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順德好牛肉,雪花片。
講究新鮮的順德清湯牛肉火鍋。
文、圖/記者曾毅
順德人食魚講究“極致新鮮”,這早已不是新聞,但順德人創立的“豬雜粥”與“新鮮牛肉火鍋”一樣名聲在外,響徹珠三角恐怕就不是那麼多人瞭解。以“豬雜粥”爲例,現在的食家都以爲“番禺豬雜粥”是番禺人首創,但很少人知道實際上去番禺打響“豬雜粥”旗號的,卻是上世紀90年代末的順德人,現在追溯“豬雜粥”的歷史,還要從容桂四基地區算起;至於順德的新鮮牛肉火鍋,近年來的名頭更響,不僅在大良周邊店鋪多多,甚至還培養了一批忠實食客,不少香港人、清遠人,花半天時間來到順德,就爲了一啖這神奇的牛肉。
這些美食的祕訣在哪裏?很簡單,“新鮮因爲在身邊”。
凌晨最好的豬雜粥
嚴格來說,順德豬雜粥是分兩個派別的,分別是“早餐版”和“消夜版”。
兩種派別中,又以“消夜版”最滋味,原因也在於“新鮮二字”。本週,記者就熬了一次夜,前往順德豬雜粥發源地容桂,在富華路找到一家名爲“老友記”的小店,雖然門面極其簡單,而且店家擺在門口那如同豬肉佬一般的板臺,上面那些泛着鮮紅色的豬雜完全是菜市場的做派,讓記者驚訝不小,這種最傳統的豬雜粥做法,首先豬雜的進貨時間有着非常嚴格的要求,因爲靠近屠場,晚上11點出第一批,凌晨1點出第二批,凌晨3點再出第三批,新鮮程度直接縮短在2個小時內,其肉質當然是有保證。
除了新鮮,店家的即場斬件和醃製也很有賣點,最特別的,是會在豬雜上面打上一個新鮮雞蛋,再來少許梅菜,最後放進滾滾白粥中打邊爐,此番滋味,真是人間極品享受啊。
新鮮屠場出好牛肉
順德在近兩年,出現了不少食牛的店家,包括大良新美食城中的兩家。順德出好牛肉的祕訣,依然是“新鮮”二字,因爲屠場在大良勒流交界,離這些店家只有短短不到20分鐘車程,店家都是第一時間進貨新鮮牛肉,保證其細膩肉質。
也正是有了新鮮牛肉保證,順德的牛肉火鍋都是清一色的清湯底,不像其他地方,要加上辣椒等重口味調料,比如美食城的不少牛肉火鍋店,甚至連清湯裏的薑片也不加,很多時候就是開水煮沸,此時牛肉的品質尤其重要,因爲不少識貨的食家,在品嚐第一口燙熟牛肉的時候,是不喜歡加旁邊的醬油調味碟的,稍有不新鮮的牛肉,馬上就能知道,下次再想做他生意就難了。
食客功夫是美味關鍵
除了身邊屠場夠新鮮外,順德的豬雜粥和清湯牛肉火鍋,還有一個非常有意思的地方:考驗食客的動手能力。比如豬雜粥消夜版的白粥邊爐,很多時候店家太忙,是不會幫忙的,此時考驗食家的功夫就來了,如果看到白粥沸騰才撈肉,其肉質一定被煮老,美味大爲下降,但如果看到稍微滾燙就下筷,多數沒有煮熟,又“不夠滋味”,粉腸、豬腰、豬肺等最佳煮燙時間都不一樣,沒有一定功力,還真難嘗試得好滋味豬雜。
而清湯牛肉火鍋,其要求食客的功力就更“離譜”,因爲精確到秒。幸運的是,因爲考慮到這個特別因素,幾乎每一個順德清湯牛肉火鍋店,都有一個專職服務員負責一圍臺,專門爲你把握時間,總算可以對得起順德“好牛肉”啊。