|
||||
文/許明遠花椒,在川菜調味品中起着舉足輕重的作用。如果說辣椒是川菜的靈魂,那麼花椒則是川菜的精神。辣,不足爲奇,湘菜也可以做到,甚至有過之而無不及。但麻,卻是川菜的獨有,辣中有了麻,就成了別具一格的味道。
有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有川菜,有川菜的地方必有麻辣。川菜作爲八大菜系之一,遍佈全國各地,其麻辣的口味已深深地印在人們腦海中。一提到川菜,人們的印象就是麻辣,在其他菜系中哪有這麼深刻?麻辣、麻辣,川菜百味,“麻”字當頭。辣椒與花椒成了最親密的搭檔,多少年來,它們用滿腔的熱情服務着一代又一代喜愛麻辣美食的人。
要問川人,爲什麼那麼喜歡花椒?除了地理氣候因素外,我想,還有一個原因是,因爲辣椒吃後有種火辣辣的感覺,而花椒吃後則有一種嗖嗖的涼意。川人喜歡這種感覺。四川屬於盆地,那裏氣候潮溼,而花椒有芳香健胃,溫中散寒,除溼止痛,殺蟲解毒,止癢解腥等功效。吃花椒有利於驅寒是主要原因。所以四川人在一日三餐中,無論是炒青菜、炒肉片,還是烙煎餅、燉肉湯,都喜歡丟那麼三五顆在裏面,既除腥味增香味,又除溼氣,真是一舉兩得。四川是個盛產花椒的地方,尤其是一個叫漢源的地方,所產的花椒,古時稱爲“貢椒”,自唐代元和年間被列爲貢品長達一千餘年。記得小時候,在我們四川農村老家,院壩前就有棵花椒樹。在我的印象中,花椒樹有六七米高,樹上長了很多刺,也結了很多花椒。我就看見我父親採摘過一次,摘下了很多花椒。但後來好像是要擴大院子吧,把花椒樹砍掉了,很是可惜。
好的花椒香味很濃郁,麻味也十足,丟一顆在嘴裏,不一會舌頭就麻得不聽使喚,嘴脣也麻得幾乎沒有知覺。說實在的,那味道並不美妙,甚至有些讓人難受。但是,如果把花椒做到菜裏面,尤其是跟辣椒經典組合在一起,那效果就非同凡響了。花椒的麻味、香味要在油中才能充分發揮出來。炒菜時,鍋中放油,把花椒丟鍋裏炸至變顏色時,再下菜,這樣它的麻香味纔會發揮得淋漓盡致。比如在做熗炒土豆絲時,把油燒到六成熱,下幹辣椒段和花椒,見辣椒變成棕色時,下土豆絲翻炒。炒出來的土豆絲吃起來並不麻,只是很香、很香。我做菜時,都喜歡放點花椒,有時放花椒油,有時放花椒麪。吃麪條時,抖一點花椒麪,那麪條就格外的香。爆炒腰花時,丟幾顆花椒爆香,那腰花就少了腥羶味。
曾經和一個安徽的朋友吃川菜,他見我跟他一樣,把吃到嘴裏的花椒粒吐出來,就很好奇地問我:“你們四川人不是很喜歡吃花椒嗎?幹嗎也吐掉?”我笑着說:“我們喜歡花椒,是喜歡它的味兒。這花椒在菜餚烹製過程中,已經貢獻出了它的香味和麻味,再沒有食用價值了。況且花椒真的不好吃。”
花椒不僅能增加香味,還可以除去各種肉類的腥味。在燉排骨湯或牛肉湯時,丟幾粒花椒可以去除異味。蒸魚頭時,倒入少許花椒油,蒸出的魚頭就不會有那麼重的腥味。牙痛時,放一粒花椒在痛牙處並咬緊,能立即止痛。患口腔潰瘍時,可用香油炸的花椒油塗在患處,不久即愈。花椒的用處大吧!我喜歡花椒。