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作者簡介:胡祖信,順德均安人,美食家。
胡祖信專欄
講述:胡祖信
文字整理:記者曾毅
春暖花開的時分,我受邀參加“2013年中國南京國際梅花節”期間,在南京的中央路、下榻的玄武飯店附近,竟然看見一間“順德魚生檔”,忽然倍感親切!
中華魚生之奇偉者,又當屬南粵之地,尤以順德魚生聞名中外。順德魚生做法,將順德魚生的所有配料:子薑絲、蔥絲、酸蘿蔔絲、炸芋絲、炸粉絲、炸花生米、香芝麻、檸檬葉絲、生油、靚豉油……伴於四周,吃的時候衆人齊齊起筷,高呼:“齊齊撈起、撈到風生水起!”然後齊心合力把所有配料與主菜撈勻,落座大快朵頤,好不熱鬧。所以,順德魚生又叫“撈起”。
“撈起”傳至新加坡和馬來西亞後,成爲當地慶祝農曆新年的特色美食。“撈起”爲廣東話“撈到風生水起”的簡寫,意爲獲得更多的財富。
順德魚生之精要,無它,全在於預料與刀法。預料即原材料籌備:選鮮鯇魚,用清水靜養三兩天,食用前於魚尾部切割刀口,放入清水遊動放血,然後打鱗開肚,除淨內臟並起肉,用乾布把肉抹乾,切成透明薄片,用盤排開。配料有香、辣、麻、酸、鹹、甜幾大類,如花生、芝麻、炸蛋散、炸粉絲及姜、蔥、蒜等。
進食者將魚生片撥攏至盤中,澆上適量生油,取所好之配料,以烈酒佐食。入嘴的魚生毫無腥味,反倒絲絲甘甜躍然舌尖,滑嫩鮮美,齒頰留香。
看官可能會問,一條鯇魚其餘的部分去哪裏了?食不厭精的順德人用來做了三個菜式,分別是鯇魚頭尾芫荽粥、鹽燒骨腩、魚肉生滾粥。鹽燒骨腩,下酒一流。而頭尾芫荽粥及魚肉生滾粥,分外清甜。此粥據說還有醒酒作用呢!