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文/李大偉同樣種麥區,都是麥製品,歐洲是麪包,中國是麪條。麪包講究鬆軟,追求通脹,麪條講究韌緊,追求通縮。麪條的妙處就在於韌的“勁道”
長江,以南產稻,以北產麥,南方吃米飯,北方吃麪食。山西人見面,好問:“吃食了嗎?”食諧音“屎”,不免一愣。食,麪食也,非屎也。在北方,麪條是主食,朋友請客,最後賞米飯,那是見外,你這個南方人依舊“門外客”,倘若墊飢的是麪條,那麼就把你當朋友。北方是“無酒不成席,無面不成歡”,酒後不來碗麪條或水餃,睡覺不踏實。好比婚後沒孩子,總缺了些什麼,心裏落得慌!
山東水餃,山西面條。水餃靠餡子,麪條靠麪筋。也許西北更寒,成熟期更長,那裏的麥製成的面更韌。
西北的麪店,門簾很小,當街支鍋,蹲在門外,沸水鼓泡,蒸汽騰騰,人隱於後,半遮半掩,雲裏霧裏,忽而露出你的鼻子,忽而淹沒你的眼睛,不斷變幻歪曲。鍋旁是面案,遠遠地,白圍單的師傅,低頭、撒粉、揉麪,踮起腳尖,落下腳跟,捺下面團、翻起麪皮,左肩高、右肩低,不擡頭、不看街,反覆揉、下死力,看出力,麪糰泛起油亮的潤澤,面勁出來了!忽然街坊有事找,臨走前,習慣往麪糰上拍上一巴掌,烙下五個手印,慢慢鼓起撫平指痕。這樣的麪條,入口可嚼,不粘牙齒、不嵌牙縫,上海話:韌絞絞。
三十年前去山西,見師傅“啪——”一攤面扣在剃鬚刀刮淨的光頭上,手臂近耳、手掌過頂,飛刃削麪,有的左右開弓,一片片,遠遠的,飛躍而去,滑翔入鍋,只盪開漣漪,未濺起水星,那就是刀削麪,一片片的,寬窄不一,凹凸不平,入口丘陵狀,特別有嚼頭。
三十年後,在浦東,特別是聯洋社區,集中了各地精英,那裏外地人比上海人多,各地風味尾隨而至,薈萃一街,我稱之爲各地飲食公司的“駐滬辦”。山西面館有好幾家,但鍋不能放在門外,城管要管你,這就是都市與城鎮的區別,變通的方法,店堂內開明檔:隔着玻璃看見冒泡、冒煙的大面鍋,還有大鍋蓋,翻過來,盛一盤蚊香盤的麪條,鍋與蓋之間,永遠橫一線、粗粗的,麪條!師傅居間扯線,從鍋蓋往鍋裏送,雙手一扯一扯地送,就像布店夥計三尺一扯。我猜想師傅在數,多少尺是二兩、掐斷,多少尺是三兩、掐斷,一碗麪就是一根不斷的面,招牌:山西一根麪館。
從山西再往西就是蘭州,蘭州拉麪與山西面條似是而非,也是面案當街,當街揉,有客要,擰下一面團,雙臂伸展,一次抻縮,扯出無數縷,再次抻縮,散出一倍縷,一遍遍扯,就是一倍倍增加,最後扯出千絲萬縷。雙臂一伸一收,面線上串下跳,似波濤洶涌。直臂挺胸,絲縷橫於胸前、懸於雙臂間,頻如弦顫。手腕一抖,上甩下摔:高於頭、低於胸,當空抻、當街舞,彷彿五線譜在咆哮,扯都扯不平,更緊更韌,細細的,油閃閃,雙臂一攏,面線盤腿旋下,入鍋就熟,撩起一翻,瀝盡水漬,擱在海碗裏,懸在寬湯裏,居中隆起一撮,食者出門接個手機,再回到桌前,湯不濁、面不爛,清澈見底,這就是回民的絕技:牛肉麪成了牛拉麪,有的是韌勁。我喜歡去戴着白帽子的回民拉麪館吃拉麪,不僅乾淨,而且味正,一碗鮮香,不濁不葷,清澈見底,連個油星花兒都沒有。撒一撮蔥花,漂在湯麪,浮而不墜,臥似夏日荷塘,色如青蔥歲月。
冬天,尤其三九嚴寒,臨近年關,出差西北,孤寂一人,麪館就是家,一碗麪下肚,周身熱乎乎的,北方“冬三寶”:毛褲、薑湯、熱湯麪。
山西一根面,越拉越長;蘭州拉麪,越扯越多。漢民有言:瞎扯,指話越扯越多,與麪條異曲同工:越扯越有味道。