金榜牛乳或迎來批量生產 羊城晚報記者盧凱陽攝

　　羊城晚報訊記者盧凱陽、賴麗思報道：爲了拯救日漸式微的牛乳，順德擬將牛乳的生產過程標準化，將傳統牛乳作坊式製作流程改爲工廠化生產。4月11日，順德區召開的“促進旅遊業工作發展會議”上，傳出了這一消息。

　　在此之前，一則廣東或出臺條例將牛乳製品納入小作坊“禁售”目錄的消息，讓大良傳統美食金榜牛乳面臨存亡危機。羊城晚報記者走訪發現，目前金榜牛乳多以作坊作業，面臨無人傳繼的尷尬局面。

　　手工作坊風光已不再

　　100年前的大良金榜村，綿延着一條養牛街，濃郁的奶香香飄數裏，慢慢演變出了牛乳這一順德民間美食，一度享有“東方芝士”美譽。時至今日，金榜一條街盛產牛奶的風光不再，少數還在製作牛乳的手藝人已“廉頗老矣”，手工作坊僅存6、7家。

　　李燕芳婆婆是這一帶年歲最大的，她在小作坊裏製作牛乳已超過60年。如今像她這樣一輩子做牛乳的人太少了，大部分當年的手藝人，都因爲現在富足的生活而早已金盆洗手。因爲利潤微薄，年輕一代大多對學習牛乳製作不感興趣。

　　“以前一斤牛奶能製作200塊牛乳，現在只能製作30塊。”李婆婆告訴記者，相比起以前自家養牛，現在的牛奶品相差了許多，成本也增加了不少。

　　盼先定標準再打品牌

　　與李婆婆相鄰的“歡姐牛乳”是金榜街裏規模“最大”的牛乳店，每日製作超過2000片。年紀相對較輕的店主人李梅歡對於可能產生的衝擊顯得比較在意。在她看來，牛乳作爲一種傳統食品，代表了一個地區，政府有義務規範這個行業的製作，爲牛乳業制定標準。

　　李梅歡認爲，要挽救傳統牛乳業，可考慮集中化、規模化、工廠化，但必須先有標準，才能保證金榜牛乳的品牌。

　　順德圖書館曾在其攝製的《順德·口述歷史》電視節目中，邀請李梅歡和李燕芳口述金榜牛乳的歷史和製作過程。順德圖書館相關負責人何瑞青告訴記者，金榜牛乳是傳統的家族生意，但這一代手藝人的子女都不願意接手，讓牛乳製作呈現出青黃不接的現狀。

　　開枝散葉靠開放心態

　　同樣是乳製品，同樣是代表着順德大良的民間美食，大良雙皮奶在傳承上明顯走得更加穩重和長久。目前，以民信、仁信爲代表的大良雙皮奶連鎖店在順德境內四處開花，在珠三角城市也不乏身影。

　　記者注意到，作爲連鎖店，仁信、民信在打着“大良雙皮奶”這一金字招牌的同時，同時經營着各類甜點和美食。兩家老店在品牌的傳承上，都不忘推陳出新，由最原始的雙皮奶延伸了多種口味的甜點。民信第三代傳承人董毅瑩介紹，雙皮奶能夠開枝散葉，最重要的是有一個開放的心態，不介意技術傳給外人，“只要牌子仍然是大良雙皮奶或者順德雙皮奶就不會介意由誰來傳承”。

　　何瑞青也注意到，兩種乳製品的最大的區別正在於此，“都是手工作品，無法靠機器完成，是否正宗在於製作者的技術和方法，牛乳的傳承相對保守纔會面臨如今無人可傳的窘境”。

　　美食標準化大勢所趨

　　“坊間的牛乳多是老太太憑着感覺在做，但是等這些老太太做不動了，這個手藝就失傳了，這原本就是我們所擔心的，如今省裏再出限制作坊生產的文件，已經到了不得不將牛乳這種特色食品進一步規範化和產業化的時候了。”順德區旅遊文體局副局長馬漢根透露，目前中國烹飪協會和順德聯合建設的“中國烹飪學院”的研究基地已在順德落戶，作爲扶持的措施之一，會邀請牛乳手藝的傳承人和研究院的專家對牛乳的標準化進行研究和討論。

　　馬漢根認爲，無論是牛乳還是其他順德美食，標準化是大勢所趨——從事烹飪的本地人越來越少，外地廚師比例不斷增加，只有標準化才能傳承和推廣手藝，“標準化不是說要做到100分，而是有一個普及性的標準，別人能照着做，60分也行。”

　　馬漢說：“以後可以這樣分工：傳承人主要發揮展示的作用以及進行技術的指導，後臺的規模化生產還是在工廠，這樣纔會更有生命力，才能發揮特色和優勢。”據透露，關於牛乳標準化的工作目前尚未啓動，還有待進一步聽取廣泛意見。

　　盧凱陽、賴麗思