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陳俊偉
白蘆筍配香脆帕爾馬火腿及荷蘭汁
·陳俊偉·
作者簡介:香港旅遊飲食作家,曾出版《愛上自遊自學》、《出門賞京都》、《京都大阪神戶奈良名古屋和歌山食玩買終極天書》、《尋味葡萄》等書籍。2011年及2012年爲香港旅遊發展局的“美食之最大賞”擔任初賽評判,及於2012年爲“香港貿發局美食博覽”的Gala Dinner擔任食評家。
香港各大餐廳早於4月已推出精美的新鮮白蘆筍菜式,我到5月尾纔去吃,的確有點慢,但我不介意慢,我只在乎好——吃飯而已,又不是走難,何需要去急趕?
我不着急,但很多餐廳相當着急。做時令食材的美食推廣,先拔頭籌是很重要,就算不是最重要,也是放不低的心結——試問誰願意風頭被搶、屈居次席?所以,我很佩服香港帝苑酒店的意大利餐廳Sabatini,當其他食肆迫不及待地推出法國白蘆筍,力求儘快招徠顧客兼博得媒體報道,Sabatini卻甘願舍快取慢留前鬥後,待較遲收成的德國白蘆筍送抵餐廳,才施施然打造特色菜牌。
坊間常言,白蘆筍一定是法國最好,而大家都深信不疑,說到底,法國農產品一向享負盛名,檢質制度亦非常完善,奶酪、水果、家禽、葡萄酒因此受到舉世推崇,白蘆筍怎會是例外?但事實上,德國、法國、荷蘭、比利時均盛產白蘆筍,尤以德國的產量與需求特別強大,境內有好幾個城鎮會爲白蘆筍收成而舉行慶祝活動,東南部的小鎮Schwetzingen更自詡爲“全球白蘆筍首都”,還會選出“白蘆筍皇后”,當選者皮膚大概不能爲古銅色。
Sabatini的德國白蘆筍是從黑森林區進口,鄰近Schwetzingen,筍身特別粗,直徑達22毫米,入口超爽,味道鮮甜,還非常多汁,像在吃水果,兼且不含殘渣。新鮮蘆筍有這個水平,所有的等待都值得了。若餐廳急趕地入貨,提供又細又柴又幹又不甜的貨色,這樣就會既讓顧客浪費金錢,又影響食店形象,還會令客人對食材產生誤解,以爲白蘆筍味道不過如此,何必呢?
白蘆筍與青蘆筍有何分別?其實同一條村長大,只不過前者不曬太陽,被泥土和膠布蓋着,肌膚保持潔白;後者擁抱太陽,產生光合作用形成葉綠素,從此終身“面青青”。陽光一隔,白的身嬌肉貴,青的靠邊站。我想起《白蛇傳》,白蛇做主角,青蛇當副車,顏色分了高下,也定了身價。
與好友一起品嚐的白蘆筍晚餐,享用了白蘆筍配香脆帕爾馬火腿及荷蘭汁、烚波士頓龍蝦配紅菜頭及生白蘆筍沙律、白蘆筍意大利燴飯配黑松露、蝦肉雲吞配白蘆筍龍蝦汁、牛仔柳配忌廉汁焗白蘆筍……我問:“你最喜歡哪一道菜?”好友說:“始終是第一道頭盤。”大家交換了一個微笑,果然心意相通。
正如美麗的女子,淡素娥媚已很迷人,頂級的白蘆筍,簡單烹調就很出色,經水煮後,淋上荷蘭汁,配以一片香脆帕爾馬火腿,僅此而已,便覺完美。一款醬汁,一種配料,足以烘托白蘆筍的鮮甜原味。其他配料,如龍蝦、雲吞、牛仔柳、黑松露、紅菜頭,儼如濃妝豔抹,未必能夠錦上添花,反而遮蓋原有本色。話雖如此,餐廳爲了打造一個完整的白蘆筍美食推廣,以不同配搭創制多道菜式,是可以理解。在商業社會,事情都變得複雜。