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空心菜,學名蕹菜,是初夏餐桌上除了魚肉大葷外,可以不假思索拎進籃子的素菜之一。而這個時節的空心菜,是一年當中最嫩的,碧綠的菜杆不小心一碰,就發出細微的咔嚓聲,斷了。
蕹菜,聽起來像是《詩經》裏經常出現的某種香草,實際上它並沒有如此風雅的內涵。它最早有文字記載是作爲一種藥用植物,出現在李時珍的《本草綱目》裏,說它有清熱、解毒、通便的功效。
對於主婦廚男們來說,買一把空心菜可沒那麼多研究,也未必考慮它的藥用價值,只是看上了這道菜脆嫩的口感、碧綠的色澤,嚼在口裏有淡淡的清鮮之氣,並且,可涼拌可素炒,還可做湯,跟菠菜有得一拼。
買空心菜,最重要的是新鮮。有細心的攤主一小把一小把地把它整理停當,不時地用紮了眼的礦泉水瓶噴些水,以保持葉片抖擻。也有郊區來的菜農挑着筐,一筐黃瓜,一筐空心菜或小青菜,堆得滿滿當當,隨便挑,新鮮程度一目瞭然。
空心菜清洗起來十分愉快。它不需要刨皮,也不要掐根,頂多有一兩片黃葉子,隨手摘掉。放在水龍頭下淋一淋,細杆子細葉子,越發顯得一碧到底,纖塵不染。
有細心的主婦喜歡摘除葉子,因爲葉子一炒就縮成一團,皺巴巴的不好看,其實嚼起來滑滑的,比白菜要細膩,還是很好吃的。
空心菜最宜清炒,可搭配大紅椒一隻,切絲,配色。嫌清淡的,拍些蒜籽,或是切幾個杭椒,瞬間提升口味爽勁程度。
炒空心菜時宜熱油、爆炒,不須加水,不能蓋蓋,至斷生後即可出鍋,炒制時間一長,顏色會變得暗綠,失去養眼的效果了。
比如我們今天下班很遲,人也很累,卻要用超人一般的速度把兩菜一湯端到餐桌上時,一把空心菜,是不二的選擇。
□周伶俐