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市民張先生一家人都很愛吃龍蝦,但是對於會過日子的他來說,從外面買的龍蝦着實不便宜,“現在的龍蝦,個頭小點的要三四十元一斤,稍微大一點的,味道不錯的要六七十元一斤,甚至價格更高。而且幾斤龍蝦,能吃的很少。一頓夜宵,就小几百元沒了,太浪費了。”
他下定決心練就一手燒龍蝦的絕活,還是因爲一次不好的吃龍蝦經歷。“以前我們吃龍蝦,一般都會找一些乾淨的飯店。有一次在一個小飯店吃了頓龍蝦,那裏的蝦子腹部都是泥,端上桌的時候,滷汁裏面都能看到泥水。一看就是沒怎麼洗就直接拿去做了。那龍蝦吃的,心裏實在不舒服。”
在外吃龍蝦吃出泥水
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□金陵晚報記者肖雪南京師範大學實習生徐濤
又到了吃龍蝦的季節,看着街邊的飯館,不論大小,專做何種菜系,到了這個時候必定要貼出一張紅彤彤龍蝦的宣傳照片。市面上的龍蝦口味多達十幾種,然而對於很多人來說,外面的龍蝦再怎麼味美,最好吃的龍蝦還是在家裏。張先生是個做龍蝦的高手,一次在外面吃龍蝦不好的經歷,讓他練就了一手燒龍蝦的絕技。“家裏的龍蝦,最重要的就是乾淨,從龍蝦買到家到上桌,最起碼要花費兩個小時。”
“飯店不注重衛生,也許是個別現象,可我還是覺得在家吃才放心,雖然差那麼點味兒,但乾淨放心纔是硬道理。”此後,他就經常在家研究龍蝦的做法,練的次數多了,手藝也越來越好了。
據他介紹,龍蝦的味道很大一部分取決於原材料,在挑選蝦子時一定要格外用心,要選取新鮮的蝦子,“外面飯店很多都買的是紅皮龍蝦,鉗子也很大,這其實不好。我們家裏一般都用青皮蝦,肉質也很好。要挑個頭大鉗子小的,一般這種蝦子的肉會比較飽滿。”選到了好蝦,下一步就是清洗了。張先生建議,最好還是買回來,處理乾淨後直接下鍋。“蝦子放在清水裏養,沒有食物,蝦子餓了,身上的肉就會萎縮,這樣也會影響口感。”
選鉗子小的大青皮蝦
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“洗龍蝦時,一定要放在水裏,用刷子把蝦尾多刷幾次,多衝洗。然後剪掉蝦子的小爪子、尾巴,從尾部抽筋。蝦頭部分要留一點,從眼睛下方斜着剪掉。”
斜剪蝦頭,可能會使龍蝦蝦黃流出,爲此他又想了一個好辦法,“蝦黃是蝦子最好吃的部分,在剪頭時我會專門準備一個碗來接蝦黃,待龍蝦下鍋後,再將蝦黃倒入湯汁,很快上面就會有一層黃黃的油,很香。”
說到煮龍蝦,張先生會特別放一些豆豉醬,味道會更好。“而且家裏燒龍蝦,那都是實打實的,一般要燒個半個小時到四十分鐘,這樣才能真正入味。這一通忙活,從龍蝦買回家到最後上桌,差不多要整整兩個小時!”
燒龍蝦最好放些豆豉醬
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張先生做的小龍蝦讓家人吃得不停嘴。金陵晚報記者肖雪攝