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□金陵晚報記者肖雪南京師範大學實習生徐濤
又到了龍蝦上市的季節,家在上海的蔡女士開始頻繁來往於南京與上海之間了,原因無他,而是發現了一道特殊美味龍蝦:冰醉龍蝦。“這個龍蝦跟麻辣的不一樣,有點甜甜的感覺,而且是冰鎮過的,雖然不算便宜,不過口味真的很適合我們。只要一到南京就會來吃這道龍蝦,還要打包帶回去給家人嚐嚐。”據瞭解,這道冰醉龍蝦是南京大牌檔名菜,口味鹹甜適宜,是專爲江南人研製,甚至不少浙江、上海等地的市民特意開車來南京品嚐。
上海人在南京
吃到特殊口味龍蝦
蔡女士是上海人,因爲工作關係,經常到南京來辦公。兩年前,在南京吃到了一份特殊口味的龍蝦,讓她每到龍蝦上市的季節,都會頻繁來南京。
“前兩年,有個客戶請我們吃了一次冰醉龍蝦,那味道很是不一樣。最讓人感到神奇的是,龍蝦是冰涼的,有點酒味。還有點甜鹹的味道。跟我們上海的口味很接近。”她說,現在一般龍蝦多數都是十三香,或者是麻辣的,吃多了也就沒有什麼感覺了。
這道龍蝦的口味,讓蔡女士嘖嘖稱奇。“我們上海的口味都是偏甜的,一般外面的龍蝦味道都是比較重的,我們不是很喜歡這樣的口味。倒是這種有點鹹甜的,還帶點酒味的,更符合我們的口味呢!”
上海一家人
常來南京吃龍蝦
當家人也嚐到了這份龍蝦後,一家人都有些一發不可收拾了。“以往龍蝦我們吃得不多,總覺得口味太重了。但是自從吃了這種龍蝦之後,一到龍蝦上市的季節,就想到南京來嚐嚐。”
蔡女士說,一開始家裏的老人對龍蝦裏面的酒味還有些不大習慣,不過後來多吃了幾個之後,就完全喜歡上了這種味道了。
讓她感到鬱悶的是,這樣口味的龍蝦在上海反而沒找到,“我以爲這種口味這麼適合上海人,上海肯定也能找到,沒想到,找了好幾個地方,都說沒有這樣口味的龍蝦。”
今年眼看着到了龍蝦上市的季節,除了打包回去的,蔡女士一家偶爾也會開車來南京嚐嚐。
廚師:
外地市民驅車來品嚐
金陵晚報記者從南京大牌檔的柏廚師處瞭解到,冰醉龍蝦鹹甜適宜,汁多肉嫩,是專爲江南人口味而研製,所以在江南一帶比較受歡迎。
據他介紹,冰醉龍蝦是南京大牌檔自創的,時間大約是2008年,“因爲當時市面上的龍蝦做法單一,口味也大致相同,客源很不穩定,我們店裏的幾個廚師商量之後,決定研製出一種新品種。”經過摸索,幾個廚師終於研製出一道特色菜餚,按其做法取名爲冰醉龍蝦。
冰醉龍蝦賣相光亮、大小一致,讓人很有食慾,僅僅一家店每天就能賣出50多份,“有好多浙江、上海的居民,甚至專門開車來店裏買一份龍蝦打包帶走,冰醉龍蝦的受衆偏高雅,一般都是注重品位的食客。”柏廚師說。
做法講究回味無窮
說起冰鎮龍蝦的做法,柏廚師很是自豪,“這道菜是我們店的特色,別的地方還真沒有。”
他介紹說,首先,冰醉龍蝦的食材很重要,要選取質量好的龍蝦,並用清水清洗乾淨,龍蝦洗淨以後,需要油爆定型,“龍蝦不宜在油鍋中停留太久,否則會影響蝦肉的口感。”從油鍋中撈出以後,將龍蝦放入水中煮,煮熟後立即撈起,靜置冷卻。
最後,就是最關鍵的一步了,將冷卻後的龍蝦放入調好的滷汁中,然後將其放進冰箱浸泡,“這冰醉龍蝦,重點在‘冰’、‘醉’二字,二者缺一不可,我們的滷汁中除了各種香料,還有一個特殊的調料,花雕酒,這樣浸泡出來的龍蝦,不僅冰涼可口,而且散發着花雕酒特殊的香味,讓人回味無窮。”柏廚師說。