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文/西坡宮保雞丁之名來源於晚清名臣丁寶楨。丁曾任四川總督,加太子少保。他公務繁忙,對飲食不太講究。有一回他晚歸,正好家裏沒有備什麼太好的食材,廚子便隨便抓些雞丁、花生、辣椒、豆瓣醬等炒成一盤菜。哪知這位丁大人連聲稱讚,把它視作看家菜。後來,其製法流傳至民間乃至清宮,受到普遍歡迎和競相模仿。
這道四川名菜被四川人帶到上海,爲適合上海人和在上海討生活的人的口味,減輕了辣的程度,增加了食材的品種,最後雜糅出了“八寶辣醬”,和上海流行的八寶雞、八寶鴨、八寶飯、糟鉢頭(其實也是一種混搭)等構成了什錦菜系列。
八寶辣醬出現在上世紀四十年代,比宮保雞丁晚了半個世紀,很說明問題。不知我的猜測對不對?
八寶辣醬之所以後來成爲本幫名菜,其品質具有濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美的本幫特點,是重要原因之一。
宮保雞丁和八寶辣醬當然是不同的,比如前者多用雞丁,後者多用肉丁;前者用醬較少,後者用醬較多;前者食材用得少,後者食材用得多……
上海的餐飲業,五方雜處,海納百川。要吃宮保雞丁,可去的地方很多,但要吃八寶辣醬,只能到本幫菜館,因爲這個菜名,蘊含着本幫的“意味”,具有標誌性。你若查遍中國的幾大菜系和幫派,除了本幫,這個菜大抵闕如。上海著名的本幫菜館有上海老飯店、德興館、老正興等,它們都有八寶辣醬可售,水平均不差。那條微信提到的德興館,準確的叫法應作德興麪館。或說,吃麪的怎麼和吃菜的掛起鉤來?說明人家有這個能耐。據說它的醬,由九種調料製成,爆、炒、煨非常講究,火候控制得恰到好處。它的八寶辣醬燒得不錯,並非依靠祕籍,其實是靠認真。
八寶辣醬看上去“辣”,其實只是微辣或不辣,甚至還有點甜,標準的名實不副。至於“八寶”,也只是菜館裏辦得到,它的原料消耗大,可作批量採購。普通家庭要吃一回八寶辣醬,須得買足最低數量的各種食材,且又不致滿盆滿鉢無處消化,一定得精打細算。若誰真能祭出“八寶”,說明其功夫和工夫均爲了得,可推薦參加“頂級廚師”選秀節目。而家常往往只是“四寶”:肉丁、筍丁、花生丁、豆腐乾丁。
既無八寶,又欠辣醬,怎麼能叫八寶辣醬呢?上海人有個妙招,叫炒醬。其名甚怪,完全不通——是炒幾種醬料呢還是炒肉丁之類?沒法自圓其說。不管了,反正就那麼回事。
說來可發一噱。我父親一向是家裏的甩手掌櫃,於炊事更是一竅不通。有一年他到同事家裏吃飯,回來之後就說要燒一隻菜給大家嚐嚐。原來是炒醬。我們都不以爲然。燒成,果然色香味俱佳,而且形態很好,不像我母親燒的炒醬:裏面每樣食材(肉丁、筍丁、豆腐乾丁、花生丁)顯出疲沓不振的樣子,吃上去更是毫無咬勁。諸位,單位食堂裏賣的炒醬吃過嗎?對啊,就是看上去缺少肉丁、筍丁,獨多豆腐乾、花生丁的那種,薄湯湯的,像泥石流。父親做的炒醬,全無這些流弊,可謂每種食材均顆粒飽滿,各領風騷,沒有主角,也沒有配角,大家都以恰如其分的姿態站在自己應在的崗位上。經過煸炒的醬料和肉丁,呈現一種黑褐色,而筍丁、豆腐乾丁、花生丁則像剛出浴的小孩肌膚,泛着絲綢般的白皙。其中一個比較實誠的指標,是所有食材吃上去都較硬扎,挺括。其奧妙在於幾種食材分開煸炒,最後靠拌來合成。尤其是花生米,我們吃到比較差勁的炒醬,裏面的花生米都像水煮似的,而父親做的炒醬,裏面的花生米就像剛炒好,剝皮,嵌入,呱剌鬆脆,吃口極佳。
從此,這個菜,就成了父親到處吹噓的“拿手菜”。
一個人一生只要有一個拿手菜,不管或炫耀,或展示,或分享,對於能夠品嚐到這種“拿手菜”的人來說,要比對着他說一萬句言不由衷的恭維話,來得實惠。
順便說一句。從前上海人炒醬,幾乎沒有只爲當天吃光而準備的量,總會過點頭。在沒有冰箱或發明蓋碗的時代,多出來的炒醬通常會被放在一隻大的搪瓷茶缸裏,以備日後再吃。相信和我同輩的人都有這個體驗。我還清晰地記得住校讀書的歲月,大人有時會讓我帶走一杯炒醬。這句話說來,已過了三十多年了。如今,父親垂垂老矣,再也拿不起他的“拿手菜”了。