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5月10日至23日,本報和省餐飲烹飪行業協會推出的《味蕾狂歡—龍江菜》大型系列報道之一“龍江菜品鑑”活動,首批12家飯店現已品鑑完畢。每家推出的6道招牌菜各有特色,但72道品鑑菜餚中有三成不地道,無從判斷這些菜烹飪技藝是傳統還是創新,很多廚師學“歪”了。龍江菜品鑑團專家們認爲,這次活動中,很多龍江精品菜“橫空出世”,說明“龍江菜”已擡起“龍”頭,但要想形成真正的龍江特色,還需下細功夫。
龍江菜發展緩慢
因部分廚師功底差
1傳統烹飪技藝多已失傳
中國烹飪大師孟憲澤講,以前餐飲業從業人員基本都是國營員工,廚師都是傳幫帶。隨着經濟發展,餐飲業基本轉爲民營,而廚師也被推向市場,真正跟老師傅乾的少了。做出的菜“嫁接”外地的多,真正本地創新的不多。比如“黑白菜”,真正能做好的師傅太少了,至今依然回味自己師傅做出的“黑白菜”,明油亮芡。現在廚師“嫁接”原材料,把白菜換成山藥,胡蘿蔔換成西芹,炒出來的味道不倫不類。
“一些傳統的烹飪技藝多已失傳,現在的廚師根本不知道怎麼做菜,想要表達什麼目的和效果,那麼食客怎麼能接受?”孟憲澤說,目前龍江本地廚師缺少正宗的傳統學習,不知道是哪門哪派。他經常會問年輕廚師,做這道菜用哪種烹飪方法,主輔料如何搭配更有營養,但能說出“一二三”的太少。
中國烹飪大師劉東來同樣認爲,當前廚師大多基本功較差,他們的習慣做法是去“嫁接”和道聽途說一些菜餚,認爲龍江傳統菜餚太古老、太不時尚。
2誤認“外來品”比自家好
孟憲澤認爲,現在很多年輕廚師都覺得“遠來的和尚會念經”,很推崇外來的烹飪方法及食材,把黑龍江本土的烹飪技法和食材放一邊。過去有文火、武火、扒、爆等烹飪方法,現在很多廚師不分這麼多了,什麼菜都把火燒得紅亮亮的,也不用本地的食材。在品鑑菜點評中曾出現過木耳和山藥一起炒的菜品,山藥不是龍江當地食材,這道菜的原型是木耳炒白菜,很多廚師認爲本土的白菜不上檔次,採用外地食材。我們可以做一個試驗,用最原始的烹飪方法,加黑龍江本地食材,做出來的菜一定不會遜色外埠菜。龍江廚師應提升自己的信心,大膽使用本土食材。
中國烹飪大師那世榮也表示,龍江廚師應找回自我。很多品鑑菜裏放入了川椒,從食材看,川椒不是本土食材;從調料看,有些菜根本不需要辣椒調味,放裏面根本起不到任何作用,有時還會掩蓋了主料的味道。在食材選用上,廚師應該大膽地使用本土食材,做出屬於龍江味道的美食佳餚。
3部分廚師基本功較差
龍江菜品鑑團專家組成員劉東來認爲,這次活動反映了龍江廚師烹飪技能參差不齊的現狀,個別廚師基本功差,應該提高。
目前,我省有些名氣的烹飪大師多已退休,中堅力量多忙於餐飲業經營管理,做菜的多爲功底薄,喜歡“嫁接”外埠菜洋氣外表的年輕廚師。宏達老菜館總經理欒瑞濱對此很着急。他說,現在年輕廚師普遍基礎差,有些廚師被罵完下次還會出紕漏,其實就是基礎不好。酒店把廚師派出去培訓,他們不知道學什麼,回來後功夫也沒有多大改進。前幾天,他的一個徒弟飯店試營業,給他做了幾道菜讓他嚐嚐。吃完後,他丟給徒弟一句話:別跟人說,我是你師父。那道溜肉段,做的像皮球,咬着費勁。
金春大酒店總經理張金春認爲,龍江廚師缺少新生力量,後繼乏人。現在的一些中堅力量都是跟着老師傅成長起來的,老師傅對食材技法的理解高人一等。可在技法的傳承上,龍江廚師出現“斷層”,老師傅基本都退休了,中堅力量基本都在做管理工作,在一線竈臺的並不多。隨着外埠各大菜系進入哈爾濱,很多廚師學“歪”了。
龍江菜發展方向土菜精做提檔升級
1選用特色食材烹出龍江技藝
“開設廚師自我認識培訓班,讓廚師找回自信,迴歸龍江菜本味,凸顯地域美食特色。”孟憲澤認爲,一些廚師對龍江菜的理解不到位。他建議,各飯店及烹飪大師們應該組織大家學習,把傳統的找回來再去創新。
中國烹飪大師周興志表示,現在很多40歲以下的廚師,幾乎沒有受過正規的培訓。這也說明,一些傳統的東西沒有被繼承下來,以後越創新也就離傳統的做法越遠。當務之急,要組織廚師集中培訓,從最基礎的主料和配料的搭配抓起,讓他們瞭解各種調料在整道菜中如何使用以及所起的作用,也讓他們知道黑龍江有很多有特色的食材和地道的烹飪技藝。
2菜餚宜清淡營養要考究
那世榮說,這次龍江菜品鑑活動有很多地方值得肯定。當場製作、當場品嚐,能更真實、更直觀地表現菜餚的好壞,關鍵是能讓龍江廚師更清楚地瞭解自己的不足,然後當場改進再點評,就像學生考試一樣,做錯的題再做一遍,一定會加深印象。
現在,人們的飲食習慣已經向精緻、健康的方向轉變。這次品鑑活動,人們應該對龍江菜原有的“黑、粘、鹹”的印象中徹底走出來同,這是值得可喜可賀的地方。現在的龍江菜餚已經轉向清淡、雅緻、滋補、營養的方向,這是龍江菜一大亮點,需要發揚。這幾次品鑑活動也能看出廚師在這方面有了自己的特點。要想做出真正的龍江菜,應突出傳統烹飪技法,找回原汁原味,再融合外省和西餐的做法,加以創新、改良。
周興志認爲,一道菜餚融入傳統和創新方法是對的,但一定要找到龍江菜根源。龍江菜有很多傳統做法,可以在保留傳統做法的基礎上融入新元素。現在傳統做法的鍋包肉少了,雖然都叫鍋包肉,但有的裏面加了番茄醬、檸檬汁等,從市場來看卻很受歡迎。
3突出本味大膽創新
今後,龍江菜的發展方向是把土菜做精,由低檔變高檔。龍江菜品鑑團專家組表示,龍江菜是黑龍江菜系(風味)的簡稱。以烹製山蔬、野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長,口味講究鮮嫩、爽潤、鹹淡相宜,以珍、鮮、清、補和綠色天然食品著稱,具有濃厚的北國特色。它經過歷代名廚的繼承與創新,其風格和特點是:選料嚴謹,講究珍、鮮、清、補;刀法精湛,講究造型;烹製技法多樣,味香、味鮮、味鹹、味爽;合理配料,講究營養。
一道菜的靈魂是味。合理搭配原材料,不使用含添加劑成分的調料,突出龍江菜餚的本味,這是龍江菜最重要的特點之一。黑龍江有很多珍貴、有特色的食材,龍江廚師應使用本地食材,做龍江人自己的美味佳餚。希望龍江廚師能夠重拾自信,加強廚藝技能,做出更多龍江名菜。
4扶持餐企
推動龍江菜發展
得莫利燉魚
省政協委員、省飲食文化研究會副會長王家輝認爲,龍江菜發展緩慢,除了廚師技藝不精,崇拜時尚丟棄自己的“根”外,還需大力宣傳,重點扶持餐飲企業連鎖經營和品牌經營。大型餐飲連鎖企業除了立足省內,還要全力向省外發展,打造龍江菜品牌。
王家輝認爲,扶持餐飲企業連鎖發展,首先應解決餐飲企業的經營模式及菜品的定位問題。建立現代化企業制度,擺脫家族式經營模式;解決菜品標準問題;引導餐飲企業繼承傳統龍江菜,不斷開發新品種,增加新賣點。這樣,龍江菜才能走出龍江,成爲中國的名菜系。
目前,龍江菜品鑑團專家評委團正在對品鑑的12家飯店72道“招牌菜”評選。在這些飯店中,將評選出“龍江名菜”和“龍江菜示範店”。屆時,本報和省餐飲烹飪行業協會將舉行發牌、授匾儀式。
本報和省餐飲烹飪行業協會推出的《味蕾狂歡—龍江菜》大型系列報道,還將陸續推出“火紅六月—熱辣舌尖”、“沸騰七月—美食樂翻天”等主題活動。25日,省餐飲業烹飪協會發出倡議,龍江餐飲經營者要積極研發、製作和創新本地菜餚,全面推廣龍江特色菜、招牌菜、本土風味小吃等系列地方特色美食,吸引外地食客“美食自助遊”,打造“吃在龍江”靚麗名片。
□記者賈傑樑庚王東
黑白菜
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