一個長壽三明治,可謂食品保鮮“終極挑戰”,必須兼顧上述三方面。
一個美味的三明治,麪包鬆軟乾燥,餡料鮮美多汁。由於麪包和餡料的保鮮目的截然相反,延長三明治壽命的技術要求格外嚴苛。爲防止水分滲入“麪包信封”,奧利基斯科和同事在餡料中加入能夠鎖住水分的甘油和山梨醇。他們還在三明治中加入可食用高分子膜。這層精緻的薄膜能夠有效隔絕水分的滲透和揮發,爲人食用卻全然不被察覺。
爲有效隔絕空氣、緩解氧化,奧利基斯科等人對“超級三明治”的包裝大做文章。他們不僅在包裝中放入袋裝嗜氧化學劑,還用聚丙烯和金屬箔製成的多層材料充當外包裝,達到減少氧氣和隔熱雙重目的。
“超級三明治”最具創新之處是引用超高壓滅菌技術。超高壓滅菌不僅能徹底抑制微生物生長,還能保持食品原有口感和新鮮程度。奧利基斯科介紹,由於應用超高壓技術滅菌,有望在不久將來爲作戰士兵配給含金槍魚和蛋黃醬的三明治。
生存的鑰匙
所謂永不變質的食品或許永遠屬於未來,但相關研究進展卻關乎全人類飢飽存亡。
世界各地遭受地震、乾旱或暴風雪等自然災害襲擊時,保質期長、易儲存的食品是災民賴以生存的主要食物。嚴重自然災害導致大規模停電後,保質期長的食品是救濟災民的首選。美國南部2005年遭“卡特里娜”颶風重創,不少災區居民以軍隊提供的作戰食品爲生。
日常生活中,長壽食品更有節能減排優勢。能源價格日益高漲,依賴冰箱、冷櫃儲藏的食品市場前景有限,投資延長食品保質期是明智之舉。
越來越多食品學家意識到,延長食品保質期不僅順應市場需求,更影響人類發展未來。美國食品技術專家學會最近發佈題爲《今天、明天餵飽人類》的報告,分析可維持人類生存的食物前景。報告主要作者、賓夕法尼亞州立大學食品學系主任約翰·弗洛羅斯警告,如果沒有可靠的食物儲藏技術,可能難以滿足全球70億人口的飲食所需。弗洛羅斯提供的數據顯示,在發展中國家,由於缺乏完善的食物流通和冷卻設施,每年有30%的食物因爲變質而浪費。
隨着極端氣候頻繁出現,很難保證平衡的糧食產出,如何有效儲存食品更值得人類思考。
(袁原)
袁原
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