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食品工程博士雲無心
食話實說
花青素很容易溶於水,在不同的酸鹼條件下會呈現不同的顏色。在黑花生中,黑色正是它的“純天然本色”。把“真正”的黑花生放入水中,水也會很快變黑。如果水溫較高,也就會出現“瞬間變黑”的鏡頭。
全國兩會上,那位帶着“300種有毒食品”的代表無疑是最吸引媒體關注的代表之一。他所展示的“黑花生”和“蛋黃精”一經播出立刻成爲各媒體的熱點。“黑花生”立刻成了“毒花生”,蛋黃精則讓所有的雞蛋都涉嫌“造假”。
然而,這兩個“表演”,都很不靠譜。
“黑花生”的表現是“放入水中,水瞬間變黑”了。固然,如果真的有人染花生,或許也能出現這樣的鏡頭。但是,即使這位代表手裏的花生真的是染出來的,他對黑花生的批判也還是不負責任地臆斷。
“黑花生”是一種特別培育出來的花生品種,皮中含有大量的花青素。在保健品界,花青素甚至被炒作成“超級抗氧化劑”而備受吹捧。
花青素很容易溶於水,在不同的酸鹼條件下會呈現不同的顏色。在黑花生中,黑色正是它的“純天然本色”。把“真正”的黑花生放入水中,水也會很快變黑。如果水溫較高,也就會出現“瞬間變黑”的鏡頭。
“蛋黃精”的說法也很類似。蛋黃的顏色的確會受到母雞所吃食物的影響。
滿地亂跑四處覓食的母雞,可能會吃到比較多綠色植物。綠色植物中含有豐富的葉黃素,會沉積到蛋黃中,從而使得蛋黃的顏色更深。黃色玉米或者辣椒中的色素也會沉積到蛋黃中,使得蛋黃偏黃甚至偏紅。而大規模飼養的雞,飼料中往往缺乏這些色素,蛋黃的顏色就比較淺。所以,許多人用蛋黃顏色來分辨“走地雞”還是“籠養雞”,也有一定的道理。
本來,蛋黃的顏色跟營養沒什麼關係,但許多人喜歡蛋黃顏色深的雞蛋,飼養者也就可以在飼料中加入色素來實現。比如葉黃素、角黃素等,跟“走地雞”吃的色素沒有本質區別。它們在天然飼料中本來存在,正常添加也沒什麼危害,所以世界各國也就允許把它們添加到飼料中。
不僅是養雞,水產養殖也可能添加這些色素。比如人工養殖的三文魚,一般就有角黃素來增色。
確實有一些工業色素也可以起到同樣的作用。而這些工業色素是禁止添加的,最著名的例子就是蘇丹紅。而那位代表只是拿出了“蛋黃精”,卻沒有說明到底是什麼東西。
如果僅僅因爲“添加色素”,就一棍子打翻了所有的雞蛋,頗有點“表演爲主、解決問題爲次”的意味。