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脆炸豬扒包勁好味。
魔方系列飽肚又抵食。
很多人排長龍爲買麪包。
牛腩面。
第一刀撈麪。
薏米水。
牛三星。
瀨粉。
確係呢味
農曆四月十七、新曆5月26日,金花娘娘誕。明代洪武年間建起的金花廟早已化灰化塵,何止一間金花廟,今天你在西華路上走幾圈,不會知道就在西華路上、金花街裏的橫街窄巷中,曾經聳立過方世玉、洪熙官書寫傳奇的西禪寺。化灰化塵的又何止金花廟、西禪寺,奉道家的鬥姥宮古韻不復,各路神仙救苦救難最後還是救不了自己。
當年西華路這個魚龍混雜的大舞臺、濟世的避世的混世的共冶一爐的是非地,今天住的是平實過一世、辛苦搵兩餐的升斗市民,遊客潮欠奉、商業街遠離,偏偏三兩步就有間食肆,是多年來廣州城排得上名次的美食街。
文/史丹妮圖/耳東陳
排長龍去食包
今天再去西華路,開了幾十年的牛腩粉、雲吞麪仍在原地,湯底仍有大地魚和蝦籽,但味精普遍都太重手、牛腩太鹹、雲吞煮至爛融融……人是物非此情不再,未及傷感,街坊反而好言勸解:鋪租同人工都一直加價,食材越貴且越差,師傅又乏後人接班,出品自然不復當年。街坊之所肯繼續捧場,全在生於斯長於斯——就係呢味、就係呢間的情意結。
轉行“醫”肚有追求
好消息是,目前正有後生仔女在食肆如林的西華路紮起,東邊的這一截,代表是這家鉅盛茶餐廳。個個都贊餐廳出品平靚正,麪包尤其好食。好食肯定有道理,當年在廣州讀書的小學生,沒幾個未食過這家店的麪包,“每日淨酥皮包就賣掉五千只,且從不打折從不做促銷,天天沽清”,餐廳現在的揸FIT人是阿宗,學醫的阿宗從阿爸手裏接過,醫人轉醫肚。
個仔肯返來繼承衣鉢,阿爸自然落足心力教路,“你可以用芝麻加香、用蛋液增色,但一定不可以用改良劑”,東主和食客同食一爐包、一鑊飯,過得人過得自己,細細間的鉅盛有着自己的堅持。因爲沒有改良劑,鬆脆度難以長時間保持,鉅盛的食物最佳狀態便是上臺5分鐘內開動,“這不加、那不加,意味着在食材和烹技上的要求更高”,大酒店西廚出身的總廚師傅寶哥爲阿宗的這份堅持逼出自己十成功力,“我是真的服阿宗,別看他年紀小,他的心很大、眼很高。”這個小餐廳有管產品開發、出品控制的行政總廚,有做產品標準化、爲加盟與連鎖做種種鋪排的少東主,更有齊營運、配送、採購一干人等……一切有紋有路、有板有眼地茁壯。
白領喜歡打躉
二三十年積累的麪包王國傳至第二代,新人自有新作派,一味守舊不創新難以打動新一代的消費羣,老式麪包鋪無論從店面形象、成本控制、生產規模都無法與搶灘新晉的外埠大牌子抗衡,第二代麪包王子“左度右度”,卒之麪包鋪升級成茶餐廳。
“不必怕競爭,在老店林立的西華路可否站得穩,產品話事”,2011年餐廳在西華路新張,一直口碑相傳,最後經常要排長龍,不時有客遠道而來就爲過下口癮堂食一客香噴酥化的豬扒包、一碟層次飽滿的原只魷魚筒飯、一杯香氣縈繞的虹吸咖啡。更有甚的是常有東風西路上的寫字樓白領,拿着手提在餐廳坐足一下午,“一個下午茶套餐20元左右,冷氣夠勁又有WIFI”,下班前一份靚仔PPT交得,當正這裏是西華路上的“星巴巴”。
麪包是必點的保留節目
三十年功力的麪包果然零舍好味,雖則今天鉅盛的咖喱和肉類都做得認真抵贊,但麪包仍是臺臺客必點的保留節目,每每有人趕到聽見豬扒包已沽清便大呼小叫,“不少客人問我們爲什麼不在他家附近開間鋪,省得舟車勞頓。在中國做餐飲,最難解決的是出品的標準化問題,在整套系統未完善前,就急急腳拉開架步去鋪點擴容,是不負責任的”,事實上鉅盛一年一換的餐牌上,有自行研發的新品種,像好食飽肚兼又新奇好玩的魔方,不但方包裏盛的湯汁濃郁好味,連方包都綿實甘香,教人食上癮。也有應客人要求新添的菜式,像現在熱賣的吉祥三寶,一碟三隻不同口味、細細只的漢堡包,一次過滿足三種願望。今天西華路的鉅盛算是80後年輕人的試金石,這種散發濃厚人情味的平靚正茶餐廳正以蓬勃生命力在老街老巷上綻蕊吐芳。
有心機就有驚喜
西華路的荔林今年年頭纔開張,新張那天有食客笑老闆仔阿江:“你認真夠沙膽,在三兩步一間食肆的西華路又開檔粥粉面。”
雖則有講有笑,骨子裏阿江到底是有傲氣的,不似做收銀的太太寶兒百求百應好脾氣,有客人問點解魚滑不是圓形的,他就O嘴,答曰:“魚滑從來就是用匙羹舀出來的,怎麼可能是圓的?”
這個爸爸上世紀八十年代就在吉祥路開排檔、見慣大陣仗的太子仔,兜兜轉轉又在西華路從“小”做起。
從未幫人打過工受過閒氣的他,“未正式學過廚,但因爲從小鐘意食,所以都算知頭知路、知好知壞”,一碗豬肉撈麪,不算好樣,亦絕談不上刀功出色,但食落就知味鮮肉爽,且絕不用粉料醃製,啖清湯都是鮮甜肉味,不致粉料淋漓拖泥帶水。
果然,“從選食材到烹煮,一切我都落手落腳自己來,每天凌晨三四點在番禺進貨,揀選新鮮宰好的豬肉、牛肉,然後趕回店裏開爐,7點半準時開市做到下午4點,收檔回家熬雪梨水、薏米水,周而復始。”用爐火慢熬、用冰糖調味的糖水,才能清潤好飲,可見鋪面雖小,細節卻見落足心機。還有豬肉挑的是爽嫩鮮美的豬板根,牛肉是煙韌爽甜的牛夾心肉,連牛腩都是貴价的崩沙腩……不是嘴刁老饕,只知這家食材新鮮,哪裏知道這當中這麼多巧妙心思。
其實阿江很易被哄得開心,只要你識少少,答得出來一二三,他就當正你係老友,見到有新鮮的牛尾、豬腸頭,會買回來爲你開小竈,一來二往,阿江同不少西華路上的街坊街裏成爲朋友,“也不是沒想找過間大點的鋪面,現在不是不辛苦,自己煮碗麪食,忙起來碗麪從10點半要食到2點半,食下接到張新單就要停箸。但找人找鋪都要隨緣。”
是日試食的還有生滾豬潤水和營養肉片湯,豬潤厚薄正好、鮮美嫩口,用杞子紅棗滾的豬潤水好味又有益,肉片湯同樣鮮甜,下次會返來試他家的生菜絲粥。
你看,一間幾丁人幾張臺的小小鋪頭,有心機就會有驚喜。
西華路的
種種味蕾傳說
終於吃到了傳說中的蘆荻街近中山路的酒煮雞雜和豬紅湯,認真好食,好似成條西華路上的街坊都識這間沒掛招牌的小門面,但賣雞雜的阿姨一見到相機就驚,所以地址和照片只得隱去。
也吃到了傳說中的深巷中的牛羊雜湯,其實還好找,在過了鉅盛少少的金花直街進去的金花廟后街,是一條小小的死衚衕。牛雜勸你不用點了,牛三星可以一試,檯面上各擺着一小杯白蘭花,屋裏還有竹牀竹凳,都幾有老廣州味道。
第一津街那家合興瀨粉,話說是西華路上許多街坊的早餐之選,有次去已到晚餐時間,見到有人乾脆用鋼鑊打了一大份,“落雨懶得買菜,落樓買煲返去食,有粉有湯,飽肚好味仲要很平”,仍是親民的平靚正三字,雖說不及老西關美食城的瀨粉足料,但勝在夠平,油渣和小蝦乾、冬菇絲都幾香,值得一試。至於同在第一津的沙灣甜品店,最愛的杏仁炒奶糊沒有應元路那間香濃,第一次食沙灣的朋友,倒可以一試。
一條西華路食完行完,不妨將荔林旁邊間強力涼茶鋪當成終點站,伸條脷給看鋪的司徒生睇睇,他會耐心問你症狀,按症狀配出不同功效的涼茶。這個從清末就創辦的涼茶牌子都幾使得,好多怕打針的小朋友都情願來這裏飲苦茶,飲完第二日一天都光曬。