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生炒骨。
骨香鱸魚球。
牛三星湯。
牛三星湯。
欖角蒸鯿魚。
永記的馬蹄糕
話說女人入廚難成大器,日煮夜煮都是照版煮碗幾味尋常飯菜,又話說女人心胸淺窄,不比飲食界呼風喚雨的男性大神,識得高瞻遠矚高屋建瓴鋪排一局餐飲帝國。
都對,龍津西路上就有幾家小店,無一例外由女人當家,無一例外又都獨此一家別無分號,什麼商業帝國什麼似錦錢途,一概懶理。十年如一日,地方淺窄的鋪面各種拗造型、出手闊綽的遊客欠奉,出出入入都是識飲識食要求刁鑽的西關熟客仔,熟客仔隨城市變遷亦多有外遷,但被這班女人縱壞的腸胃仍聞香識歸途,山長水遠都會準時折返愛心飯堂打躉。
這些打躉的熟客仔,便是這幫女人金不換銀不換的珍寶。
文/史丹妮攝影/耳東塵、張建
一日不見就心掛的滋味
現在叫津津菜館的廣食林,當年在帶河路便小有名氣,帶河路拆遷,生意火爆的餐廳被逼散夥。未幾一幫夥計一起找到何家大姐,其帶頭重出江湖。於是,大家姐盤下原來津津菜館的店面,“津津”名號重新攬客,這一掛牌便過了13年,越來越多回頭客。
店裏的手足十數年一路走來,早已成打斷骨頭連着筋的親人,“人客要是覺得服務不好,人客出聲話服務員好過我來話,我點話呢,都是兄弟姐妹,說話重一些都傷感情”,老闆娘如是說。所以新來生客每每詬病的服務問題便只好用“飯菜好味、價錢好實惠、材料都好新鮮”這幾樣藏拙。
真正嘴刁的西關食客,深諳食適時之道,春食鯿魚、河蝦,白切雞留到舊曆十月再食,冬食葉菜。現在到店,欖角蒸鯿魚最得老饕心水,首先貪魚夠新鮮、肉身夠甜夠嫩,火候掌握好,配以好醬油、靚欖角,輕輕鬆鬆就已是高分佳作。尋常的下欄物在此間同樣廣受歡迎,魚起肉後大骨煎焗得甘香,是人氣一直高企的下酒菜;生炒菜心遠之所以夠香夠惹味,新鮮炸出的香脆油渣亦加分不少。最難討好的紅燒乳鴿,亦算做得中規中矩對得起食客:“要做到骨都有味,一方面醃製時間要足夠長,一方面老人家教落的祕方我們一直都有遵方照做,比如說,調料要放入一公一母一對蛤蚧做天然保鮮劑,老方的好處不是化學劑可比擬的。”
菜餚做得出色,不是沒人再三來兜搭開分店,“點可能開到分店啊,現在去哪裏找齊心合力的一幫夥計?後生仔女又不肯接班——中餐要入行,要識的東西太多,青菜有幾十種,雞又有幾十種,調料多工序多出品又難控制,一間都做到幾姐妹心驚驚,再開一家誰能保證出品?”這麼多年積下的口碑,何家姐妹不想賭。
如今餐廳當家的仍是何家大家姐,姐妹幾個日日以店爲家,大家姐講到箇中艱辛講到眼溼溼“晚晚做到人客漸散才能坐低填下肚,可憐我個妹夫捱到胃癌”。苦盡甘來,當年母親教落要靠自己雙手賺得遮頭瓦的何家姐妹,今日都總算賺得安身屋、安樂飯,一幫同撈同煲的手足亦都成家立室,小小廣食林,有齊人間最尋常的甜酸苦辣,厭它的,可能看不上它人聲鼎沸的俗世煙塵味;愛它的,一日不見就心掛掛。
平凡處的不平凡家常味
要數龍津西這條L形路上女人“打骰”(揸Fit)的人氣小館,滿園春是其一,在巍峨瑰麗的大押樓裏以往有着美麗異常的彩色玻璃和山牆山花、靚到噔噔聲的昌興大押,當年與西關大押一起是廣州城最爲人知的六棟地標大押之一,至今懸掛蝠鼠吊金錢招牌的鐵鉤仍在,不過昔日的威水史則有一個女人續寫。
老闆娘賢姐是有故事之人,作爲改革開放第一批做裝潢設計的撈金人,她9年前才轉行做餐飲,“好辛苦好睏身,全因自己興趣所在,又多得手足夾手夾腳夠齊心”,當年一班跟隨好創業的“靚女”在這餐廳裏慢慢變身成“靚姨”,熟口熟面的靚姨們又爲小店添得幾分人情味——點香口的釀炸面時靚姨會再三提醒小心燙口,埋單時靚姨常常又會自動抹零,擺生日宴時靚姨又會送上紅撲撲的喜慶壽桃,招招都哄得熟客仔心花怒放。
生於物產豐饒講飲講食的四邑、細細個就被縱到嘴刁刁的賢姐,廚藝自然了得,做生意後飯局不斷,食多識廣積下獨門心得,累積下來終於技癢,拉了一班手足開伙。今時今日,如鯽遊人仍舊只識跟大隊轉左往食街醫肚,與食街相隔數百米的滿園春其實仍以老街坊生意爲主,然後街坊街裏口碑相授,餐位本來就不多的餐廳最終以平靚正三字贏得一撥撥新朋舊友。
坐落詢問招牌菜,答曰樣樣都是家常味,款款都有擁躉客。“食驗”證明,卜卜脆香噴噴、餡身爽甜的蝦膠釀炸面、炸春捲,最爲貪香口的後生鍾愛;鯪魚餅亦夠鮮甜爽口,一魚兩食的骨香鱸魚球則骨夠惹味肉夠鮮嫩;黃鱔則用豆豉、陳皮闢腥而非通街常見的姜粒薑絲;花雕浸雞亦廣受歡迎,賢姐在廣東婦人坐月養身的米酒煮雞的基礎上,把米酒換成更香醇更養人的古越龍山花雕酒,一揭蓋異香襲人。
“不敢講我們的廚師有幾犀利,事實上好多廚師都是我們一手一腳自己培養的”,沒名師教諭,賢姐自己摸索,過得自己過得人。這間連面豉燜豬肉都有得食的餐廳,引人入勝處,便是平凡處的不平凡家常味道。
有心有愛的牛三星湯
靠近廣食林同樣有間名氣甚響的姐妹店——明記粥粉面,一條小巷的巷口有棵碩大大葉榕,大葉榕下常會排幾轉人龍,龍首深入一間深淺小平房,“30年啦,頭頭尾尾的工夫一直都是我們幾姐妹做,不假外人手”,開足30年熟客就跟足30年,“搬去他處都要定時回來,只因掛住那碗三星湯”,人人贊好的牛三星湯,用酒醃過去腥的牛三星,灼得正正好,三星的爽嫩、與麪醬同炒的辣醬之鹹香,再伴明記自制的甜酸,很容易食個碗底朝天。
“好味、但環境認真麻麻”的明記,可有想過搬去他處“發大”來做,“街坊肯過我們?如果有一天不讓我們在這裏開店了,我們就將明記關掉,累了夠了,心熄了”,幾姐妹可以玩性格——每逢寒暑假,姐妹幾人會因照顧仔女“放一輪長假”,但地球要轉、街坊們的日子依舊要過,手捧搪瓷碗在榕樹頭下啜湯的阿伯阿嬸再聽到這一段“心熄”的賭氣話,聽在心裏難免神色黯然,“食左幾十年啦,去邊度再覓這樣抵食好味的一碗粉面”。
所以說女人心海底針,因爲有心,每箸菜每件糕每碗湯都大費周章、大有滋味,因爲心熄,可以咕一聲吞掉30年艱辛,一切悲欣可以當粉筆字抹過,一旦撻着,什麼雄心機心事業心,都敵不過有情有愛的女人心。
有心有愛的飯菜,有滋有味吃着吃着就一生一世。
心掛掛的馬蹄爽
同樣叫人心掛掛的還有永記的馬蹄爽,在荔枝灣涌頭的永記做了30多年的馬蹄粉,紅底金字的招紙都是後人用舊模手工印製,“印模是我先生的爺爺開店時就用開的,幾十年了不捨得扔”,最後薪火相傳至孫媳婦王姨手中,每天親手將招紙一張張印好、晾乾,更像是王姨一個虔心堅守的儀式。
三代下來,永記獨此一味的馬蹄粉贏下好口碑,同樣一杯馬蹄爽,落足料之餘燒煮時細心耐心地攪勻,絕不結團,更細心添了些許薑汁中和馬蹄的涼底,可見越是平常滋味越考人心思。
永記的馬蹄糕用銻盤熱氣騰騰蒸出,水和粉的比例是阿爺輩傳下,比例火候恰恰好,煙韌糕身夾雜爽甜鮮馬蹄粒,便是大地賜予嶺南子民質樸健康的天然原味,細嚥慢嚼食落一樣大滿足。