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出於一股“有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾”的澎湃熱情,人類學博士莊祖宜從學術殿堂奔向廚房,搖身變爲了“廚房裏的人類學家”,遊走於東西文化之間,在廚藝專業人士與普羅大衆之間充當橋樑。讓我們看看她是怎麼談高級料理和家常菜的區別。
fine-dining和casual-dining區別在哪?雖然可以說fine是精緻,casual是家常,這精緻和家常到底差異在哪裏?後來想想,我認爲從擺盤的風格可以一窺端倪。
我向來怕麻煩,喜歡簡易的擺盤法,最好一個盤子只有一箇中心點,菜餚平鋪多於層疊,配菜不多過兩三樣,若有醬汁和香辛草葉最好是隨意揮灑,整盤菜的佈局通常在30秒內一人搞定──這是作風較隨性的casual-dining做法,一般餐廳頂多做到這樣。
Fine-dining就不一樣了,尤其是高級的法式西餐,擺盤像是工筆白描或繡花一樣,每一丁點食物都得精心安插,牽一髮而動全身。醬汁多以圓點、直線、完美螺旋或晶瑩泡沫呈現,偶有以匙尖做出的推拉暈染效果,但少見潑墨揮灑。一個盤子有時分爲幾個區塊,肉食主菜或許分到的版圖比較大,但就連旁邊的蔬食配菜也像封建諸侯一樣,各霸一方,有嬪妃武士隨侍在側(例如配菜馬鈴薯泥可能做成橄欖球形的quenelle,另有幼嫩的沙拉葉陪襯,醬汁可能是工整的大小圓點,爲了製造口感對比可能還配上幾條炸得酥脆捲曲的時蔬薄片)。再換個比方,這就好像主菜與重要配菜分別是大小恆星,而每一顆恆星又自成體系,有大小行星圍繞。這樣的擺盤確保顧客每吃一口都可以體驗參差對照的層次感(冷/熱,脆/軟,甜/鹹等),用心良苦,但是也非常麻煩,通常一盤菜需要動員整個廚房,還得靠好幾人合力擺盤。
上回Dana來香港時,我忍不住問她:“你天天擺這樣的盤子會不會煩啊?”她說:“不會啊,早就習慣了。”有一回“梧桐”餐廳的大廚派她到樓下較平價的小酒館部門指導新進廚師。Dana示範烹飪流程後順手擺盤,菜還沒送出去,大廚正好走進來,看到盤子大呼:“拜託,這裏是小酒館(brasserie)哎,你擺得這麼精緻叫我怎麼面對客人?”Dana很無辜地說:“我已經很努力做得隨便一點了,但是我受的訓練是fine-dining,隨便一擺就是這樣啊!”選自《其實,大家都想做菜》
《其實,大家都想做菜》
莊祖宜著
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