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孫樹俠口述
鍾建夫於木子撰稿
廣東科技出版社
優質牛奶如何選
袋裝或者瓶裝的牛奶,都會標明牛奶的乳脂肪含量,一般來說,這個含量越高,奶的質量就越好。跟蛋白質含量不一樣,乳脂肪極少出現人工添加化學物質的摻假現象。而蛋白質含量高不代表牛奶質量一定好,添加三聚氰胺或者尿液等,就是爲了在蛋白質含量的檢測中矇混過關、以次充好。
家庭如何鑑別牛奶品質
牛奶買回家,怎麼看牛奶好不好呢?孫樹俠也有幾個小竅門:
好牛奶,不掛杯:買回來的牛奶,不經加熱,直接倒入乾淨的透明玻璃杯中,然後慢慢傾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁,且用水沖洗的時候不掛杯,容易沖洗,那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在產出後短時間內就送到加工廠,而且細菌總數很低。
如果玻璃杯上的奶膜不均勻,甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁,且不易清洗,那就說明牛奶不夠新鮮。
滴奶辨質:在裝有冷水的碗裏,滴幾滴牛奶。奶汁凝固沉底者爲質量較好的牛奶,浮散的則說明質量欠佳。
看奶皮,辨質量:觀察牛奶煮開冷卻後表面的奶皮,表面結有完整奶皮的是好奶,表面奶皮呈豆腐花狀的,則是質量不好的奶,甚至是已經變質了的牛奶。
說起牛奶安全問題,孫樹俠有一個十分沉痛的故事:
有一年,她去北歐考察的時候,到當地非常有名的一家牛奶廠參觀。想到國內牛奶在是否摻水的檢測方面技術不夠過關,她就問人家:“你們這裏的牛奶要是加水的話,怎麼能測出來?”人家一愣,反問她:“牛奶爲什麼要加水?”孫樹俠頓時一句話都說不出來。她說,這就是差距。在人家的體制下,牛奶不僅不加水,而且只要一個廠家任何一瓶牛奶檢出質量問題,就一輩子沒有翻身的機會,再也不能從事牛奶生產。“人家的奶,從牧場裏運回來,經過消毒之後直接就包裝出廠,”孫樹俠不無感慨地說,“喝人家一口奶,那叫一個香,喝我們的奶就是不一樣。”
牛奶好,還是豆漿好
各種各樣的牛奶質量問題,讓本來將牛奶視作瑰寶的國人覺得“傷不起”,甚至不得不“另謀出路”,尋找其他食品來代替牛奶,因此豆漿就越來越被人們所重視。
孫樹俠說,經常有人問她:“喝牛奶好還是喝豆漿好?”在這裏,她就給大家一個明確的回答:牛奶和豆漿所含的營養成分不一樣,很難簡單地比較優劣。
牛奶的營養價值咱們前面談過了,豆漿又有哪些營養成分呢?豆漿中的蛋白質含量高達2.56%,比牛奶還要高,並且爲優質植物蛋白;豆漿還富含鈣、磷、鐵等礦物質,鐵的含量是牛奶的25倍;豆漿中不含膽固醇與乳糖,牛奶中含有乳糖,乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解被人體吸收,但我國多數人缺乏乳糖酶——乳糖耐受不良,這也是很多人喝牛奶會腹脹、腹瀉的主要原因。
另外,豆漿中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皁苷、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質,具有降低人體膽固醇,防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效,還具有增強免疫力、延緩肌體衰老的功能。
可見,牛奶和豆漿在營養成分上不但難分伯仲,而且很有互補之處,因此孫樹俠給大家的建議是:早上喝豆漿,晚上喝牛奶,因爲牛奶還具有安神助眠的功效。
酸奶好處知多少
(1)酸奶比牛奶更易吸收
酸奶是由牛奶發酵製成的。就像麪粉發酵製成饅頭就容易被人體吸收一樣,酸奶也比牛奶更容易被人體吸收。發酵使得牛奶中的乳糖和蛋白質分解,並且提高了牛奶中的脂肪酸含量。所以,即使有乳糖耐受不良的人,吃酸奶也不會發生腹脹、產氣等情況。
(2)酸奶是鈣的優質來源
我們都知道,鮮奶中鈣的含量十分豐富,而經過發酵後,鈣等礦物質都不發生變化,但發酵後產生的乳酸,可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率,所以酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。由於酸奶對於原料奶的要求很高,質量不好的牛奶做不成酸奶,所以酸奶的營養價值往往比鮮奶更高。
(3)酸奶中的乳酸菌具有非常顯著的保健效果
乳酸菌可以維護腸道菌羣生態平衡,形成生物屏障,抑制有害菌對腸道的入侵,還可以通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動,促進有益菌體大量生長,改變滲透壓而防止便祕。要特別提醒大家的是,酸奶不宜空腹飲用。因爲乳酸菌適宜生長的pH在5.4左右,而人空腹時胃液的pH在2左右,比酸奶還要酸很多,所以乳酸菌一進入胃中就被殺死了,保健作用會大打折扣。
(4)酸奶具有降低膽固醇的作用,特別適宜高血脂的人飲用。酸奶中含有膽固醇還原酶的活性物質,可以起到抑制腸道腐敗菌的生長,抑制體內膽固醇的合成,降低血脂。