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本書以名宴爲切入點,講述中國古代歷史上的經典名宴、名菜名宴以及名人名宴,並由古及今地講述了現代宴會的相關禮儀、傳統名宴的起源和發展以及名人宴會的前因後果,呈現出歷史名人的別樣風貌。
二十四、風味獨特的餃子宴
2000多年以前的西漢時期,都城長安(今西安)就盛行吃餃子。餃子在唐代更加流行,又被稱爲“扁食”。我國考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現,那時的餃子和現在的餃子已經一模一樣了。關於過年吃餃子有很多傳說,一是爲了紀念盤古開天闢地,二是取其“渾囤”的諧音,意爲“糧食滿囤”,三是女媧捏土造人時,由於天寒地凍,黃土人的耳朵很容易被凍掉,爲此女媧就在耳朵上紮上小眼兒,用細線拴住,線的另一端則放在嘴裏,老百姓爲了紀念女媧的功績,用面捏成耳朵的形狀,內包有餡(線)。餃子成爲春節不可缺少的食品一是因爲形如元寶,取“招財進寶”之音,二是有餡,可以把各種吉祥的寓意包進去寄託新年的祈望。現在,北方和南方對餃子的稱謂不盡相同,北方人叫餃子,南方不少地區卻稱之爲餛飩。
相傳清朝光緒年間,八國聯軍攻入北京城,慈禧出逃路過天津楊村。爲了討得慈禧歡心,太監命令御廚做了一種她從沒有吃過的,又可以快速上桌的御膳,即她平時最愛吃的童子雞胸脯肉加上作料調餡包好的餃子。太監支起單鳳紫銅火鍋,把餃子倒進熬好的雞鴨高湯中。慈禧連連稱讚,“太后火鍋”餃子由此得名。
民間春節吃餃子的習俗從明清到現在基本沒有什麼變化,關鍵一點就是除夕的餃子一定要在12點以前包好,子時吃的時候正是農曆正月初一的伊始,取“更歲交子”之意。餃子因爲用餡不同,有豬肉水餃、三鮮水餃、花素水餃、魚肉水餃、水晶水餃等,因爲烹飪方法不同又分爲煎餃、蒸餃等。春節包餃子時最好包花生、紅棗和栗子進去,吃到花生的人健康長壽,吃到紅棗和栗子的人早得貴子。
除夕不僅要吃餃子,而且一定要自己包。這個傳統在清朝皇宮都不例外。除夕之夜12點的鐘聲快到時,御膳房把各種素菜擺好,宮女切剁素菜,皇后、妃子、大公主等拌餡,口味的鹹淡則由慈禧決定。包完餃子以後,衆人需要退回梳洗打扮以後再回來。光緒給慈禧叩頭行禮畢,慈禧會說一句吉利話,命令光緒在殿上吃素餃,皇后和衆妃在桌旁伺候。光緒吃完餃子,漱口淨手,皇后再帶領妃子和宮女給皇上行禮賀年,衆太監也口呼“新喜”給皇上叩頭。
正月初一和初五也要吃餃子。除夕的餃子必須是素餡,取來年素素淨淨之意,而且不能一下子全部煮完,初一吃的餃子一定要是除夕(即前一晚)剩下的,取吉慶有餘之意。正月初五的餃子講究餡是一個肉丸,剁餡的時候一定要讓菜板叮咚作響,以示正在剁“小人”,寓意來年一切順利。包的時候,要用手一下挨一下地沿着餃子的邊捏得嚴嚴實實,俗稱“捏小人嘴”,寓意來年規避讒言。
春節時,有些地區的人吃餃子的同時,還要配副食以示吉利,比如吃豆腐象徵全家幸福,吃柿餅象徵事事如意,吃三鮮菜象徵三陽開泰。即使同是一種水餃,內蒙古和黑龍江的達斡爾人要放在粉絲肉湯中煮,連湯帶餃子一起吃,河南的一些地區則和麪條一起煮,名曰“金線穿元寶”。
北京郊區的留民營村有近千村民聚在一起集體包餃子過大年的傳統。千人餃子宴的來歷要上溯到1980年,留民營村超額完成了各項生產指標,大興縣政府獎勵給村幹部6萬元。村黨支部書記張佔林便用這些錢籌備除夕千人餃子宴。每年村民都會把家裏的活兒趕在臘月二十四以前忙完,之後每家出兩口人,買肉、買菜、買麪粉等,僅僅備餡一項就要買近千斤肉。除夕上午,和麪需要100多個村民,下午1點,村民來到村禮堂包餃子,準備下酒菜。
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