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春季的新鮮蔬菜陸續上市的時節,很多蔬菜還要保持原來的菜香纔好味,有時候食客去飯店點蔬菜的菜品,服務員還會貼心地問:“是生灼、白灼還是蒜蓉?”那到底生灼和白灼有什麼區別呢?在家裏怎麼操作呢?所謂灼,是將經過刀工修正的原料放入沸騰的水或湯裏,燙至剛熟,然後裝盤隨調好的味料碟一起上桌。或是在原料燙熟後,另起鍋燒熱油,下入燙熟的原料,烹入料酒,炒勻起鍋裝盤,最後跟味料碟上桌。原料不經預先調味,灼後再調味上桌的,稱爲生灼。原料先用調料醃漬,再進行灼制的,稱爲白灼。兩者其實沒有本質的區別,一些生灼菜餚也常常冠以白灼之名。同時用於灼菜的湯水中一般不加任何有色調味品,因此也稱爲白灼。
不論生灼還是白灼,均突出原料的本味,且烹製過程中不調味,成菜無汁無芡,鮮嫩爽脆。灼菜不僅適用於新鮮脆嫩的動物性原料如白灼鵝腸、白灼豬腰,也適用於植物性原料如白灼芥藍、白灼菜心。
灼的操作雖然比較簡單,但一般家庭往往做不出酒店裏白灼菜的味道,關鍵是一些細節沒處理好。灼法的要點有三:原料提前處理要得當;灼的方法要適宜;灼好後原料的調味要準確。