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文/西坡所謂“絲絲入扣”(上期題目),是指一絲絲的梅菜、黴乾菜乃至筍乾,藏在扣肉裏面,被扣肉的油脂浸潤,讓人獲得那種“‘扣’人心絃”的感受。其實呢,有些沒有“扣”字的肉,也是扣肉,只不過是它的變奏,比如流行於四川的燒白。
燒白分鹹甜兩種。鹹的和一般扣肉類似,打底的不是梅菜、乾菜(黴乾菜)、筍乾,而是芽菜。芽菜是用植物種子或其他營養體,在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜;甜的則用糯米打底,用五花肉夾豆沙,隔水蒸(有點像八寶飯)。燒白從形狀和做法上看,都是標準的扣肉,只是沒有“扣肉”的稱呼而已。
巴蜀地區的農家宴席,最重要的套菜便是“三蒸九扣菜”。“三蒸”,即清蒸、粉蒸、旱蒸;“九扣”,即粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等(爲什麼有個“等”字呢?因爲“九”是個虛數,極言數量之多)。顯然,四川人對“扣肉”的界定比較寬鬆。讓人看不懂的是,他們把燒白和扣肉分列,卻共用一頂“九扣”的帽子把它們罩住。這算啥子嘛!
袁枚在《隨園食單·端州三種肉中》提到“鍋燒白肉”,是不是“燒白”在端州(肇慶)的變種?不確定。鍋燒白肉,“不加作料,以芝麻、鹽拌之”,這與“三蒸九扣”追求鹹鮮本味的理念是相通的。若廣東也有“燒白”的說法,倒是出乎人的意料。
朋友從江蘇常州來,送我一袋熟食,名字叫“二花臉”,讓我莫名其妙了半天。以前讀過魯迅的《二醜藝術》,他老人家告訴我們:“浙東的有一處的戲班中,有一種腳色叫作‘二花臉’,譯得雅一點,那麼,‘二醜’就是。”時至今日,難道“二花臉”也能吃了?該不是有“油炸檜”的含義在裏頭?打開一看,咳,不就是乾菜扣肉嗎!爲了保持形狀,那些扣肉被專門裝在一隻塑料碗裏。關於“二花臉”,包裝袋上有一條說明:“二花臉豬因額頭上的皺褶長得像一個‘二’字,故名。它的產仔率是洋豬的三倍,被國際畜牧界譽爲世界世界豬種產仔之王。其生產期長且食源廣泛,因而肉質鮮美”,“有‘一家煮肉十家香’的美譽”。外鄉人有所不知,常州有“十大農家菜”,其一就是“焦店扣肉”。焦,武進(常州)焦溪也。一道正正經經的扣肉,七轉八轉,成了“二花臉”,真不知還有多少扣肉被推理不出的名稱埋沒了!
粉蒸肉是一道極富中國特色的經典菜餚,許多地方都把它看作是自己的地方風味,比如四川、江西、湖北、湖北、浙江等等,大家當仁不讓。《隨園食單·粉蒸肉》:“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麪醬蒸之,下用白菜作墊。熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。”從中可知,粉蒸肉乃江西人的專利。一錘定音。粉蒸肉的基本要素是粉裹肉。“粉”是什麼東西?米粉也。其作用,和香芋扣肉相仿。打底的,或藕條,或青菜,或南瓜葉……在碗內整齊地碼好,蒸熟,倒扣在盛器裏。四川人把它作爲“九扣”之一,有它的道理。但很多時候,粉蒸肉也未必那麼複雜。我們食堂裏的粉蒸肉,用長方形的不鏽鋼籠屜操作,一塊塊的粉蒸肉挨個排着,沒有扣的動作,也沒什麼造型,更沒有打底的菜,但並不影響它作爲粉蒸肉的美名。
四川人還有把粉蒸肉叫做“咂肉”,用什麼蔬菜打底就叫什麼“咂”,如“南瓜咂”。菜名裏沒有“肉”字,顯示出打底菜的重要。好比紹興人吃黴乾菜燒肉,最受歡迎的卻是黴乾菜,紅花配了綠葉。
粉蒸肉中最富詩情畫意的是荷葉粉蒸肉,杭州名菜。宋時,杭城廚師爲了逗引夏令遊客的風雅,特用“麴院風荷”的鮮荷葉,將蘸着米粉的肉包在裏面蒸制。這也契合了“吃風景”的創意。
四川還有一道極富盛名的經典小吃,即粉蒸牛肉。它完全沒有“扣”的意思,也不打底,但“粉蒸”的程序一點也不含糊,考究一點的人家會去買一種專門用來蒸肉的小竹籠來蒸。要乘着其極燙時吃,吃口非常嫩滑。廣式小吃當中也有類似粉蒸牛肉的品種,如粉蒸小排骨,也是小竹籠蒸。這兩樣東西能說是“扣肉”嗎?按“扣肉”的規則,不該算;可按川人的“三蒸九扣菜”觀點,應該是。即使不把它歸入“扣肉”,至少,它也是很“扣人心絃”的。
粉蒸肉像咕咾肉一樣,有着國際影響。據說法國富豪弗朗索瓦·亨利·皮諾(不久前向中國贈還鼠首、兔首)一直恪守一、三、五吃素的戒律。他跑到中國,看見粉蒸肉,便饞涎橫溢,竟然破戒,在“齋日”大快朵頤,令人瞠目結舌。