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“長”在一株盆景樹上的焦糖橄欖,香氣“藏”在一個糖稀泡泡裏的烤肉,聞起來和名牌香水一樣味道的新派甜點等等……
這些充滿奇思妙想的菜餚,只有在西班牙的羅卡兄弟餐廳(以下簡稱羅卡餐廳)品嚐得到。這家由三兄弟打理經營的餐廳,在2013年度“全球50佳餐廳”評選中幫西班牙餐廳奪回旁落丹麥三年的桂冠,讓西班牙烹飪界歡欣鼓舞。
餐飲奧斯卡
據英國媒體10日報道,“聖佩萊格里諾全球50佳餐廳”榜單由英國著名飲食雜誌《餐廳》推出,已有11年曆史,由大約900名主廚、餐飲業經營者、美食評論家和著名食客組成的評審團投票選出,其權威性和影響力堪稱餐飲界的奧斯卡獎,是入榜餐廳及主廚名利雙收的保證。2006年至2009年,西班牙名廚費蘭·阿德里亞的El Bulli餐廳連續4年奪得“全球最佳餐廳”桂冠,可惜之後便關門停業。在那之後,丹麥哥本哈根的諾瑪餐廳連續三年霸佔榜首位置,直至今年被羅卡餐廳拉下寶座,屈居第二。
西班牙皇家烹飪學會會長拉斐爾·安鬆說:“這是我們地位得到穩固的表現,它強有力地證明,在廚師藝術家領域,我們是最好的。”
“50佳”餐廳中有49家主廚出席了4月29日在倫敦市政廳舉行的頒獎禮,顯示獎項在他們心中的地位。
創新得盛名
羅卡餐廳位於西班牙東北部小城希羅納郊外一個住宅區,自稱“追求前衛的自由風格餐廳”,由羅卡家兩兄弟霍安和何塞普1986年創辦。1997年,小弟霍爾迪加入哥哥們的事業。三人各司其職:霍安任主廚,霍爾迪是甜點師,何塞普是侍酒師,打理餐廳酒窖。
羅卡餐廳最初開在三兄弟父母開的小型餐吧旁邊,生意做大後挪到同個街區另一地點。三兄弟說,他們對烹飪的興趣就是讓母親在廚房裏加泰羅尼亞傳統燉菜的香味薰陶出來的。母親做菜特點是“料足、樸素、實誠”,兒子們則利用各種創新技術將簡單的加泰羅尼亞傳統菜式加以改造,變成一件件別出心裁的藝術品。
羅卡餐廳的創作包括“可食香水”系列,這是甜點師霍爾迪的創意。9年前,他造訪化妝品店時突然想到:很多香水的成分也是烹飪中常用的配料。於是他着手設計出第一款香水甜點:搭配九層塔、香草味奶油和橙花果凍的橘子冰糕,營造出CK旗下“永恆”香水的果味和草藥香調。此後,他陸續推出20多款“可食香水”。爲了讓一款甜點有愛馬仕“大地”香水的味道,他竟想到用蒸餾技術提煉出泥土的特有芳香。
1995年,羅卡餐廳得到《米其林指南》的“一星”評價,2009年升級爲“三星”,同年,它在“全球50佳”榜單上從26名躍升爲第5名。2011年和2012年,它穩坐亞軍位置。
憑誰定“最佳”
“全球50佳餐廳”評選影響力巨大,卻並非沒有爭議。每年榜單公佈後,總有人質疑:某餐廳憑什麼排名那麼高?
作爲評選的組織者和監督者,英國《餐廳》雜誌一直面臨“欠缺透明度”的批評:雜誌從未公佈每家餐廳的實際得票數,也沒要求評委們提供自己確實品嚐過所投餐廳菜餚的證明。
赫斯頓·布盧門撒爾主廚的倫敦“晚宴”餐廳是今年成績最好的英國餐廳,排位第7。布盧門撒爾打理的另一家餐廳“肥鴨”曾登2005年榜首,之後連續4年佔據亞軍位置,今年卻下滑20個位次,掉到第33名。
布盧門撒爾認爲,今天的“肥鴨”其實比它冠名第一時候“進步了50%到100%”。他說:“這些獎項看的是你當前的地位,是否符合時下潮流。而潮流總是轉瞬即逝,也應該如此。這並不是一場競賽。”據新華社電