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80多歲的食客範先生告訴記者,老字號更多的是一種文化的承載。吃的不僅是冬菇雞餃的味道,更多的是感受老字號帶來的心理、精神的滿足。所以他建議合肥衆多曾名噪一時的老字號都應該嘗試逐步恢復,像久已消失的吳洪發小刀面和春捲、文昌宮雞蛋餅、一條龍包子、長春園鮓肉、綠楊村糖醋排骨和小獅子頭、五味齋元宵、陶廣盛清真菜……
衆多老字號要怎麼努力才能迎來重生呢?“現在生存下來的老字號多數是改制或者轉讓借他人之手而發展起來的。合肥本地的如劉鴻盛、廬州烤鴨店,外地的如蕪湖的同慶樓、耿福興。”知情人透露,合肥的老字號特別是老字號餐飲企業,當年多是集體身份,如今擁有老字號資源的集體或個人大多無心經營,又不願意出讓商標,像劉鴻盛之所以在停業四年後才正式掛牌再營業,也有商標出讓遇阻的原因。
對此業內人士張廣民認爲,老字號要適當地考慮把手中老字號資源出讓給企業纔有發展,像前幾年在長江路綜合改造中被拆除的淮上酒家,目前在合肥市糖業菸酒公司旗下等待打造的張順興和保存實力、等待崛起的壽春堂,未來都可以嘗試走這條路。