食事無忌

　　曾經市師雞隻是一個傳說，東方賓館退休總廚張勇說過一個典故。民國時期，在廣州市女子師範學校門前有一檔賣白切雞的流動攤檔，沒有名字，但生意極其火爆。他們買的白切雞，雞肉白嫩爽滑，雞種是廣州人所說的“雞項”(就是沒下過蛋的處女雞)。大家都叫它市師雞，原因有二，其一是由於地理位置，在廣州市女子師範學校門前簡稱“市師”。其次是說這雞白嫩爽滑，顧名思義。東方賓館的老廚師們憑着一代傳一代的記憶以及技藝，將市師雞重現，照樣白嫩爽滑。某些店也打着市師雞的旗號，但皮老肉韌。

　　廣州人對“雞”這種動物可以說是情根深種。我們能“雞”加各種詞彙，來形容各種毫不相關的事物。成功了，我們叫“撈雞”；錯過了，我們叫“走雞”；偷偷摸摸，我們叫“靜雞雞”；八字鬍，我們叫“二撇雞”；迅速跑路，我們叫“雞咁腳”；小學生，我們叫“小學雞”；三輪摩托，我們叫“三腳雞”；拜神燒的香燒完後剩的竹籤，我們叫“香雞” ；一塊錢，我們叫“一蚊雞”；翹班，我們叫“偷雞”；耍賴，我們叫“死雞撐飯蓋”；口吃，我們叫“漏雞”；麻將胡得最小的，我們叫“雞胡”；很瘦的女人，我們叫“馬拉雞”；骨骼很大的女人，我們叫“大種雞”……

　　可見廣州人對雞的熟悉程度任何動物都望塵莫及。這也許是因爲過去，在人口還不是太密集的廣州城，老城區的廣州人家裏大多都會自己養雞，廣州人從嬰兒時期接觸到最多的動物就是雞。逢年過節餐桌上絕對少不了雞。就連非典時期和禽流感時期，廣州人對雞的熱情都是忠貞不二，大街小巷都看見廣州人猛吃。

　　禽流感再次來襲，我們這些“廣州雞蟲”還是帶着“外來雞蟲”在廣州四處覓雞。但這些愛吃雞又不怕死的人畢竟還是佔少數。愛吃雞又怕死的人沒辦法，於是找一些叫雞不是雞的小吃，來解饞。如雞仔餅、大良野雞卷並不含雞肉。豉汁鳳爪，大都來自美國的大鳳爪，相對安全。至於糯米雞，雞的成分不多，而且徹底煮熟。還怕，就吃光吃裏面吸滿雞汁的糯米也很是滋味。吃白切雞我們一般習慣配姜蔥。但師傅告訴我，糯米雞裏面一定不能放薑絲。我問爲什麼，他喃喃地道：“因爲殭屍怕糯米。”我：“……”·張張無忌·