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本書插圖
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《旅人的食材歷:
24節氣裏的臺灣味道》
洪震宇/文
劉伯樂/圖
光明日報出版社
這本書以24節氣爲軸,以臺灣島作爲基底,通過對食材背後——不論是栽種的人、捕撈的人、製作烹飪的人,或是產地的特色、位處的環境等——的生動描繪,用一種全新的方式,帶領着讀者從“食”的角度,深度、美味地遊臺灣,分享老祖先的生活與智慧,緩慢咀嚼歲月的芳香。
在地好味,節氣之歌
總在旅行結束後,旅行纔開始。那些散落在臺灣各地的美好味道,總是縈繞不去,如潮浪般輪流叩問,何時再出發?
意大利慢食運動發起人卡羅·佩屈尼,在《慢食新世界》說,味覺,既是味道也是知識。其實,味覺更是故事,甚至是一場壯遊,壯闊的不是看得見的距離,而是飲食文化與本土節氣交融的歷史縱深。
臺灣在歷史上一直被視爲蠻荒不毛之地,不少來臺任官的詩人,被視爲流放或貶官,心裏多半充滿失落抑鬱,但是當他們品嚐到芒果、鳳梨、香蕉、西瓜,甚至是蝨目魚與烏魚之後,這些與中原滋味大異其趣的物產,讓他們失意變詩意,化爲一篇篇有生命力的詩句。
就像蘇東坡被流放到黃州、惠州、海南島之後,胸襟不僅更爲豪邁開闊,品嚐到的南方物產更讓他大開眼界,像荔枝、龍眼、牡蠣、芋頭,都成爲活潑的不朽詩賦。
這就是南方的魅力啊!讓流放變解放,失意釀詩意,他鄉變故鄉,美食成鄉愁。
節氣不是老掉牙的落伍名詞,而是從時代高速列車掉落的珠玉。節氣教會我的,是一種慢食態度與智慧,順着大自然的節奏、土地的心跳,加上農人虔誠的巧手與耐心,就會吃到臺灣最飽滿的靈魂風華。
節氣食遊,是一種重新認識臺灣的快樂方式,能夠對臺灣風土的感受更細微、更敏銳,創造屬於臺灣的物產質量跟生活質量。
(摘自《旅人食材歷:24節氣裏的臺灣味道》序)
韭菜:
唯一可以祭奠先祖的蔬菜
在臺灣,春韭是三月的禮物。韭菜有豐富維生素,可以消除疲勞、促進腸胃蠕動,硫化丙烯的成分還能殺菌。
別看韭菜生長力旺盛,其實體質嬌貴,怕冷怕熱,難耐10攝氏度的低溫,處在33攝氏度的高溫,葉片就會轉黃喪失口感。《本草綱目》說:“韭菜春食則香,夏食則臭。”所以春天是韭菜口感最好、最嬌嫩的季節,夏天吃韭菜,纖維粗又老,就不宜多吃。
韭菜具有獨特的歷史意義。韭菜是中國人栽培最早的蔬菜之一,也是唯一可以祭奠先祖的蔬菜,韭菜也有“久”的諧音,一次種植之後可以連續採收,也代表生生不息的草根韌性。《詩經》寫着:“四之日其蚤,獻羔祭韭。”農曆二月獻上羔羊與韭菜來進行早祭。《禮記》也提到:“庶人春薦韭,配以卵。”用雞蛋炒韭菜來祭祖。
韭菜代表誠摯不變的溫馨友情。杜甫寫過:“夜雨剪春韭,新炊間黃粱。”他曾在夜裏突然造訪久未見面的摯友,主人冒雨到菜園剪春韭,剛煮好的黃粱摻米飯散發熱香,菜色平常卻無比溫馨,撫慰了詩聖的流浪之心。客居海外的詩人張錯,也借春韭寫下對友情的鄉愁:“只是每逢連夜苦雨/總缺一束春韭/或是一個久無音訊/飄然前來的舊友”。
臺灣當地盛產的韭菜,不僅是春天的鄉愁,也代表韭農的誠摯心意。
因爲韭菜很嬌貴,韭農需要用心對待韭菜。韭菜收成前一個月,韭農要在韭菜根部鋪上一層厚木屑,阻絕陽光,以延長甜嫩韭白的長度。另外,韭菜身軀低矮且柔軟,採收時必須費力蹲在田畦上,一把一把的抓穩、割下,不能傷韭身,還得留韭白,力道拿捏與割取部位要靠老經驗,動作簡單,卻是深功夫。
清代大才子袁牧的《隨園食單》就提到韭白的作法:“專取韭白,加蝦米炒之便佳,或用鮮蝦亦可,蜆亦可,肉亦可。”他也提到韭盒的作法:“韭菜拌肉,加佐料,麪皮包之,入油灼之,面內加酥更炒。”我想這應該就是大街小巷庶民食品“韭菜盒”吧。
(摘自《旅人的食材歷:24節氣裏的臺灣味道》)
春天
與“黃金嬌客”相遇
三月依然春寒料峭,嬌生慣養的楊桃與枇杷,正是潤肺順氣,抵禦寒氣的當令水果。
楊桃一年四季皆產,以三月產量最大,橫切成片,模樣像小巧可愛的星星,又名“星星果”。《本草綱目》記載楊桃有清熱解毒、生津止渴的功能。
楊桃在漢代從馬來半島傳入中國,種植集中在華南地區,南宋大詞人辛棄疾在福州任官時,寫下對楊桃嬌貴風韻的迷戀:“憶醉三山芳樹下,幾曾風韻忘懷。黃金顏色五花開,味如盧桔熟,貴似荔枝來。”
楊桃陪伴臺灣走過一段甘苦歲月。作家履疆的短篇小說《楊桃樹》,描寫他家鄉雲林褒忠鄉祖母家的楊桃樹,在困苦環境中,全家靠這株楊桃樹釀出甘甜清涼的楊桃汁,才得以度過最難最苦的日子。
枇杷是讓人驚鴻一瞥的黃金果,就像白居易《琵琶行》:“千呼萬喚始出來,猶抱琵琶半遮面。”產季千呼萬喚只從二月到四月,三月產量最盛。產季有限,產地也有限,枇杷生長環境只在海拔較高的地方,容易受天候影響,產量也不穩定。
枇杷氣韻與模樣似彈琵琶的仕女,養育過程也得耗費心力。幼果時得用套袋保護,採收時要小心翼翼地在果串縫隙裏穿梭,挑選剪果,也得細膩謹慎,先打開包套一顆顆剪開,再根據重量重新分類。
三月是與黃金嬌客相遇的好時機,萬一無緣,將是春天美麗的憾事,下次相逢,還得再煎熬一年。
(摘自《旅人的食材歷:24節氣裏的臺灣味道》)