在雞、豬都讓人忐忑的時代，餐桌上遜色不少，好在還有現在的時令菜爭氣，在這個梅雨季節撫慰人們的腸胃。每個季節都有符合其氣候條件而生長的時令菜，得天地之精氣，營養價值高。還等什麼？趁週末，去這些地方嚐嚐最佳的當季菜餚。

　　文、圖/記者樑紅舉

　　啖時令蔬菜趁早

　　近來很多時令蔬菜都到了最鮮甜的時候，山泉公館的時令菜很齊全，像常見的蘆筍、泥蒿，還有很多特色時令蔬菜，像茭白、花生芽、莙薘菜、蕎菜等。春天的茭白有“百蔬之王”的稱號，特別是農曆三到五月的茭白，最是受人青睞。常見的做法一般是茭白炒五花肉，或者用墨魚膠煎釀茭白。花生芽更是少見，其實就是秋收完後遺漏的花生在來年春天長出的嫩芽，過了春季就沒有了。蕎菜新廣州人可能不大熟，但卻是老廣州的習俗，一般在拜完山之後，會用蕎菜炒燒肉。不過，山泉公館的做法完全不同，很有新鮮感，是換換口味嚐嚐鮮的好時候。

　　花生芽清甜可口

　　花生芽清甜味比茭白更甚。食材上有一粒花生，聞起來有豆芽味，但用手掰開，一股花生的香味就會撲鼻而來。

　　花生芽韭菜炒河蝦中的河蝦是來自灕江的桂林河蝦，在所有河蝦中，桂林河蝦排在首位，可能與灕江的水質有關，更鮮甜一些。現在正值河蝦的旺產期，價格也是一年中最低的。選購的時候要注意，桂林河蝦比一般的河蝦大隻小小，觸鬚長一點。

　　市場上常見韭菜炒河蝦，但很少見到加花生芽的。但花生芽是有助於活化身體生長機能的作用，作爲催化劑，吃有壯陽功效的韭菜，更可增強人體脾胃之氣。

　　據廚師說，這菜一定要生炒，並記得一路猛火，而且一路要加些油，只要夠溫夠油，出品一定差不了。嘗一下才記起廚師的忠告，河蝦外酥內嫩，蝦肉鮮甜，花生芽清甜和花生的香味都很足，而且生炒的韭菜葉不會軟塌塌的，吃起來比較爽口。

　　茭白酸湯喂更滋味

　　該餐廳的紫菜茭白酸湯煮魚面中茭白選擇了產自廣寧的茭白，口感比一般茭白都清甜，這是目前廣州市場上最靚的茭白。據廚師介紹，茭白要揀重手的挑，因爲茭白只吃白色的頭，其他的都要扔掉。茭白性甘涼，用行家的話來說屬於“瘦物”，所以一般都要加點肥肉，不僅吸收肉的肥膩，而且茭白入味更好。

　　廚師沒有沿襲老路，用肥肉一炒了之，而是用了順德魚面和順德酸湯，魚面是以黃魚和馬鮫魚爲主料，酸湯則是由魚湯、雞湯、白醋調製而成，還加了蒸熟的大頭魚的魚面魚嘴，一鍋煮。吃起來不僅有魚湯、雞湯的鮮味，而且酸中帶些微辣味，而茭白則口感爽脆，是驅寒祛溼的佳品。

　　蕎菜煎烙有特色

　　傳統的煎烙只有珧柱蝦米，這款珧柱蝦米蕎菜烙卻把主料改成了蕎菜，而且直取蕎菜中段部分，頭尾都不要。潮汕人做煎烙喜歡用潮汕薯粉生煎，但這款煎烙不用潮汕薯粉，而是用芝麻粉、糯米粉和洗淨的蝦米一起生煎，油溫要達到150℃，起油煙的那種。吃起來蝦米軟熟，蕎菜味有很濃的大蔥味，直衝味蕾，但最後被芝麻糯米香纏繞。最好趁熱吃，因爲越冷大蔥味越濃，會沖鼻子。

　　西江河谷魚時下最鮮甜

　　豐樂園林山莊在豐樂北路上，不遠，但不太好找，因爲從豐樂北路要進去200米左右。裏面綠樹成蔭，曲徑通幽，是春遊踏青、盛夏納涼的好去處。叫農莊可謂名副其實，不豪華，甚至有點簡陋，但在農莊裏，時常能聽到小鳥的鳴叫，這是城市人羣一直奢望的夢想。

　　春末夏初，除了當季蔬菜瓜果，魚蝦也正是肥美時，何況還有自制的豆腐、腐竹，對於都市人來說，偷得浮生半日閒已屬難得。

　　現場烹製石窩火焰魚

　　雖然說西江河谷魚與白貝一年四季都有得吃，但是，春末夏初的野生河谷魚和白貝卻是最鮮甜的時候。真正的漁民知道，一般在夏天旺季收穫的西江河谷魚與白貝，價格遠比春末季節要低得多。一個原因是嚐鮮，一個原因就是肉質和味道。

　　石窩火焰魚是這裏的招牌菜，來客必點之一。魚用的就是西江河谷魚，還有羅氏蝦、清遠雞和白貝，加入客家釀酒，就連石窩，也是湖北青石整塊鑿成。難能可貴的是，廚師現場製作，相當於免費看一場表演。

　　廣州也有幾家做火焰魚的店鋪，但基本都用鋼鍋和鐵鍋。石鍋雖然很重，但上溫很快，而且不粘鍋，散熱比鐵鍋要慢，關鍵是特色，石鍋少，鐵鍋、鋼鍋隨處可見。

　　揭開鍋蓋的一瞬間，各種香味已經躥起，所有食材在上下兩層明火的夾攻下，非常入味。特別是西江河谷魚，特別鮮滑。吃到差不多時，倒入用河谷魚熬製的魚湯，再放紫蘇和冬瓜，就像吃火鍋一樣，很有意思。奇怪的是，一般魚煮久了肉都會老，口感變柴，但這種魚卻越燜越滑。

　　同場加映：絲瓜湯

　　蟲草花濃湯勝瓜浸腐竹是很混搭的一款菜式。勝瓜在北方叫絲瓜，《本草綱目》中有記載，利咽喉、清音、解渴，利大小便，入肝肺經。老絲瓜，是風熱感冒咳嗽痰多的用藥。而絲瓜用作食療，既可口，又有益。勝瓜味清甜，宜做清淡小菜，夏天來臨，在時令食譜中，勝瓜佔有重要位置。

　　濃湯是用老雞、雞腳、豬腳熬製而成，腐竹則是農莊自己的出品。與街市購買的腐竹比較，豆香味濃郁很多。廣州也有類似的菜式，但基本不用濃湯，所以入味會淺淡很多。用了濃湯，入味很深，腐竹綿軟，豆香味濃郁，勝瓜基本爛熟，但又有很飄逸的鮮味，最好喝的是湯，很滑，帶點清甜。