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文/吳鳳珍蘇幫菜製作比較精緻,即便是一味蝦也能翻出好些味美的菜餚來。往昔的麪店每當黃梅天蝦汛時,會推出一款“三蝦面”———蝦仁、蝦子、蝦腦(實際是雌蝦的生殖系統)。
而在吃食較講究的老蘇州人家,除了正統的煮法和煮蝦鬆外,還能煮出一味名爲“蝦餅子”的菜來。
做法是:將新鮮的蝦仁洗淨,瀝乾水,備用。另外將適量的菱粉兌入調好的蛋汁中,其稠度要掌握好,再將蝦仁倒入蛋汁調和,然後,加入佐料———只需加少許鹽和更少量的味精,調拌均勻。
另外,爐子上起個較大的油鑊,火不需太旺,舀一調羹此蛋汁入鑊煎,掌握好火候,好後,輕輕搛起。每一調羹即爲一隻餅子。煎好後待冷。
隔一些時間,冷卻後,再入油鑊復煎一下,以防一次油煎後內部尚有些沒熟透。故需煎兩次。
其時,這蝦餅子已煮成。這蝦餅子講究的是吃出蝦的原味:淡鮮,忌太鹹。極符合蘇州人的口味。
同樣道理,也可以將這做法,用於做豬肉糜的肉餅子。同樣也是一款很鮮美的菜餚。