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●健康:《買對食物,吃出健康》
作者:張倩、雲墨
出版:中國輕工業出版社
爲什麼外面賣的冰淇淋又軟又滑,口感輕盈疏鬆,而我們自己在家只能凍出硬邦邦的冰棒呢?這其中就少不了“乳化劑”,乳化劑讓水和油更好地融合,避免水油分層等。乳化劑應用範圍很廣泛,在豆漿中也常常能發現它們的身影。我們在配料表裏經常能見到的一些名稱老長老長的物質,它們多半就是乳化劑,如單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯(司盤)、單月桂酸酯、單棕櫚酸酯等。
豆腐是用豆漿做的,但是在磨豆漿和煮豆漿的時候會產生很多氣泡,損失很多豆漿,於是這時候廠家就用上了“消泡劑”來避免這種損失。還有製作糖果時也是如此,在攪拌糖漿時也會產生大量氣泡,也會用到消泡劑:乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯複合物(DSA-5)、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、辛酸、癸酸、月桂酸等,歸結起來,多是各種酸,各種醚。
香精是由多種香料和一些稀釋劑組成的,我國允許使用的香料分爲天然香料、天然等同香料(與天然香料成分相同的人工合成香料)和人造香料三大類,有上千種。香料和香精過量食用會產生一定毒性,但如果香料和香精的添加量過大,那麼這種食品的味道就會變得讓人難以接受,所以香料和香精可以說是“自我限量”的食品添加劑,一般添加量都符合國家規範,食用起來是比較安全的。
又大又軟的麪包,酥酥脆脆的餅乾,這些食品的配料表裏一定少不了膨鬆劑,我國允許使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀(鉀明礬)、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、複合疏鬆劑。需要注意的是,有些膨鬆劑裏含有鋁,長期食用對身體尤其是智力有影響,爲孩子選購食品時一定要注意,最好避免選擇使用含鋁膨鬆劑的食品。
前一段時間的“老酸奶”事件,讓人們忽然之間注意到了“明膠”,其實明膠來源於動物的骨頭,純淨的食用明膠沒有任何毒性,是一種非常安全的增稠劑。植物來源的增稠劑品種更多,其中,瓜爾豆膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂都是公認安全的物質,每日允許攝入量沒有限制。
我們都聽說過,特別白的饅頭不要買,是薰過的,用什麼薰的呢?就是二氧化硫,二氧化硫的毒性是比較大的,一些亞硫酸鹽也可以起到漂白的作用,毒性與二氧化硫相當。
很多人喜歡吃杏脯,但你可能從沒想過,鮮杏直接加工成杏脯應該是黑色的,絕對沒有那麼漂亮的橙黃色。保持杏脯顏色的關鍵一步就是薰硫,薰硫不但可以護色,還可以防腐,但是成品中的二氧化硫殘留也是很難避免的,經常會出現二氧化硫殘留超標的現象。
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