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資陽羊,簡陽羊,內蒙羊,貴州羊;
清湯羊,紅湯羊,粉蒸羊,小肥羊;
羔羊,綿羊,黑山羊……
除了喜羊羊,幾乎所有叫得上號的羊,都蜂擁入渝,在人潮涌動的大街小巷,上演着精彩生動的舞臺劇,或大或小,或多或少佔據着重慶人的胃口。
同時,業界也上演着一幕幕經營好戲:或拔地而起呼風喚雨,或呼嘯而至轉瞬而逝,或慢火溫水持續發酵———
寒冷漸去,山城入春,羊肉館本該“過冬”了。
3月14日上午10點,江北區嘉陵路、江北區人民醫院背後一個十字路口。
雖然,路邊的藍色塑料施工圍牆擋住了門店的一半,一股濃厚的羊羶味依然奔涌出來。店裏,幾個師傅正忙碌着。有的在收拾羊肉、羊雜,有的在清洗蔬菜,還有的在擺放各式作料,更有一個大師傅模樣的中年男子,端着一個鋼精飯盆,吃麪。
“太忙,現在才吃早飯。”看見有人進來,他說。
門店上方,黃底紅字的“資陽羊肉湯”招牌十分醒目,兩頭還附着“老字號”、“總店”等字樣。
一隻羊與一羣人
這個叫“資陽羊肉湯”的門店,冬季裏專門售賣羊肉湯鍋。
雖然,地處僻靜,店堂不大,陳設也有些老舊,而這個叫“資陽羊肉湯”的羊肉店,在業界卻頗有名頭。據說,是最早進入重慶的“資陽羊”。也許算得上是羊村裏的“慢羊羊”。
“資陽羊肉湯”的店主葉建芳告訴重慶晚報記者,她的老家在四川資陽,姐姐很早就開始在資陽開辦羊肉店,頗有經驗。1997年,19歲的葉建芳在多次考察之後,決心把資陽羊肉店開到剛剛直轄的重慶,並選擇了現在這個地點,沒想到越做越紅火,一做就是15年。
15年裏,葉建芳一直堅持做羊肉湯鍋,1999年,羊肉店增加到四個。2011年,還成立了重慶資江羊餐飲文化有限公司,並註冊了“資江羊”商標。
也許是看到了葉建芳的店生意興隆,不到兩年時間,“資陽羊肉”很快佔據了重慶的大街小巷。而多數店主,並非地道資陽人。
2003年,來自四川南溪縣的馮雲謙,在南方花園開辦了“馮記資陽羊肉”。自稱“半路出家”的馮雲謙,曾經做過醫生,2002年加入餐飲行業,起初是在石橋鋪南方花園一帶做黔江雞雜。
而1995年開始宰殺活羊、銷售羊肉的王顯全,是重慶合川人。他也是看到了資陽羊肉的大受歡迎之後,決定進入餐飲行業,拿起勺子,做資陽羊肉。爲此,他還充分考察了資陽羊肉的詳細做法,考察了成渝高速公路沿線“資陽羊肉”店的經營狀況。1999年,王顯全涉足“資陽羊肉”開始做羊肉湯鍋。不過,從第一天起,王顯全的店就與資陽撇開了關係,叫“王老六全羊湯鍋”。
兩年前,曾經當過油漆師傅、經營過中餐館、開辦過KTV的四川南充嘉陵區人張世文,也和資陽羊搭上了關係。不過,張世文更是連“湯”都不要了,直接把在沙坪壩西南醫院附近開的羊肉店叫做“小羊坊”。雖然他的羊肉跟資陽羊肉的做法大致相同。
仿如一夜春風來。在2000年前後,遍佈重慶大街小巷的,有無數個打着“資陽羊肉”牌子的羊肉店,與一個“資陽羊肉”相距不過三五十米,就可能是另一個“資陽羊肉”。葉建芳曾經開過4個資陽羊肉店,馮雲謙開過11個,王顯全自己都不記得開過多少個。有人粗略統計,那個時候打着“資陽羊”招牌的門店,僅主城區就超過100個。
這些人不但自己開資陽羊肉店,還帶着親朋一大羣人出來開資陽羊肉店。王顯全帶出來的,至今還有10多個人在做;馮雲謙帶出來的,也有六七個人;張世文更是雄心勃勃,要把自己的“小羊坊”開成社區連鎖店,兩年達到100個。
儘管“資陽羊肉”遍地開,但是幾乎沒有哪一個店不是顧客盈門生意火爆。
回憶過往,不管是承襲家傳手藝的葉建芳們,還是半路出家的馮雲謙、王顯全們,甚或是“初體驗”的張世文們,在談起自己進入“羊道”以來的日子,無一不是喜氣洋洋。
一羣羊與一城人
俗話說,一花獨放不是春,百花齊放春滿園。自然,這句話放到“羊村”裏,也是有道理的。進駐山城重慶的,並非僅僅是“資陽羊”。
只要稍微梳理一下,我們至少還會想起這樣一些曾經或者正在我們身邊遊蕩的“羊”:簡陽羊、草原羊、合川羊、榮昌羊、隆昌羊;小肥羊、肥羊府。
不知道是否有人統計過,在冬季重慶的大街小巷,到底遊蕩着多少來自全國各地的羊,而在其他省市,它們的身影是否也同樣的“摩肩接踵”。有業內人士說,就店面數量而言,主城幾區,三五百家是有的。
這麼多的羊,在重慶會產生多大的消費量?沒有確切統計。在馮雲謙的店裏,他給記者算了一筆賬。他每天要售賣2000千克到3000千克(按活羊計算),每年銷售旺季有3個月。粗略計算,僅僅他一個人的羊肉店,一年就至少消耗掉18萬千克。
想想,在寒冷的冬季,我們坐在冒着熱氣的鍋前,千百人一起揮動筷子,要吃掉多少肥美的羊肉啊?
那些曾經讓我們
熟悉的羊
-小肥羊:
2002年9月,一位蔣姓投資者在沙坪壩開了一家超過1000平米的小肥羊加盟店,重慶市民與小肥羊親密接觸。開業初期,生意紅火。然而,到了2003年陷入了困境。2004年,該投資者就退出了加盟,自此之後,重慶主城再無小肥羊。
今年2月,百勝集團正式全面接手小肥羊的營運,強強聯手後,在重慶消失了8年的北派火鍋代表小肥羊有望重返重慶市場。
-肥羊府:
曾經多次前往內蒙考察的王顯全說,肥羊府大約是在2005年進入重慶的,2006年、2007年十分紅火,在重慶開設了四個店面,分別在沙坪壩、觀音橋、北碚、開縣,每個店面面積都在3000平米以上。
肥羊府的羊肉兼營紅湯、清湯,是典型的內蒙古做法。也許是不太適合重慶人的口味,之後逐漸冷淡,經營出現虧損。
資陽羊肉
並非資陽羊的肉
那些遍佈重慶大街小巷,打着“資陽羊肉”、“簡陽羊肉”招牌的羊肉店,所售賣的羊肉就是來自資陽、簡陽嗎?
非也。
葉建芳說,她選用的是重慶本地的山羊。她說本地山羊個小肉嫩,很受歡迎。王顯全選用的,是來自內蒙古的羔羊。他說,來自內蒙古大草原的羔羊,不僅僅因爲吃的是青草,還因爲生長環境特殊,出產的羊肉質量很好。而馮雲謙選用的,則是來自雲南貴州的羊。
那爲什麼要取名資陽羊肉呢?資陽是否有羊,又是否在烹飪羊呢?
是的。
在重慶開辦羊肉店的老闆們介紹說,在資陽、簡陽,都有少量養殖羊,但是這些羊遠遠不夠當地人消費,更不可能運到重慶,供山城市民享用。資陽、簡陽銷售的羊肉,更多的還是來自川西地區、內蒙古、甘肅等地。不過,在這兩個地方,烹飪羊肉倒是歷史久遠。在這兩個地方,都有“羊肉一條街”,專門經營羊肉湯鍋。那裏,羊肉湯鍋受歡迎到什麼程度呢?馮雲謙說,每年到了冬至前後,“羊肉一條街”上都是人頭攢動,排着長隊等候上桌。人太多車太多,政府不得不派出大量警力前往維持秩序。
“資陽羊肉”並非資陽羊的肉,又憑什麼叫做“資陽羊肉”,並強力佔據着食客的胃口?
靠的是烹飪方法。
多個羊肉店老闆告訴記者,在資陽當地,羊肉店都會在門口擺放一個大鍋,從清晨開始,就用羊肉羊骨羊雜搭配獨特作料,熬製羊湯,伴着風伴着霧,濃厚的香味四下裏擴散,特別打動食客的味覺神經。循着這股濃厚的香氣,人們自然就走進了羊肉店。
而重慶經營羊肉的店主們,也依樣畫葫蘆地如法炮製。有所區別的是,有的是熟肉熱湯,有的是生肉鮮湯。而王顯全爲了迎合重慶食客的胃口,還推出了手抓羊排等麻辣菜品。
原來,重要的不是來自哪裏的羊,而是如何“收拾”這些羊,只要真材實料,就能抓住重慶人的胃。
當然,前提是揣摩透重慶人的胃。
重慶晚報記者古午
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